1、 香料去腥。我國香料種類繁多,可視具體情況适當選用。如蔥含揮發油,生姜含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等等,上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱且能增香,特别在膻腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。
2、 加熱去腥。沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法,如炖、燴、燒、烤等烹饪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。
3、 酒類去腥。有些沸點低而不呈堿性的腥味物質,不能采用中和法去腥時,可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能,将魚、肉類加熱後一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。
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