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食用油的酸價和過氧化值是什麼

知識 更新时间:2024-12-20 12:47:30

  食用油酸價:是指食用油中遊離脂肪酸的含量。脂肪在長期保藏過程中,由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解,産生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中遊離脂肪酸的含量有關。食用油過氧化值:表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指标。是1千克樣品中的活性氧含量,以過氧化物的毫摩爾數表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品,通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。油脂氧化後生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強,能将碘化鉀氧化成遊離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。過氧化值是衡量油脂酸敗程度。

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