炒肝是北京地區傳統特色菜。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃。以豬的肝髒,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿并要求搭配着小包子一塊食用。
清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、澱粉、豬骨湯、精鹽,制作方法:将腸子洗淨,盤成若幹捆,用繩紮好後,将腸從一處剪斷,放在涼水鍋中,旺火煮至筷子能紮透時,将腸撈入涼水中,洗去腸表皮的油,切成小段,豬肝洗淨,切成菱形片,熟豬油倒入鍋内,用旺火燒熱放入八角,再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥,炒成稀糊狀成熟蒜泥,将豬骨湯燒熱,放入豬腸,将沸時,撇去浮油,放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻,湯沸後,立即用澱粉勻芡,再煮沸,撒上味精攪勻即成。
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