澱粉遇碘變藍是化學變化,澱粉遇碘變藍色是顯色反應。主要是由于生成包合物的緣故。澱粉跟碘生成的包合物的顔色,跟澱粉的聚合度或相對分子質量有關。在一定的聚合度或相對分子質量範圍内,随聚合度或相對分子質量的增加,包合物的顔色的變化由無色、橙色、淡紅、紫色到藍色。
澱粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖,分子式為(C6H10O5)n。澱粉有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鍊處為α-1,6-糖苷鍵。
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