酵母應在低溫、缺氧和缺水的條件下保藏,以降低其新陳代謝作用,減少不必要的生長,防止酵母的退化、變異、死亡。
啤酒廠生産現場保藏酵母菌的方法有:
1、漢生罐保藏法:目前多數啤酒采用這種方法。純種酵母擴大培養至漢生罐後,分割大部分進行擴大培養,剩餘酵母再添加滅菌麥汁,10攝氏度至12攝氏度通風培養,達到高泡期後,冷卻至2攝氏度至4攝氏度酵母作為保存酵母用。此保藏的酵母應定期檢查,并每月更換新麥汁。漢生罐保藏法實用易行,主要優點在于能節約時間,減少了實驗室階段複雜的分離培養工作,菌種保藏方便,可随時進行擴大培養,将酵母長期馴養在現場麥汁中,對保持發酵質量和口味一緻性較有利,若發現保藏酵母有衰退和變異現象,或污染雜菌時,應棄之不用,另外培養酵母。
2、酵母泥的保藏:傳統方法将洗淨過篩的酵母泥浸泡在0.5攝氏度至2攝氏度的無菌水中,每天換水2次至3次,最多保存2天至3天。現代啤酒廠對增設酵母泥回收罐,罐内備有攪拌器和夾套冷卻設施,回收酵母後冷卻至4攝氏度,不洗滌,1天至2天内使用,或貯藏大量泥狀酵母,保藏期可達2周以上。
3、壓榨酵母保藏法 :将酵母泥洗滌、壓榨去水,破碎成小塊,置于淺盤,于低溫保藏。壓榨時必須保持低溫和無菌,壓榨酵母使用時,先調成泥狀再加入麥汁中。此法容易污染,一般已很少采用,酵母泥遠距離運輸可用此法。
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