蛋白質的質構化主要是指通過熱、壓、催化劑等手段,使一類蛋白質變性,去除其中一些成分,如夾雜的脂類,纖維素等,變構成為另一種蛋白質。 比如植物纖維的蛋白,經過處理産程類似于肉類蛋白的排布,這樣獲得類似的食用效果。 (這個詞出現在文章中的頻率還是很低的,不知道是因為技術不成熟還是其他原因。)
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