食用油的沸點一般都在200℃以上,當油溫超過250℃時,會産生丁二烯醛類等有害物質,嚴重危害人體健康,并可緻癌。
油溫指即将投料時鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為"幾成熱"每成熱約為35度左右。對油的溫度習慣上還分為溫油,溫熱油,熱油及烈油。
烹制菜肴時,掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火,該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特别是做油炸的菜肴,如油的溫度過高,會使所炸的菜肴外焦裡不熟;油的溫度過低,所炸菜肴挂的漿、糊容易脫散,使菜肴不能酥脆。
一般炒菜,放油不太多,隻要看鍋冒煙,即可将菜下鍋翻炒。炸菜肴時,鍋内油多,又不好用溫度計去測量油的溫度,隻能通過感觀來進行判斷。
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