烹調中如何運用和掌握好火候?火候與原料的關系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來确定軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間原料數量的多少，也和火候大小有關數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟，現在小編就來說說關于烹調中如何運用和掌握好火候?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!
火候與原料的關系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來确定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響着烹調中火候的運用。
火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、炖、煮、焖等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。隻有在烹調中綜合各種因素，才能正确地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。
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