最近的天氣是越來越冷了，愛吃面食的朋友肯定為了發面比較愁，現在冬天了，不像夏天一樣環境溫度高，醒發面團的的時間短。

冬天醒發面團時間久，而且如果掌握不好時間，酵母發的太久的話，蒸出來的饅頭會發酸，所以醒發時間就比較重要了。

以前家裡面蒸饅頭總是用老面團，老面團其實就是保存的舊酵母，它是原來醒發饅頭做好的引子，以前沒有酵母的時候，人們用高度的白酒去發酵面團。但是随着生活水平的提高，酵母越來越普及。人們也慢慢地接受酵母醒發的饅頭。酵母不是什麼添加劑，它其實就是一種活性生物，但是酵母的生長溫度在30℃左右，低溫下發酵的話時間長，速度慢。尤其是冬天，發酵面團慢的話，人們更不願意去蒸饅頭。

但是自己制作出來的饅頭才是真正的無任何添加劑，吃着也放心。今天小付為大家分享，從發酵酵母、發酵、排氣、蒸饅頭等一系列操作，過程詳細但是我感覺每一步都比較重要，所以請各位朋友耐心看完。

【主料】：面粉、雞蛋、酵母

——【開始制作】——

第一步：在盆中倒入500克面粉。加入一個雞蛋清。加入蛋清的目的是為了讓蒸出來的饅頭更加的宣軟。

第二步：小碗中加入5克的酵母。用30度到40度的溫開水化開。酵母化開以後，靜置兩分鐘讓酵母完全融化。

第三步：酵母化開以後，把酵母水少量多次的倒入面粉裡面。倒酵母水的時候，盡量往幹面粉的地方倒。

第四步：面粉成絮狀以後，下手揉成面團。

這裡要給大家普及一下面的三光要點，手光、盆光、面光，最主要的是水和面的比例要合适。在倒水的時候，把水盡量倒在幹面粉的地方，然後揉面的時候，用手不停的把面盆邊上的面粉給沾下來，這樣一邊揉面一邊粘面，所以就能達到三光。面剛開始可能揉不光滑，這是因為水和面粉沒有完全融合。靜置5分鐘，再揉面，就很光滑。

第五步：面揉好以後，蓋上保鮮膜。鍋中燒水，把水燒到40℃，然後放入盆中。中間要觀察一下水溫，如果天氣太冷水溫下降得很厲害的話，就需要稍微的加熱一下。保持水溫，這樣能夠促進發酵，加快面團發酵的時間。安裝這個方法20分鐘以後面就發好了。

第六步：面團醒發好以後，放到案闆上揉搓排氣，大約時長5分鐘。空氣排得幹淨，面蒸出來越白。面團排氣以後，揉成長條，再分成大小相等的面劑，再把小面劑整理一下，揉捏成饅頭的造型。

第七步：把饅頭全部做好以後放入蒸鍋，醒發10分鐘。天氣冷的話，醒發的時間就要久一點。

第八步：醒發好以後，開火将饅頭蒸20分鐘。時間到了以後，先不要着急打開鍋蓋，焖5分鐘再出鍋。

1、冬天常規醒發面團的話，時間久速度慢，掌握不了用量和溫度的可能至少2—4個小時才能醒發，但是我們利用酵母的生長溫度作為輔助，讓酵母長時間在30℃到40℃的溫度中，這樣能加快酵母的活性，在制作的時候加入适量的糖，又給酵母提供的大量的營養物質，所以讓酵母會一直分解面粉，這樣醒發面團的速度很快。

2、酵母醒發面粉的原理是，酵母生物分解面粉，然後産生大量的二氧化碳和水，所以面粉會變成面團，而且體積變大，不停的膨脹，最後面團内部會出現蜂窩狀。所以面團醒發好以後内部充滿了大量的空氣，我們需要長時間的揉捏面團，才能把空氣排出去。

而且不停的揉捏的同時也會讓面團中的二氧化碳均勻地分布在面團中，這樣蒸出來的饅頭才會宣軟，顔色也會很白。

3、二次醒發很重要，如果你打算蒸的是内部組織比較柔軟的饅頭，一定要将饅頭醒發至2倍大。假如你蒸的是堿面饅頭，那醒發10分鐘直接就可以冷水上鍋開始蒸，因為冷水上鍋，從鍋内水燒開直到鍋内産生蒸汽還需要一段時間，這也是給饅頭再一次醒發的機會。

4、蒸好好後的饅頭千萬不要直接打開鍋蓋，因為這個時候鍋内溫度是比較高的，外面的溫度比較低，直接打開鍋蓋冷熱空氣對流，有時候會讓饅頭發生回縮的現象，所以等待溫度降下來以後再去開蓋。

#美食#

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