有人的地方就有江湖

　　有江湖的地方就有江湖菜

　　江湖菜不僅燒紅了巴蜀大地，而且還“殺”到了大江南北，就連華人聚集的異國他鄉，都能時常見到流行火爆的江湖菜蹤迹。

　　四川江湖菜憑什麼輕而易舉就吊起了老百姓的胃口？憑什麼在這十來年裡吃香喝辣、出盡風頭？

　　跳水蛙

　　原因就在于巴蜀江湖派廚師不僅長期固守“江湖”，而且還有膽有謀。

　　四川江湖菜這些年被視為“奇”菜、“怪”菜的代表，而江湖派廚師則被戲稱為出其不意、頻使怪招的“怪客”， 他們使出“怪招”、創出“怪菜”，才最終讓我們的舌尖品味到什麼是江湖。

　　No.1

　　車輪帶火的江湖菜

　　江湖菜，用專家的話來說，是指相對于傳統菜而言的菜式。

　　傳統菜式的分類，最常見的就是按地域分類，比如在中國分川、湘、魯、粵等八大菜系，這種分法對廚師來說也許方便，但對一個真正的食評家來說，是遠遠不夠的。

　　江湖菜成形是近十來年的事，以前隻聞菜名不成體 系。

　　江湖菜發源往往偏遠，駐于入城交通要道，是長途客運與貨車司機小憩打尖的去處。即使是發源于城區的江湖菜，亦是在周邊地帶，不入鬧市。

　　旅途勞頓加上饑腸辘辘，麻辣鮮香的美味，自會讓長途車司機們大快朵頤，久而久之這些散落在長途車司機美食地圖裡的美味就廣為流傳起來。

　　自貢的跳水兔、内江的仔姜蛙、新津的紅燒黃辣丁、雙流的幹鍋鴨唇……皆是如此。

　　紅燒黃辣丁

　　曾幾何時，這些流行于長途車司機間的地方風味菜，突然間出現在都市餐飲市場，并形成了一股潮流，上至星級酒店，下到排擋食肆無不以其為招牌。

　　一二十元的起價，三天兩頭的新菜式，七滋八味的特色，着實讓城裡的食客大飽了口福。

　　對江湖菜，恐怕不能說隻是有“特色”，近幾年東西南北的餐飲市場都在流行地方風味菜，隻是叫法上不一樣，口味上有差異。

　　在江浙上海等地被稱作家常菜，在廣東界定為大衆菜，在北方則被戲稱大嫂菜。

　　它植根于民間，以某種菜系為基礎，師出多家，不拘常法的重複加工，複合調味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而達到出奇制勝的效果。

　　跳水蛙

　　如今，江湖菜這朵飲食文化的奇葩已經植根民間并廣為流傳，并在各地廚師的不斷改進提高下逐漸成熟，為日趨激烈的餐飲市場抹上了一道亮色。

　　No.2

　　脫胎于川菜的新風味

　　江湖菜很大程度上是伴随着中國經濟騰飛、交通運輸業的興起而走進江湖。

　　可以說，當年全國各地都有自己的江湖菜，以滿足長途車司機的飲食需要。

　　時至今日，随着社會發展和交通業的發達，各地的江湖菜已近銷聲匿迹，唯有巴蜀的江湖菜依舊大行其道、經久不衰。

　　脫胎于川菜的江湖菜，與傳統川菜相比，确有自己的鮮明特征。

　　實際上，川菜一般分為上河幫、下河幫、小河幫三個派系的菜品。

　　比如：川西上河幫，為宮廷菜；川東下河幫，為家常菜；小河幫為鹽幫菜，這些菜均源自清朝時期，如麻婆豆腐等傳統川菜。

　　江湖菜，則是脫胎于傳統川菜的田席（即農村鄉間的筵席菜式），以農村常見的食材，如雞、魚、田螺、兔、黃鳝等為主。

　　那些餐館的大師傅，既然不會經典老川菜的招數，就幹脆加大麻辣、泡菜、酸菜的比例，直接上最簡單最刺激的套路。

　　要麼麻辣到極緻，要麼酸菜使勁放，或者就是泡姜、泡海椒打主力。這一下，歪打正着，需要味覺刺激的長途司機們，大呼過瘾。江湖菜由此聲名遠揚。

　　長此以往，江湖菜也形成了區别于經典川菜的三大特點——“土”“粗”“雜”。

　　“土”是指江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息。絕大多數江湖菜始于路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以後，相互“神侃”，你傳我，我傳他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新” 的夙願。

　　“粗”是指江湖菜具有粗犷豪放的氣質。在烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼裡藏雞丁，紅油湯裡遊鲫魚。

　　在形式上不拘小節，燒土竈， 用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為别的，隻求刺激，隻為飽口福。

　　“雜”是指江湖菜具有兼收并蓄的“雜交”手法，用怪異離奇的烹饪技巧：複合調味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。

　　烹制出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數，有時讓人匪夷所思，卻又叫人拍案稱絕。

　　江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長的地緣範圍、社會土壤和賴以發展的飲食文化氛圍。巴蜀獨特的地理環境、氣候特征促成了四川人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗。

　　有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會有一大批迎合其口味的飲食産生，川菜以善調麻辣著稱，以川菜菜系為基礎的江湖菜80%以麻辣為基調，其中相當一部分是由火鍋演變而來。

　　現代四川人思想活躍，在飲食上喜歡标新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風味、吃麻辣為時尚，哪裡有新、奇、怪的飲食，哪裡就會成為熱點，熱潮一過又轉向别處。

　　幹鍋鴨唇

　　聽說跳水蛙“霸道”，大家一窩蜂奔向内江；據傳黃辣丁安逸，大家潮水般湧向新津。

　　一道菜要出名，除自身要獨具特色外，還要靠食客的口碑，大衆的“炒”作“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。

　　江湖菜味重刺激，以麻、辣、鮮、香為号召，調味甯過勿缺，油重料厚，像一個莽撞少年，圖一時之快，不計後果——吃時淋漓盡緻，食畢生厭；久未得嘗，又朝思暮想；擇日邀約，一飽口腹，卻又撐脹難耐，不思飲食……

　　如此這般，周而複始。時尚亦是江湖菜的特點。

　　江湖菜的一般流行軌迹是：發源、傳名、流行、式微、沒落到難尋蹤影，從流行到衰退一般為期兩年。從發源到傳名一般進展緩慢，雖然酒好不怕巷子深，但從偏遠縣城傳到城區鬧市，也是一段曲折而艱辛的道路。

　　名聲在外後，常有好食者蜂擁而至，于是大街小巷酒肆飯店均大張旗鼓地挂出招牌經營待客。如此一年，逐步退出江湖，這也許是江湖菜得名的原因之一吧。

　　No.3

　　身邊的江湖菜

　　如今人們一提到江湖菜，多數會先想到重慶，這與當年重慶江湖菜的代表辣子雞火爆全國不無關系。但其實有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有江湖菜。

　　新津河鮮、雙流兔頭自不必多說。即便藏于成都鬧市也有衆多值得一試的江湖菜餐館。

　　成渝立交旁的“兔火鍋”、南延線上的“燒鳝魚”、磨子橋邊的“沸騰魚”都是成都老字号的江湖菜代表。

　　如今成都多了很多新晉網紅江湖菜，又給江湖菜賦予了新的氣質。

　　沸騰魚

　　江湖菜食材雖非山珍海味，烹饪雖非名師大廚，但把家常菜做出獨特的風味，在選材、配料、火候、器皿等方面都有雅緻的講究，占有不可或缺的位置。

　　比如開在太古裡旁的“歡喜川菜館”，前身是一家書 店。如今，在傳統江湖菜館中融入時髦、雅緻的裝修風格，将故宮的紅牆與好萊塢插畫大師繪制的中國風潮流插畫融合，呈現出不同以往的“國潮江湖”新風格。

　　“歡喜川菜館”的菜品雖堅持江湖菜獨特風味，但已開始融入當下人們注重養生的理念，将江湖菜進行改良，味道不再是單一的麻辣重口味，而是選擇了更多元化的調料和更健康的烹饪方式，保證了菜品麻辣适度、清爽少油。

　　以往人們對江湖菜環境“髒亂差”的刻闆印象，如今已經被逐漸改變，取而代之是江湖菜的品牌化和高品質發展。

　　錦衣衛·江湖菜館

　　很多四川江湖菜已大踏步走進全國甚至全球的高端消費場所，并通過規範化的管理，制定出各項指标考核标準，在得到市場認可的同時，也将四川美食帶到更遠的地方。

　　-The End-

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