有人的地方就有江湖
有江湖的地方就有江湖菜
江湖菜不僅燒紅了巴蜀大地,而且還“殺”到了大江南北,就連華人聚集的異國他鄉,都能時常見到流行火爆的江湖菜蹤迹。
四川江湖菜憑什麼輕而易舉就吊起了老百姓的胃口?憑什麼在這十來年裡吃香喝辣、出盡風頭?
跳水蛙
原因就在于巴蜀江湖派廚師不僅長期固守“江湖”,而且還有膽有謀。
四川江湖菜這些年被視為“奇”菜、“怪”菜的代表,而江湖派廚師則被戲稱為出其不意、頻使怪招的“怪客”, 他們使出“怪招”、創出“怪菜”,才最終讓我們的舌尖品味到什麼是江湖。
No.1
車輪帶火的江湖菜
江湖菜,用專家的話來說,是指相對于傳統菜而言的菜式。
傳統菜式的分類,最常見的就是按地域分類,比如在中國分川、湘、魯、粵等八大菜系,這種分法對廚師來說也許方便,但對一個真正的食評家來說,是遠遠不夠的。
江湖菜成形是近十來年的事,以前隻聞菜名不成體 系。
江湖菜發源往往偏遠,駐于入城交通要道,是長途客運與貨車司機小憩打尖的去處。即使是發源于城區的江湖菜,亦是在周邊地帶,不入鬧市。
旅途勞頓加上饑腸辘辘,麻辣鮮香的美味,自會讓長途車司機們大快朵頤,久而久之這些散落在長途車司機美食地圖裡的美味就廣為流傳起來。
自貢的跳水兔、内江的仔姜蛙、新津的紅燒黃辣丁、雙流的幹鍋鴨唇……皆是如此。
紅燒黃辣丁
曾幾何時,這些流行于長途車司機間的地方風味菜,突然間出現在都市餐飲市場,并形成了一股潮流,上至星級酒店,下到排擋食肆無不以其為招牌。
一二十元的起價,三天兩頭的新菜式,七滋八味的特色,着實讓城裡的食客大飽了口福。
對江湖菜,恐怕不能說隻是有“特色”,近幾年東西南北的餐飲市場都在流行地方風味菜,隻是叫法上不一樣,口味上有差異。
在江浙上海等地被稱作家常菜,在廣東界定為大衆菜,在北方則被戲稱大嫂菜。
它植根于民間,以某種菜系為基礎,師出多家,不拘常法的重複加工,複合調味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似無心,實乃妙手天成,從而達到出奇制勝的效果。
跳水蛙
如今,江湖菜這朵飲食文化的奇葩已經植根民間并廣為流傳,并在各地廚師的不斷改進提高下逐漸成熟,為日趨激烈的餐飲市場抹上了一道亮色。
No.2
脫胎于川菜的新風味
江湖菜很大程度上是伴随着中國經濟騰飛、交通運輸業的興起而走進江湖。
可以說,當年全國各地都有自己的江湖菜,以滿足長途車司機的飲食需要。
時至今日,随着社會發展和交通業的發達,各地的江湖菜已近銷聲匿迹,唯有巴蜀的江湖菜依舊大行其道、經久不衰。
脫胎于川菜的江湖菜,與傳統川菜相比,确有自己的鮮明特征。
實際上,川菜一般分為上河幫、下河幫、小河幫三個派系的菜品。
比如:川西上河幫,為宮廷菜;川東下河幫,為家常菜;小河幫為鹽幫菜,這些菜均源自清朝時期,如麻婆豆腐等傳統川菜。
江湖菜,則是脫胎于傳統川菜的田席(即農村鄉間的筵席菜式),以農村常見的食材,如雞、魚、田螺、兔、黃鳝等為主。
那些餐館的大師傅,既然不會經典老川菜的招數,就幹脆加大麻辣、泡菜、酸菜的比例,直接上最簡單最刺激的套路。
要麼麻辣到極緻,要麼酸菜使勁放,或者就是泡姜、泡海椒打主力。這一下,歪打正着,需要味覺刺激的長途司機們,大呼過瘾。江湖菜由此聲名遠揚。
長此以往,江湖菜也形成了區别于經典川菜的三大特點——“土”“粗”“雜”。
“土”是指江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息。絕大多數江湖菜始于路邊小店,出自漁夫村姑之手,有好吃之人偶然尋得,飽餐以後,相互“神侃”,你傳我,我傳他,大家蜂擁而至,以了卻一樁“嘗新” 的夙願。
“粗”是指江湖菜具有粗犷豪放的氣質。在烹調上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,糊辣殼裡藏雞丁,紅油湯裡遊鲫魚。
在形式上不拘小節,燒土竈, 用粗碗,大盤盛肉,大盆裝湯。食客粗犷豪爽,大口喝酒,大嘴吞肉,呼五邀六,吃麻辣燙,嘗爽嫩鮮,不為别的,隻求刺激,隻為飽口福。
“雜”是指江湖菜具有兼收并蓄的“雜交”手法,用怪異離奇的烹饪技巧:複合調味,北料南烹,南料北烹,中菜西做,西菜中做。
烹制出來的菜品讓人感到似曾相識,又弄不清路數,有時讓人匪夷所思,卻又叫人拍案稱絕。
江湖菜能夠自成體系,有其賴以生長的地緣範圍、社會土壤和賴以發展的飲食文化氛圍。巴蜀獨特的地理環境、氣候特征促成了四川人“尚滋味,好辛香”的飲食習俗。
有一大幫喜麻辣、求刺激的人們,就會有一大批迎合其口味的飲食産生,川菜以善調麻辣著稱,以川菜菜系為基礎的江湖菜80%以麻辣為基調,其中相當一部分是由火鍋演變而來。
現代四川人思想活躍,在飲食上喜歡标新立異,追怪獵奇,以吃感覺、吃風味、吃麻辣為時尚,哪裡有新、奇、怪的飲食,哪裡就會成為熱點,熱潮一過又轉向别處。
幹鍋鴨唇
聽說跳水蛙“霸道”,大家一窩蜂奔向内江;據傳黃辣丁安逸,大家潮水般湧向新津。
一道菜要出名,除自身要獨具特色外,還要靠食客的口碑,大衆的“炒”作“炒”火了一道菜,“炒”熱了一條街,“炒”富了一方人。
江湖菜味重刺激,以麻、辣、鮮、香為号召,調味甯過勿缺,油重料厚,像一個莽撞少年,圖一時之快,不計後果——吃時淋漓盡緻,食畢生厭;久未得嘗,又朝思暮想;擇日邀約,一飽口腹,卻又撐脹難耐,不思飲食……
如此這般,周而複始。時尚亦是江湖菜的特點。
江湖菜的一般流行軌迹是:發源、傳名、流行、式微、沒落到難尋蹤影,從流行到衰退一般為期兩年。從發源到傳名一般進展緩慢,雖然酒好不怕巷子深,但從偏遠縣城傳到城區鬧市,也是一段曲折而艱辛的道路。
名聲在外後,常有好食者蜂擁而至,于是大街小巷酒肆飯店均大張旗鼓地挂出招牌經營待客。如此一年,逐步退出江湖,這也許是江湖菜得名的原因之一吧。
No.3
身邊的江湖菜
如今人們一提到江湖菜,多數會先想到重慶,這與當年重慶江湖菜的代表辣子雞火爆全國不無關系。但其實有人的地方就有江湖,有江湖的地方就有江湖菜。
新津河鮮、雙流兔頭自不必多說。即便藏于成都鬧市也有衆多值得一試的江湖菜餐館。
成渝立交旁的“兔火鍋”、南延線上的“燒鳝魚”、磨子橋邊的“沸騰魚”都是成都老字号的江湖菜代表。
如今成都多了很多新晉網紅江湖菜,又給江湖菜賦予了新的氣質。
沸騰魚
江湖菜食材雖非山珍海味,烹饪雖非名師大廚,但把家常菜做出獨特的風味,在選材、配料、火候、器皿等方面都有雅緻的講究,占有不可或缺的位置。
比如開在太古裡旁的“歡喜川菜館”,前身是一家書 店。如今,在傳統江湖菜館中融入時髦、雅緻的裝修風格,将故宮的紅牆與好萊塢插畫大師繪制的中國風潮流插畫融合,呈現出不同以往的“國潮江湖”新風格。
“歡喜川菜館”的菜品雖堅持江湖菜獨特風味,但已開始融入當下人們注重養生的理念,将江湖菜進行改良,味道不再是單一的麻辣重口味,而是選擇了更多元化的調料和更健康的烹饪方式,保證了菜品麻辣适度、清爽少油。
以往人們對江湖菜環境“髒亂差”的刻闆印象,如今已經被逐漸改變,取而代之是江湖菜的品牌化和高品質發展。
錦衣衛·江湖菜館
很多四川江湖菜已大踏步走進全國甚至全球的高端消費場所,并通過規範化的管理,制定出各項指标考核标準,在得到市場認可的同時,也将四川美食帶到更遠的地方。
-The End-
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