三種熟度牛排。

　　大家好，我是廣坦。今天我們來煎三種牛排，一個八分熟，要煎好牛排百裡香必不可少。百裡香其實有300多種，但是我們一般做牛排用的最多的就是法式百裡香。我們現在買的牛排很多是冷凍，所以第一步是解凍很重要的，不要小看這個步驟。最好的方式就是不要拆開包裝，直接從冷凍放到冷藏放一個晚上第二天就好了。千萬不要用熱水沖一下或者微波爐轉。我今天要用這3個部位煎3種不同熟度的牛排。

　　第一個就是牛菲力/牛裡脊。所以這個就是牛最嫩的部分，你們可以看脂肪含量比較少，所以這個千萬不要做全熟，全熟就會很柴很幹。我們今天要把它煎5分熟。下一個是牛西冷，所以牛西冷是背部往後面往屁股這邊的一個部位，然後就上面有一圈脂肪，這是它的一個特點，裡面的脂肪花紋也是比菲力比剛才的菲力要多很多，味道更濃郁。

　　第二個就是眼肉。我們今天要把它煎成8分熟。第三個就是眼肉。眼肉叫Ribeye這個名字，就是因為當中那個脂肪就像一個眼睛一樣，也是一個特别好吃的一個部位，香味很濃郁也是很多汁。這個就不太适合煎得太生，否則裡面的脂肪沒有時間融化。所以我們今天要把它煎全熟。不管你用什麼部位，煎之前都要從冷藏拿出來，放在常溫最少30分鐘讓它回溫。煎之前要先用紙巾吸幹表面的水分，撒鹽調味，另一面也同樣操作。

　　首先你需要一個鑄鐵鍋，如果沒有的話，用一個底部厚一點的鍋也OK。然後網上有很多視頻說你在牛排上面要按摩橄榄油，其實你用這種平底鍋是完全不需要的，這個隻有你用有條紋的扒爐才需要。首先來煎5分熟的菲力。煎牛排最好用高煙點無風味的油，我這裡用的是葡萄籽油。油開始微微冒煙，加入牛排，第一面高火煎40秒，40秒後翻面改中火，加入拍好的大蒜百裡香和無鹽黃油。就這樣用勺子淋黃油在牛排上，翻面之後總共煎1分鐘。取出牛排淋上黃油，蓋錫紙醒5分鐘，再煎一塊8分熟的西冷。

　　油開始冒煙，下牛排第一面高火煎1分鐘，1分鐘後翻面改中火煎，西冷還要特别煎一下外圈的脂肪。黃油百裡香和大蒜同樣是這樣淋黃油，翻面之後總共煎1分半，蓋錫紙醒5分鐘。

　　第三塊煎全熟的眼肉。第一面高火煎1分鐘，1分鐘後翻面改中火。老規矩三件套(大蒜百裡香無鹽黃油)，黃油要保持有這種豐富的泡沫，如果消泡就說明黃油快要糊掉，要趕快再加黃油，翻面後一共煎2分鐘。

　　同樣醒5分鐘，醒這個步驟千萬不要忽略。如果剛煎好直接切汁水會流失，然後牛排就沒那麼多汁了。5分熟菲力。5分熟的菲力，鮮嫩看得見。8分熟的西冷，非常多汁。全熟的肉眼香而不柴，隻需簡單用胡椒調味。3種不同熟度牛排愛好者各取所需。5分熟菲力。牛菲力這個部位真的千萬不要超過八分熟，但是全熟真的會變柴，很不好吃這個部位就很嫩還是要保留多汁。8分熟西冷。西冷這個部位比牛菲力牛肉的香味要更濃郁了，但是也是更有嚼勁的。8分熟蠻适合的全熟的眼肉。

　　作為一個牛排愛好者，我當然不建議做全熟，有一點點可惜。但是考慮有一些人隻要吃全熟，眼肉這個部位還是比較适合的。如果是給我自己做那我就煎5分熟了。獎勵Remi兩小塊肉。5分熟的菲力。1.油開始冒煙下牛排，第一面高火煎40秒後翻面。2.翻面後改中火煎，加無鹽黃油/拍過的大蒜/百裡香。3.用勺子把融化的黃油重複澆淋在牛排上。4.翻面後總共煎約1分鐘取出牛排。5.牛排上澆淋黃油，蓋上錫紙醒5分鐘。8分熟的西冷。1. 油開始冒煙下牛排，第一面高火煎1分鐘後翻面。4. 翻面後總共煎約1分半鐘，取出牛排。

　　1. 法式百裡香和好的無鹽黃油能夠幫助你做出更美味的牛排。

　　2. 推薦用鑄鐵平底鍋煎，沒有的話找一個底厚的鍋。

　　3. 冷凍的牛排需要提前一天從冷凍放入冷藏解凍，不要用微波爐解凍，或用熱水沖袋子解凍。

　　4. 煎牛排之前務必從冷藏拿出來讓肉常溫回溫至少30分鐘再煎。

　　5. 煎之前用紙巾吸幹牛肉兩面的水分，用鹽簡單調味。

　　6. 如果用平底鍋煎，無需用橄榄油按摩牛排。

　　7. 用高煙點，無風味的食用油煎牛排，我用的是葡萄籽油。

　　8. 煎完之後一定要醒5分鐘，馬上切會使汁水流失。

　　9. 以上煎牛排方法各種牛排部位都能互換，但菲力不建議全熟，牛排愛好者建議5-8分熟*以上時間均以2公分厚度的牛排為例。當然所用鍋的類型、牛排厚度、溫度和火候都會對出品有影響。歡迎查看我之前發布的牛排熟度科普視頻，了解更詳細的原理闡述。

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