曆來，人們都會提到一個印象，那就是中餐菜譜上盡是“少許”“适量”之類模糊的計量詞彙，逼死強迫症，而西餐菜譜就要精确得多——黃油、砂糖、水，用多少克一清二楚，容易上手。

從這個印象延伸出了這樣的觀點：中餐因為不講究精确，導緻廚藝不容易學習、複制，阻礙了中餐的傳播和事業擴大，而不講究精确保證不了做菜品質的一緻性，所以食客也容易中坑。甚至進一步得出這種看法：做菜的差别反映了西方人做事更軸更較真，一是一二是二，而中國人崇尚中庸，熱衷玄學，喜歡灰度，不習慣或者不喜歡數目字管理，balabala。。。

所以，近些年成名的短視頻廚師播主們，也都盡量在傳達精确的觀念，把自己用的醬油、醋、豆瓣醬、老幹媽都精确到了克。不過他們的廚房裡好像從頭到尾也沒出現過天平和量杯。這是為什麼？

做事精确性這事話題很大，今天我們光在做菜這件事上，來看看這個印象到底對不對，這個印象的基礎是否站得住。

先從菜譜上找證據。

《随園湖樓請業圖》，畫中為袁枚

清代袁枚（1716-1797）的《随園食單》是本個人飲食心得，這本小書不隻訴說個人趣味，說它是一本中華飲食文化的百科全書也不為過，而作為一本菜譜，本身也是非常合格的，裡面的“白煨肉”這道菜是這樣記錄的：

“每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入，滾幹湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茴香一錢，加水悶爛，亦佳。”

除了時辰、文、武、斤、兩、錢、分這些對時間、火力、火候、重量的計量單位讓現代人感到陌生需要換算外，菜譜本身的精确度是不低的。

對于各地千差萬别的鹵菜來說，各種鹵料的精确搭配是必不可少的環節，它們上秤盤的時候你沒留意而已

1957年出版的《中國名菜譜》在中國烹饪史上有特殊意義，它在特殊的曆史條件下，記錄了各老字号的當家菜，對各家過去秘而不宣的技術進行了精确細緻的記錄。很多菜譜根本就是一篇篇硬核長文，比如第一輯中上來介紹北京烤鴨，洋洋灑灑講了15頁，從養鴨子到修爐子，事無巨細，全部囊括。

牽頭出版的中華人民共和國城市服務部飲食業管理局在前言裡邊，專門說明了書中所用的斤兩，是16兩1斤的市斤，尺寸是市尺。

第二輯北京名菜名點之一中，對奶湯散丹是這樣記錄的。可以看到，食材特征描述精确，食材和調味品都精确到了兩、錢、分。

相信很多人都在琢磨市斤、兩、錢、分這些計量單位到底是多少，以方便學習。這是一個聽起來簡單實際上挺複雜的問題，曆史上的度量衡不容易一句話說清，回頭專門給大家寫一次。

上面兩個文本，可能會被認為來自文人或者國家機構 ，他們的标準比較高，那麼廚師個人面向大衆的家常菜譜是什麼樣的呢？

1984年四川科學技術出版社出版的川菜大師劉建成等編寫的《大衆川菜》一書，堪稱川菜聖經，在四川家家戶戶人手一冊，影響了一代人的川菜水平，也大大推廣了川菜，“回鍋肉”是裡面的第一道菜：

這些都說明中餐同樣是在意精确的，那麼為什麼會産生不精确的印象呢？

實際上，你确實看不到中餐廚房把天平、量杯、溫度計、時鐘當成必備品。廚師放多少都是直接上手的。

中餐重視不重視精度，和用不用工具是兩回事。調味和配比的精度，這是師傅領進門，修行靠個人的事情。最終要落實在個人的手藝上，靠的是味覺、手感的長期養成，就是手熟。

歐陽修《賣油翁》的故事說明，人對高精度的娴熟掌握不是什麼稀奇的事，就是手熟而已，工具往往是對于初學者有用。但不要因此誤認為這個行業不在意精确。

就比如魚的大小不同，蒸的時間必然不同，火候差别應該是多少，隻有自己熟練操作很多很多次之後，才會胸有成竹。而這中間的微妙，也難以對人言說。

另一方面，關于調味的計量選擇也是個特别麻煩的問題。因為它是有個性的。個性是允許的，甚至也是必須的。

要說精确到有儀式感，首推西式烘焙。

沒有準确的台秤、量杯、量匙、鐘表、溫度計等稱重、計量、計時、溫控手段，就不是一個合格的烘焙廚房。烘焙菜譜更準确的說應是配方，它把用料、發酵時間、火候都精确到毫升、克、分鐘、攝氏度，它們是一系列嚴格的标準和比例關系，可以自己按比例調整，但不能輕易打破比例。

成套的各種量杯、量匙是西式烘焙離不開的

就說溫度吧，常用于混合酵母的微溫二字，是指32攝氏度，而面包面團的最佳發酵溫度是24-29攝氏度。每一處都明明白白。

不同食材的溫度特性也非常不同，黑巧克力、白巧克力的融化溫度、冷卻溫度、保持溫度各不一樣，相距不了幾度，但就是不一樣。這些都是烘焙師需要掌握的。

烘焙還要考慮海拔因素。600米以上海拔高度，就需要考慮水沸點下降到98攝氏度的影響，就必須要對配方和時間做出調整，以補償氣壓變化的影響。

烘焙之所以對計量要求如此嚴格，是因為烘焙大多要經曆配比、發酵到加熱整個過程，可以理解為一個需要嚴格限定條件的化學和物理實驗過程，如果某個條件不成就，那麼結果就會走樣。

烘焙需要通過正确的發酵形成氣體、利用氣體受熱膨脹，同時還要借助面團本身的力道來束縛氣體已便準确成形。另外，澱粉的糊化、蛋白質的凝固、脂肪的融化、食物表面的褐變，也就是美拉德反應，都需要特别精确的條件。

類似化學實驗的烹饪，都會非常在意精确，比如中國人做豆腐、做涼粉，主要材料當然都是要上秤盤的。

烘焙确實很精确，其他西餐呢？

煎牛排其實對溫度也要求很精确，它可以靠廚師的經驗完成，但如果你有個溫度計，在家做會方便很多。三成熟牛排的内部溫度是54-56攝氏度，五成熟牛排的内部溫度是57-62攝氏度，七成熟牛排的内部溫度是63-68攝氏度，全熟的内部溫度是71攝氏度。相比起用手感，用溫度計直觀多了。

回憶一下，你看不到西餐大廚們在做放鹽這個廚房最基本、最重要動作時拿出天平、量匙，他們總是非常自信的用大拇指和三根手指直接抓鹽撒鹽。

to taste，依各人口味，酌量的意思，這就是西方人的适量

鹽是調味品之王，用手抓，胡椒是香料之王，你也多是看到廚師們拿着胡椒研磨器豪放的擰阿擰，這說明做菜調味這件事對精度的要求和落實方式，東西方都差不多。

不同食材、不同季節、不同地域人群都會對做菜調味有不同的要求，不要說不同的人群，就算同一個人，在不同的季節和心情下，對吃鹽吃辣吃酸吃燙的接受度也會不同。所以調味的尺度其實是一個變量。

紀錄片《人生一串》劇照

另一方面，現在調味品很多，即使是同一種東西差異也很大。比如醬油分等級，醋也分酸和很酸，不同料酒會賦予菜個性完全不一樣的香氣氛圍。

國外的魚露作坊

要想用得好，需要的反複實踐、摸索，讓運用之妙存乎一心。另外，大家忘記了一個重要的廚房環節，就是嘗菜。

比如鹽不應該是一次放足，需要邊放邊嘗，直到準确。但是如今好像廚師嘗菜已經成了食客或者看客接受不了的事情，這本身是奇怪的。不僅菜要嘗，很多調味品，都要先嘗後用，比如豆瓣醬，不同豆瓣醬味道差别很大。

嘗菜不衛生嗎？别忘了行業有體檢上崗要求，還有嘗菜換勺這個基本的職業道德嘛，最重要的，吃飯要專心，不要東想西想。

從進入電視時代再到網絡視頻爆發，菜譜視頻不約而同摒棄了廚師“嘗”這個環節，轉而用精确的度量衡來教做菜，這樣看起來是不膈應，是衛生直觀，但其實是對廚藝的一種扭曲，甚至可以說存在一定誤導。

廚房裡你看不到台秤、量杯，但舌頭在把關。

調味的觀念也會變化，如今，調味放鹽這樣基本的事情，也是有不同觀念的了。過去的觀念是别放鹽太早，要麼是忌諱高溫破壞碘鹽，要麼擔心不容易炖爛肉。現在的情況是一方面不再擔心缺碘，另一方面，有很多人較真做了嚴格測試，結果認為早放鹽不耽誤火候，但早放鹽對于入味卻明顯更有好處。

随着廚房科技的進步，更嚴格的精度控制手段能帶來傳統廚藝達不到食材質感，比如低溫料理。其實他們的實現非常簡單。

好的廚師一定非常在意精确，但标準是在自己舌尖、心裡、手上，他會随環境、人群的不同而微微改變。這讓技術确實不容易傳播。但這就是好廚師的境界，也是廚藝本身的境界。

固定精确是高度商業化、工業化和傳播的必然要求和結果。

标準化和一緻化這件事，西方有炸雞漢堡，我們也有火鍋，和小龍蝦。如今它們的商業模式都已經非常成熟，數目字管理非常娴熟。你可能沒注意而已，不過你已經享受它們的好處很久了。那個現代化大鍋炒制火鍋底料的視頻相信讀者已經看過無數遍了，做法非常清爽标準幹淨安全，可以完全對消費者敞開。

如今你在大城市商場火鍋店裡吃到的火鍋，大多不是當場加工的，無論底料還是涮菜，往往都是來自中央廚房完成，它們僅是在上桌前拆封而已。人數很少的廚師在距離你百裡之外的地方按固定程序工作着。

飲食行業的标準化是多年來的一個趨勢，最大的好處是降低成本和安全。這種一緻性帶來的流水線産品在中國人心中也會意味着多少缺少點靈魂。

美食是需要驚喜的和個性的。吃到不同，才是美食要義，哪怕會冒險。

标準化有各種好處，但是标準化也是有極限的，畢竟标準化無法增加茅台的産量，三十裡外做不出同樣的味道也是無數地域美食無法跨越的現實。

日本電飯鍋是一個案例，它成功将人手的經驗值工程化，讓電飯鍋本身成為一個熟練的匠人，得到超出絕大多數人水平的米飯，但若是讓日本職人自己來開飯館，煮飯多半還是相信自己的手。

日常生活中，既要多用配方和量具獲得便利，又要跳出來，根據不同食材，不同季節，為不同舌頭找到味覺的最佳刻度，這是廚房的樂趣。

- The End -

文 | 墨墨知道

圖 | 網絡

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