蛋糕店裡的馬卡龍怎麼做?杏仁餅幹:杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、雞蛋白75克、細砂糖27.5克;,我來為大家科普一下關于蛋糕店裡的馬卡龍怎麼做?以下内容希望對你有幫助!
杏仁餅幹:杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、雞蛋白75克、細砂糖27.5克;
杏仁奶油餡心:杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒适量、無鹽黃油15克;
杏仁粉和糖粉混合過篩備用;
蛋白用電動打蛋器告訴打發幾圈粗魚眼泡狀,加入大約1/3細砂糖,中速打發,打至泡沫細膩時,加入剩下的細砂糖的1/2,繼續中速打發;
打至泡沫細膩、出現紋路時,加入最後的細砂糖,繼續中速打發;
檢查打發狀态:用刮刀或打蛋頭輕輕撈起泡沫,出現一個細尖角,尖角頭略彎曲;整個蛋白霜的狀态是細膩、光滑、有光澤;
分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中,每次都要切拌均勻,在加下一次;
混合均勻後繼續攪拌面糊:從周邊往中間拌勻或從中間往周邊拌勻,切勿畫圈攪拌;
拌至面糊光滑細膩,用刮刀撈起後入綢緞般緩慢滴落,面糊即成;
用直徑約0.5厘米的圓口裱花嘴将面糊擠在不粘烤盤上,擠的時候裱花嘴與烤盤角度垂直,擠出的大小參照1元硬币;
擠好後的餅幹胚放在通風吃晾幹,晾幹至餅幹胚表面出現一層硬模,手指輕按一下,不會粘手即可;
烤箱預熱190度,放入烤盤,烤大約5分鐘,轉170度,再烤15分鐘;
晾餅幹胚的時候準備餡心,糖粉和杏仁粉混合放進料理機的研磨器,研磨片刻後加入幾滴朗姆酒,繼續高速研磨,杏仁粉出油成糊狀;
加入軟化到室溫的黃油,用力攪拌均勻;
烤好後的餅幹胚冷卻至室溫後,用刮刀可以輕松從烤盤上取下;
選擇大小基本一樣的兩片餅幹,在其中一片餅幹中心塗抹适量奶油杏仁餡,加上另一片餅幹,即可。
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