一、涼皮調料水

簡單版

圖片裡面是簡單版的原料種類，紗布打包，一起放入鍋中三分鐘就行，火開了保持中火，一來省氣，二來味道不要太濃，否則不好。

高級版

由15種材料制成的細粉調料，一般熬調味水都用這個，由于打的細粉，熬制時間比較短，一般水開了熬兩分鐘即可，味道已經很濃了。

注意事項：

1、如果去調料市場購買一些店鋪打好的粉，不少商家會拿五香粉來充數，這個要注意。

2、涼皮好吃在于用料質量高，原料新鮮，如果質量不好，用什麼方子都白搭。大家切記，不好的料甯願扔了，也不要用，這是親身體驗過的。

3、目前市場上出現很多方便涼皮米皮，基本由于屬于方便食品，保存時間比較長，裡面的料水包和辣椒包的味道基本都減弱很多或者味道變了，想做好涼皮生意還得新鮮，才有回頭客。

二、涼皮粉制作

涼皮專用粉的制作：

制作涼皮可以直接燙制，不用再洗面出漿。

小麥澱粉750g，精制小麥粉200g，食鹽7g。

另外為了效果更好，可加入黃原膠1g，瓜爾膠2g。

三大型：辣椒的選擇

線椒（細粉）

秦鎮辣椒油、陝西涼皮辣子、涼皮辣椒油的主要成份一般就是它。

做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其實更弱一點，所以選擇秦椒就是這個原因，但隻用秦椒會有一點點的缺點，就是不太香辣。想改進這個就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。

朝天椒（中粗）

朝天椒的氣味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一點。但一定注意别放多了，要不口味就成重慶涼拌紅油的味道了。

小米椒

小米椒我們做涼皮、米皮、擀面皮的辣椒油一般用不到，小米椒的氣味更加的發青、就是有股青椒的氣味含在辣味裡面，用這個除非當地人非常願意吃辣，否則一般不用。

其實單獨用秦椒就可以，講究的可以用秦椒配一點朝天椒。朝天椒配線椒配小米椒做四川紅油辣椒不錯。

四大型：辣椒油油品選擇

很多做涼皮的朋友們都知道做涼皮、米皮或者擀面皮的首選用油就是菜籽油。

菜籽油有兩種，一種是過濾顔色的，菜籽油顔色和普通調和油一緻。另外一種就是顔色深綠類似黑色的菜籽油，在具體使用的過程中一般使用顔色較深的菜籽油。這種菜籽油做的辣椒油更粘稠一些，另外真正要做開店的時候買40升的大桶菜籽油就行。主要還是降低成本。

做涼皮芝麻醬的時候可以用芝麻醬調和芝麻香油來制作，有些商家降低成本用大豆油，還有些直接用熱水稀釋，然後反複攪拌開做涼皮、擀面皮、米皮的芝麻醬料，每個人的情況都不同。

大豆油是很好的一個稀釋油料，有些朋友認為自己的辣椒油可以，另外為了降低成本，也直接用大豆油來做辣椒油的，但總體上會有些許差别。建議還是用菜籽油穩妥。但菜籽油得煉熟。提醒大家一下。

五大型：油溫控制

1、炸蔥姜油，小火

放入蔥姜小火，直到将蔥姜料炸幹，一般十分鐘左右就行，一定小火，要不油溫太高。

2、中火加芝麻

撒芝麻測油溫，一開始芝麻下沉然後快速上浮，開始轉圈。油溫好了開始撒大批芝麻。

3、中火加秘制調料

加入芝麻後稍等十來秒開始放秘制涼皮料，快速放入粉料然後攪拌。

4、加辣椒

中火投入三分之一的辣椒面，攪拌均勻，同時降溫。

溫度下降到170度，開始放第二次的三分之一的辣椒面，醋少許，激香。

十分鐘降溫到100度時，加入最後的三分之一辣椒面，同時放蜂蜜諾幹，一般是20克，（蜂蜜可用白糖代替）。很多涼皮紅油不貼在涼皮上就是這個問題，這個是訣竅之一。

辣椒油成品

注意：

1、千萬别油溫高，做好的辣椒油發苦就是這個原因。很多新手做辣椒油很容易炸糊料。或者吃的時候味道返苦頭。

2、第二次放辣椒面和醋的時候注意安全，會沸騰的。

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