牛奶和奶粉是兩個大種類，牛奶裡面有不同的牛奶，沒有辦法去直接比較優劣。

如果一定要一個簡單粗暴的答案的話：巴氏滅菌奶＞超高溫滅菌奶＞奶粉=複原奶

影響牛奶（奶粉）品質的有幾個環節：

• 奶源（包括奶牛品質、産奶季節、農場位置）
• 加工水平（主要是熱滅菌方式）
• 流通、儲藏環節（運輸和終端的條件，比如冷鍊車和超市的冷藏水平）

對于奶源和流通、儲藏環節，我們普通消費者其實是很難去控制和選擇的，我們可以選擇的更多是牛奶的熱滅菌方式。

所以有了文章開頭的那個排序：巴氏滅菌奶＞超高溫滅菌奶＞奶粉=複原奶

下面說一下奶粉。

奶粉的性價比是比較高的，因為有物流和儲藏上的優勢，保存低水分的固體總比保存液體要容易嘛。

另外，和大家想的不一樣的是，奶粉的原料不一定比牛奶要好。

奶粉一般是用加工牛奶剩下來的原料加工的，當然在不同奶源地剩下的牛奶原料，品質也不一樣。

一般來說，從牧場收上來的牛奶是要在24小時内加工完畢的，不然牛奶裡面微生物（細菌）的數量會迅速超标。所以在在乳資源比較豐富的地方或者季節，品質最好的牛奶原料會被做成液态白奶産品，剩下來的那部分原料因為保質期和儲藏成本的原因，會被加工成比較利于儲存和運輸的奶粉，然後運輸銷售到乳資源相對短缺的地方，比如中國、中東這些地區。

所以，我們現在加工食品用的很多奶粉（比如說複原奶、乳飲料等等），就是每年大量從新西蘭、澳洲這些地方以20kg的大包裝運過來的。

其實，我猜讀者想知道的是，牛奶和奶粉到底有什麼區别？這些區别會對它們的營養和吸收造成什麼影響？

牛奶和奶粉的差異主要來自于加工的環節，它們的區别是原料受熱程度的不同，導緻它們最後保質期不同，營養的保留程度不同。

剛從奶牛那兒來的生乳營養是最完整的，但是裡面有一些有害的微生物，需要經過消毒才能夠食用。

我們可以買到的牛奶主要有巴氏滅菌和超高溫滅菌兩種，超高溫滅菌的受熱程度更大，所以保質期更長，營養的保留不如巴氏滅菌奶。

奶粉因為涉及到水分的蒸發和去除，受熱的程度最深。

我們來看看熱處理對牛奶中不同物質的影響：

1. 乳蛋白質：牛奶中蛋白受熱會發生變性，也就是蛋白結構發生變化。變性後的蛋白營養價值不變，一般反而會變得稍微更易吸收。但是，一些對嬰幼兒比較重要的活性蛋白（免疫球蛋白、結合維生素/礦物質的蛋白、抗菌蛋白、各種生長因子等）會在超高溫滅菌的過程中變性失活，所以在嬰幼兒奶粉中需要返添加這些蛋白。另，因為賴氨酸在受熱時會和牛奶中的乳糖發生美拉的反應，受熱程度較深的乳制品賴氨酸含量會有20-30%的降低。

2. 乳脂肪：乳脂肪的性質一般比較穩定，營養和吸收上不會有太大影響。但過度的熱處理會使得牛奶中的脂肪容易聚集和上浮。

3. 有機鈣離子（磷酸鈣）：加熱會使牛奶中的磷酸鈣溶解度下降，鈣的含量會有一定的損失，尤其是對于受熱程度最高的奶粉來說。

4. 維生素： 維生素B1、B6、B12、葉酸和維生素C對熱不穩定，加熱容易損失。巴氏滅菌奶的營養價值變化不大，超高溫滅菌乳裡面維生素的損失在10-20%左右。其他的脂溶性維生素對熱比較穩定，變化一般不大。

結論：

在同種奶源的情況下，建議選擇在加工過程中受熱程度更低的乳制品（即保質期更短的），也就是巴氏滅菌乳，它的營養品質會更接近剛擠出來的鮮牛奶。

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