蚝皇扣花膠柚皮

本期聊一聊“鮑參肚翅”裡面的“肚”，也即是花膠。

花膠又名魚肚或魚膠，是一種由大型海魚的魚鳔所制煉而成的大塊白色膠狀物體。所謂“魚鳔”，就是影響魚類在海裡浮沉的器官，一般曬制成花膠的魚鳔多數出自于大型深海魚，因其深海魚魚鳔的厚度較足，更加金貴。

花膠，以稀為貴

花膠由大型海魚的魚鳔曬制而成

實際上花膠品種将近上百種，市面上的花膠以鳘魚、白花魚、黃花魚、淡水鲈魚、海鲈魚、海鳗等魚類品種較為常見。與幹鮑魚一樣，花膠根據其魚類品種和大小的分别，在價格上也有很大差異。

花膠的常見品種

鳘魚膠

在市面上買到的“鳘魚膠”，主要産自印度洋水域及巴基斯坦海域的毛鳍魚、鳘魚或鳕魚，色澤金黃，帶有波浪紋，兩邊帶有白線，形如馬鞍，略帶淡紅色，肉質豐厚，多用于扒扣的菜式，魚油豐富，質爽軟滑，帶油潤感，食味甜香。

白花膠

白花膠多取自小型魚種“黃姑魚”的魚鳔，個頭一般較小，主要産自泰國、印尼、孟加拉等地，帶有“人”字紋及一對法令線。白花膠膠質細膩，藥用價值顯著。且有養殖和野生之分，野生白花魚膠很少見，在分辨野生白花膠可以留意是否有微細氣孔，養殖的白花膠是沒有氣孔的。

黃花膠

黃花膠，又名鹹水鲈魚膠，也叫小黃花、花膠仔，通常為筒狀。即沒有剖開魚鳔，保持原狀所曬制的花膠，主産于印尼、泰國、緬甸等東南亞一帶的鹹水水域，通常以鹹水尖吻鲈的魚鳔所制成，其口感好、腥味小、彈性強，價格适中，适合炖煮煲湯，是比較受大衆歡迎的一款。

鴨泡肚

鴨泡肚，又名淡水鲈魚膠，主産于中美巴拿馬一帶，來自淡水草鲈魚的魚鳔，因未剖開前形似荷包而得名，其特點是不靭身，肉質厚而爽滑，所以比較适合用來炖湯。

紮膠

紮膠，産自南美洲、東南亞及印度洋的大黃花魚和大白魚，肚形細長而窄身，肚身較薄，膠質輕，浸發後質感柔軟爽滑，多用作燴羹和炖品。紮膠也有公母之分。

不同品種的花膠價格不等

魚類品種的罕有程度直接決定花膠的價格。譬如被譽為“花膠之王”的金錢鳘花膠，其魚種金錢鳘因在20世紀五六十年代被過度捕撈，在2006年就被世界自然保護聯盟（IUCN）列為極危，如今變得十分稀有，偶爾在拍賣會上出現，其價值能到達幾十萬至上百萬不等。

金錢鳘花膠

金錢鳘，又名黃唇魚，産自青島至香港一帶水域，是中國的特有魚種，也是石首魚科物種中體型最大的品種。金錢鳘花膠壁厚金黃，花膠頭部有兩條幼長小“須”，帶有金錢紋和出水孔，魚鳔曬幹後重量可以達1斤以上。

相傳潮州人認為金錢鳘能起救命之用，當流血不止時，把花膠磨粉有止血之效。但由于金錢鳘瀕臨滅絕，如今已是國家二級保護野生動物，現在市場上僅存的金錢鳘花膠大都是存放多年“陳年花膠”，價格十分昂貴，比起食用價值其收藏價值更受人重視。

金山鳘花膠

金山鳘，又名加利福尼亞灣石首魚，産自墨西哥加利福尼亞灣一帶水域。這種魚每年隻産卵一次，生長緩慢，長有肥大厚實的魚鳔。金山鳘與金錢鳘一樣，因過度捕撈而變得稀有，如今已被國際自然保護聯盟列入瀕危物種紅色名錄。

金山鳘花膠與金錢鳘花膠十分相似，花膠頭部有兩條小“須”相對比較粗壯，魚鳔曬幹後最大可達1斤半以上，價格相較金錢鳘花膠低一些，但也屬于收藏級别，相當昂貴。

優質花膠以“廣肚”為主

體積較大的花膠稱為“廣肚”

在花膠的品種裡，莫過于“廣肚”最為出名。其實“廣肚”是一個總稱，意指大型魚類的魚鳔制成的花膠及體積較大的花膠，“廣肚”主要以鳘魚膠為主，譬如印度洋的鳘魚膠、湛江赤嘴鳘魚膠、紅雞赤嘴鳘魚膠、台山赤嘴鳘魚膠、大耳赤嘴鳘魚膠、石肚等，花膠個頭大，質感硬實而豐厚，膠質豐富。

☝️其實市面上從上千元至上萬元可供選購的優質花膠種類非常多，大家在選擇花膠時可以按照自己的實際需求進行購買哦！

挑選花膠需要注意什麼？

1

以公為佳

“廣肚”花膠一般有公母之分。“公肚”以雄魚魚鳔制成，肚身闊厚而邊薄，表面有兩條顯著坑紋，口感結實，爽而滑溜，膠質不易流失，長時間烹煮受熱也不易溶化。而“母肚”身橫圓闊，厚度平均，表面沒有坑紋，口感軟黏，烹煮時易溶在湯汁内，因此價錢比“公肚”便宜。

2

看“頭數”和厚身

一般花膠以厚簿作為優先揀選因素，魚肚個頭越大、膠身越厚，品質越好，所謂“十斤魚一兩膠”，厚身才是上品。價格高的花膠跟幹鮑魚一樣，分“頭數”，即每“司馬斤（約600克）”等同幾隻花膠的重量。如一斤有兩隻花膠就是二頭；頭數越少，花膠個頭越大越厚，口感也越好，價錢越貴。

3

完整不帶血絲

在挑選花膠時注意紋理自然清晰，花膠完整不帶血絲。如果出現破損及呈黑色的瘀血，通常是因為在曬制過程中，工人處理魚鳔手藝不佳，未完全清洗幹淨而形成，帶瘀血的花膠，浸發後會有腥味，需要額外去除血絲，難以處理，因此不宜購買，但價格上也會相對便宜。

4

色澤金黃

花膠色澤要金黃，在燈光下能透光，花膠越深色代表陳年越長，質量越好。由于花膠随着陳年時間增加，魚油會逐漸揮發，腥味也随着魚油的減少而減淡。因此，剛曬好的淺色花膠，魚油未必完全揮發，可能帶有腥味。

泡發花膠需要注意什麼？

平時在泡發花膠時，如果直接以熱水泡發，很容易流失花膠本身的膠質，但隻用冷水泡發，花膠則不會發脹，因此泡發花膠應該以冷水把花膠浸至軟身，并汆水去腥把花膠發大。

浸發時間依厚薄而定，0.5cm厚或以下的薄花膠浸4小時即可，0.5cm以上厚的則需浸一晚。其次泡發花膠的器皿必須洗淨，不帶油分，因為花膠遇油易溶，與油浸發也會造成膠質流失。另外，視乎不同花膠品種而定，還有蒸發、油發、炒發等不同的處理方法。譬如薄或較小的花膠更适合油發，因為油鍋溫度較高，薄花膠放入後更容易漲大。

泡發厚身花膠小技巧

1. 用冷水浸泡花膠，冷藏6-8小時。

2. 用熱水與姜煮花膠1分鐘進行汆水去腥。

3. 繼續用冷水浸泡花膠，冷藏12小時即可。

花膠經典吃法

花膠的烹調方法有很多，一般與其他食材一起炖煮為主，上等的厚花膠可以用鮑汁做扒扣，或者以雞湯炖煮。普通的花膠除了适合炖湯外，也可以炖鮮奶及煮冰糖紅棗糖水，還可以用來涮火鍋。

注意，泡發過的花膠不需久煮，煮的時間越長質感越軟，如果是“母肚”更是容易溶掉，所以花膠煲湯的話，在最後半小時才下會比較好。

花膠去哪吃？

蟹黃紅抱大花膠

花膠做得好的粵菜館有很多，譬如香港文華東方酒店文華廳選用來自巴基斯坦的四頭鳘魚“公肚”制作的鮑汁四頭花膠公、香港洲際酒店欣圖軒出品的蚝皇原隻鮑魚扣花膠、廣州利苑酒家的鮑汁花膠、廣州好酒好蔡研發工作室的花膠撈飯、上海新天地朗廷酒店唐閣的蟹黃紅抱大花膠和上海浦東麗思卡爾頓酒店金軒的黃焖花膠扣遼參都是很受大家歡迎的花膠菜式！

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Dried Fish Maw

花膠

來源 鮮魚在解剖後，将鳔摘出，經過洗淨，去掉血筋，曬至全幹加工制成，可長期存放。

産地 中國、印度、巴基斯坦、巴西等地。

特征 膠質豐富，爽滑黏口，脂肪含量低。

經典料理方式 鮑汁扣花膠、炖湯、花膠炖鮮奶。

泡發小貼士 洗淨後用水泡發，浸發時間依厚薄而定，0.5cm厚或以下的薄花膠浸4小時即可，0.5cm以上厚的則需浸一晚。

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