奶酪的曆史

作為西方餐桌上必不可少的食材，奶酪的曆史甚至可以追溯到六七千年前。雖然最早的奶酪發源地如今已難以考證，但是人們在歐洲、中亞、中東、埃及等地都發現過先祖們制作奶酪的痕迹。

最原始的奶酪聽上去也許并沒有那麼美味，人們會将牛羊等家畜的胃切塊加入奶水中，借用其中的凝乳物質幫助奶水凝結。如此，新鮮的奶水便漸漸變成風味更濃縮、保存持久的食材。

到了中世紀，奶酪的美味就已經風靡歐洲，一些法國、意大利、瑞士的著名奶酪甚至一塊難求。皇室和貴族的大餐少不了不同産地、不同成熟度的奶酪盛宴；而在平民百姓的餐桌上，奶酪也同樣不可或缺——新鮮凝結的乳酪可以作為主食，常常被用做肉食的替代品。

現在，奶酪經過了幾千年歲月的演化，已經成了牧草、牛羊、時間、微生物，以及奶酪匠人共同演繹的風土藝術。下面，我們再來說說奶酪的原料與做法。

芝士是cheese(幹酪)的一種音譯，所以芝士指的就是奶酪(cheese)，又名幹酪，是一種發酵的牛奶制品，指動物乳經乳酸菌發酵或加酶後凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品。其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物。芝士（奶酪）本身主要由蛋白質、脂類等營養成分組成，除同牛奶一樣，含有豐富的鈣、鋅等礦物質及維生素A與B2外，還因其是經過發酵作用制成而使這些養份更易被人體吸收。

芝士（奶酪）：

芝士通常分為加工芝士和天然芝士。

天然芝士(Cheese)：是以牛奶或羊奶作為原料，加入乳酸菌及凝乳酵素後凝固、濾除水分後浸于鹽水中三天，然後再經過四到六個月的發酵而成。

加工芝士：是将幾種天然芝士打碎、加熱溶解，再冷卻凝固。

兩者不同的是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，加工芝士中的水分較高，營養略為稀薄，但磷的含量較高;優點是品質穩定、易保存，也由于氣味已在加工過程中消失，口感較佳，沒有那種令人難以接受的怪味。但事實上，芝士的味道越怪，價錢越貴。其實芝士品種成百上千，取決于所用的菌類和模子、奶脂量的多少，發酵的時間長短及不同的加工方式，能夠産出不同外形和口味的芝士。

不過無論是哪種芝士，都含有豐富的營養。它們是牛奶“濃縮”後的産物，所以牛奶裡有的營養芝士一樣也不少。芝士含的蛋白質、維生素B群、鈣質會比牛奶高;同時它也是高熱量、高脂肪的食物。此外，天然芝士中的乳酸菌也對腸胃有益。芝士中的蛋白質因為被乳酸菌分解，所以比牛奶更容易消化。在食物互換表中，芝士被歸于乳制品類，兩薄片的芝士(45克)，相當于一杯(240CC)全脂牛奶的營養。

芝士可以生吃也可以用來烹饪，單吃或者加其他的原料。加熱後，多數會溶化變成棕色，有些芝士軟軟的化掉，特别是放入酸或澱粉後。芝士配餅幹是一些西方人充饑解饞的選擇，芝士與葡萄酒，是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道，燒意大利菜亦離不開奶酪，做意式面食和比薩餅都需要芝士，希臘人用生菜、橄榄和芝士涼拌，傳統的瑞士芝士火鍋(fondu)是當地冬季的暖身美食。

做奶酪，光用奶就夠了嗎？

奶酪的原料雖然很簡單，奶、凝乳酶、以及後續作用的微生物群就夠了。然而，看似簡單，内裡卻大有乾坤。

作為奶酪的原料，牛奶、羊奶的品質自然也會影響奶酪的最終風味，通常，相比冬季幹的飼料喂養的牛羊奶酪，夏日新鮮草飼養的奶酪風味會更加濃郁複雜；山地高原所産的各式奶酪，也會比平原生産的更加美味。

當然，除了對奶酪風味的影響，不同種類的奶對于奶酪的形狀和質地也有至關重要的作用。比如，普通牛奶所制的奶酪，質地更加溫和敦實；而山羊奶、水牛奶等，因為所含的凝乳酪蛋白較少，制成的新鮮奶酪通常都柔軟易碎。

全世界的奶酪加起來總共有8000多種，也有很多種分類方法，例如按照發酵時間 、紋理 、制作方法、脂肪含量、奶源、産地等等，非常複雜。

1、按含水量分

奶酪的含水量不同，其軟硬程度也會有所不同，可分為軟、中軟、中硬和硬質四類。

2、按牛奶原料分

(1)牛奶奶酪: 世界上大多數奶酪都是用牛奶制成。

(2)山羊奶酪: 顧名思義,這種奶酪是由山羊奶制成,味道略帶酸性,口感近似果仁。

(3)綿羊奶酪: 用綿羊的乳汁發酵而成,味道在山羊奶酪和牛奶奶酪之間,相對質地比較溫和,很多對牛奶過敏又愛吃奶酪的人都會選擇購買。

(4)驢奶奶酪: 普萊奶酪(Pulecheese)是驢奶制成的奶酪，它是現今世界上最貴的奶酪，這種灰白、疏松的奶酪需要用塞爾維亞當地自然保護區獨有的驢奶來制作，沒有任何添加劑。

3、按不同工藝分

(1)新鮮奶酪(Fresh cheese): 新鮮奶酪指沒有經過成熟的新鮮幹酪，也稱“鮮奶酪”、“鮮幹酪”，是其他所有類型天然幹酪的基礎。

(2)乳清幹酪(Whey cheese): 其實這也是一種未經熟成的新鮮奶酪，指的是奶在油水分離後乳清(Whey)的産物。嚴格說來乳清幹酪并不算是奶酪，而是奶酪的副産品。常見的有意大利的裡柯塔奶酪(Ricotta cheese)。

裡柯塔奶酪(Ricotta cheese)

(3)拉伸型奶酪(Stretched curd cheese): 奶酪制作主要包括凝聚、處理凝聚物和陳化三個步驟，這類奶酪在第二步時會有一個揉拉過程，其中最著名的是馬蘇裡拉奶酪(Mozzarella)。

馬蘇裡拉奶酪(Mozzarella)

可以拉絲的馬蘇裡拉芝士

4、其他分類

(1)軟質成熟奶酪(Soft-ripened cheese): 這是一類陳化時間較長的奶酪，質地較軟，如著名的Brie就是種奶酪，它有一種特殊的胺味，與用來發酵的特殊菌群有關。其形如圓盤，外表通常覆蓋一層白色的菌絲，因此也被稱為白菌奶酪。

白菌奶酪

(2)洗浸奶酪(Washed-rind cheese): 洗浸奶酪顧名思義,要“洗”,要“浸”。表面輕微堅硬,奶酪的内部柔軟,粘稠醇厚。其獨特的香氣是由于使用鹽水,白蘭地或其他酒類清洗表面而産生的。待其成熟,香氣更迷人。搭配醇厚的紅酒或幹邑,口感更相得益彰。

洗浸奶酪(Washed-rind cheese)

(3)藍紋奶酪(Blue cheese):質感柔軟,主要成分是牛奶或羊奶,經青微菌發酵而成,帶有獨特的香氣,通常帶有藍綠色條紋或斑點，表面呈大理石花紋狀,中心部分最美味。配合面包最為經典;配以蜜糖,梨子或蘋果可以使奶酪味升華,亦可點綴于沙拉上,皆是至高享受。可以配以醇厚的紅酒、甜白葡萄酒、啤酒或威士忌一起享用。

藍紋奶酪(Blue cheese)

藍紋奶酪(Blue cheese)

(4)再制奶酪(Processed cheese): 再制奶酪是為了滿足消費者對于口感的要求，在原制奶酪的基礎上再次加工而成的奶酪。加工過程是将原制奶酪經過高溫熔化，然後再添加一些輔料，制成不同口味、形狀、質地的奶酪。

世界著名奶酪品種

奶油奶酪 Cream cheese

是一種未成熟的全脂奶酪，由牛奶和奶油的混合物發酵而成的。奶油奶酪的水分含量比較高，有點像軟化的黃油。色澤潔白，質地細膩，吃起來有淡淡的鹹味和乳酸的香味，非常适合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封後非常容易變質，所以要盡早食用。

奶油奶酪 Cream cheese

布裡奶酪 Brie Cheese

布裡奶酪在中國的知名度很廣，據說很多人都是因為它才喜歡上奶酪的，其誘人程度可見一斑。雖然 Brie 原産于法國的布裡地區，也由此得名，現在卻已經是一類奶酪的統稱了。

布裡奶酪 Brie Cheese

在法國布裡奶酪有許多變種，其中受 AOC 法規認可的隻有莫城布裡奶酪(Brie de Meaux)和默倫布裡奶酪(Brie de Melun)，兩者均于 1980 年獲得 AOC 認證，其中後者往往有着更為濃烈辛辣的口感。

布裡奶酪

布裡奶酪被稱為法國“奶酪之王”，屬于軟牛奶乳酪。剛凝聚的布裡乳酪在模中攤平如煎餅,直徑約為23~38公分。布裡奶酪呈金黃色奶油狀，外層潔白光滑，内裡柔軟細膩，奶味溫和濃厚，聞之香氣撲鼻，想必大多數吃不慣幹酪的人也能享受到它的美味。14世紀著名詩人尤斯塔奇·德尚酷愛奶酪，他曾說:“法國唯一的好東西就是莫城布裡奶酪。”

車達奶酪 Cheddar Cheese

車達奶酪 Cheddar Cheese

世界上最著名的奶酪應該是車達奶酪。其名來源于十六世紀的英國原産地切達郡，是英國索莫塞特郡車達地方産的一種硬質全脂牛乳奶酪，曆史悠久。色澤白或金黃，組織細膩，口味柔和，含乳脂45%。如今已廣傳于世界許多地區。車達奶酪是世界上最受歡迎的奶酪之一，質地較軟，顔色從白色到淺黃不等，味道也因為儲藏時間長短而不同，有的微甜(9個月)、有的味道比較重(24個月)。

車達奶酪應該是世界上用途最多的奶酪了，從澆汁到奶酪醬到烘烤，它幾乎可以替代所有的奶酪。有時候車達還和馬蘇裡拉混合放在披薩上，或者切成小塊放在蘇打餅幹上，也可以和紅酒、葡萄、無花果等搭配在一起直接吃。

車達奶酪蘇打餅幹

馬蘇裡拉奶酪 Mozzarella Cheese

馬蘇裡拉奶酪是意大利坎帕尼亞和那布勒斯地方産的一種淡味奶酪，由水牛乳制成，色澤淡黃，含乳脂50%。馬蘇裡拉在意大利被稱為“奶酪之花”，因為質地潮潤香滑，極适合制作糕點，而菜肴上與西紅柿和橄榄油搭配更是錦上添花。

融化的馬蘇裡拉有一個備受人喜愛的特點就是會拉絲!一般做pizza就是用這種奶酪，還有千層面，港式焗意粉、配合“白汁”焗飯等等，或者切厚片均勻混合在沙拉中食用。

馬蘇裡拉奶酪

會拉絲的馬蘇裡拉奶酪披薩

馬斯卡彭奶酪 Mascarpone cheese

馬斯卡彭奶酪嚴格來說不能算是奶酪--因為它既非菌種發酵，也不是由凝乳黴制得的。其本身制作非常方便，是用輕質奶油(light cream，也就是通常所說的淡奶油)加入酒石酸(tartaric acid)後轉為濃稠而制成。馬斯卡彭奶酪質地接近奶油奶酪，但脂肪含量更高，所以更加柔軟順滑。打開的馬斯卡彭奶酪最好在一周之内用完。

馬斯卡彭奶酪 Mascarpone cheese

許多人通過提拉米蘇認識了馬斯卡彭奶酪，它是制作提拉米蘇的重要配料，至今沒有理想的替代物，而馬斯卡彭奶酪也借助着提拉米蘇的浪漫氣息風靡全球~此外也可替代奶油奶酪做乳酪蛋糕，很多意大利甜點用的也都是馬斯卡彭。它有着極好的蓬松感，味道微甜、奶香濃郁，因此也可以在馬斯卡彭奶酪中拌入糖，做成類似奶油霜一樣的乳酪霜，抹在面包或者餅幹上，或直接配水果。

提拉米蘇 （TIRAMISU）

乳酪蛋糕

菲達奶酪 Feta Cheese

菲達奶酪 Feta Cheese

毋庸置疑，菲達奶酪是希臘享譽國外的最有名的奶制品和标志性美食，是絕佳的餐桌奶酪。希臘人無時不刻在食用菲達奶酪，伴以各種其他食品。根據歐盟法律，菲達奶酪已被認定為希臘産品，也僅有希臘可以生産菲達奶酪。

這種奶酪還有一種惹人喜愛的特色，那是種類似大口吃肉般的豪邁感，無論配水果還是蜂蜜，大口咀嚼中，有韌度、有質感。對希臘人來說，最經典傳統的奶酪吃法莫過于蔬菜沙拉，黃瓜和番茄切塊，洋蔥切絲，倒上橄榄油，撒上刺山柑，再把菲達切成塊，鋪在沙拉上面，最後撒點牛至粉就完成了。熱菜亦如此，希臘人在傳統烹饪上似乎沒有把奶酪融化的習慣，總是切成塊，似乎隻有咀嚼塊狀的菲達時，齒間濃重的味道才夠享受。

帕瑪森奶酪 Parmesan Cheese

意大利共有400多種奶酪，然而隻有帕瑪森奶酪可以稱得上是頂級奶酪，被人們稱為是“意大利的奶酪之王”。正宗的帕瑪森奶酪會被冠以Parmigiano-Reggiano一名，隻有出産于意大利艾米利亞-羅馬涅的帕爾馬以及艾米利亞的奶酪才能有此殊榮，而其他地區出産的或不合格的隻可以稱為Grana。

Grana帕瑪森奶酪

帕馬森奶酪是從剛擠出的因為重力有一點點分離的牛生乳制造。制作帕馬森奶酪的要求非常嚴格，除了天然的乳漿、鹽以及取自未斷奶的牛犢胃裡的乳凝素之外，其他的各種添加劑一律被禁止。提供牛生乳給帕馬森幹酪的牛也隻能喂食草或幹草，以保證牛乳的品質。整個制作及成熟過程需要24個月以上。整套制作工序一絲不苟地按照沿用了近8個世紀的傳統，全人工操作，最後每440公升牛奶隻可制成一件40千克的芝士，可謂極緻精粹的濃縮。最後制成的奶酪色澤淡黃柔潤，具有濃郁誘人的水果香味，味道醇厚，口感油潤，是奶酪中的極品。

高達奶酪 Gouda

高達奶酪 Gouda

在衆多的奶酪品種中，經常能看到一種扁扁的黃色大車輪狀奶酪，笨笨的圓滾滾的，十分醇厚可愛。它就是世界聞名的高達奶酪，也就是俗稱的“黃波奶酪”，它的味道是鹹香的、醇厚的，擁有數不盡的粉絲。

高達奶酪是以荷蘭港口城市“高達(GOUDA)”命名，它是荷蘭最著名的奶酪之一，占荷蘭總奶酪産量的50%以上。因為外形原因，因此又俗稱“黃波”。高達奶酪的外皮裹着紅色的薄蠟，這是為了保持新鮮，但食用時必須切除。加熱時，可以完全融化，同時會變成輕微的褐色。它表現出良好的拉伸性和優異的流動性，散發出完美的奶酪氣味并呈現出軟厚的紋理，同時還有堅果的味道。

本文内容參考專業焙烤、廚影美食等文章編輯整理而成。

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