其實在更早以前我做發面面食的時候很少用到酵母和泡打粉這些材料，那是時候主要以“老面”作為發酵劑來使用，隻不過“老面”使用和保存都比較麻煩，需要有經驗的老師傅才能駕馭，對于新手來說很不适合。

到了現代酵母和泡打粉已經普及開了，完美解決了“老面”的各種不便，但是對于新手來說這兩種發酵劑有什麼區别可能還是搞不懂，其他的如加多了會不會對人體有傷害？兩者到底能不能放在一起用？等等都是新手做發面面食時關心的話題，下面就為大家詳細分享一下。

【酵母】

酵母是一種純綠色健康的發酵劑，它的發酵原理是利用酵母菌轉化面粉中糖為二氧化碳氣體，水和一定的熱量，然後再利用氣體使面團膨脹的一個過程，是一種純綠色健康無污染的食品添加劑，廣泛用于饅頭，包子，面包，烙餅，面包等面食中。

酵母發酵的過程是生物發酵，發酵成功與否由酵母菌活性高低來決定，而決定酵母菌活性高低的因素除了酵母粉質量外，最重要的就是“溫度”了，根據經驗表明當發酵室溫處于25度到35度之間時酵母菌最為活躍，低于或者高于這個溫度，酵母的活性降低，甚至死亡而停止發酵，所以在發酵面團的時候一定要控制好室溫。

【泡打粉】

嚴格來說泡打粉不應該叫做“發酵劑”，說它是“蓬松劑”才适合，因為它的工作過程不存在“發酵”的原理，屬于化學反應，當泡打粉接觸到水，堿性和酸性物質的時候，就會發生反應而立刻釋放出二氧化碳氣體使面團發生膨脹，可以看出它不受溫度的影響，應用最多的應該是面包，蛋糕等西式糕點中，在中式的油條中也會添加。

泡打粉主要分為，慢速泡打粉，快速泡打粉和雙效泡打粉，所謂的慢速就是指泡打粉在和面的時候不發生反應，在接觸高溫烘烤的時候才開始釋放氣體，而快速泡打粉則相反，在接觸面粉和水的時候就立刻發生反應，在我們日常使用的時候最好還是選擇“雙效泡打粉”使用，因為它在和面和高溫烘烤的時候都會釋放氣體，可以提高成功率。

使用時需要注意，泡打粉需要先和面粉拌勻後再加水攪拌，千萬不要直接先和水攪拌，防止氣體釋放的過早，而造成後續面團的不夠蓬松。

從健康角度來說當然是酵母比泡打粉更好，酵母是生物發酵劑，而泡打粉屬于化學膨松劑且含有一定的鋁，雖然現在都是“無鋁”配方，對人體傷害很小，但是潛意識中人們還是更願意選擇“酵母粉”。

那我們在使用的時候兩者是否可以替換使用呢？答案當然是可以的，但是為了提高的發酵的成功率，讓最後的面食更加的蓬松暄軟，我們常需要将兩者混合使用，等于就是利用兩者的優缺點互補各自的不足之處，比如酵母發酵反應受溫度影響大，且發酵反應時間較長，而泡打粉就不受溫度影響，反應速度更快，兩者搭配更省事，而且更适合新手使用。

廚藝不精，各位請多多指教，以上是我的見解，有不懂的或者不同意見的朋友可以在下方留言，喜歡的可以收藏，點贊和關注哦，我将帶來更精彩的内容，我是小林廚房的小林，謝謝！

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