糖作為人類日常生活中不可或缺的一部分，不僅是重要的調味品，也是人體主要營養來源之一。遠古時期，人們就已經懂得如何從自然界中的物質，例如蜂蜜、鮮果、植物中獲取甜味食物了，但由于技術水平的落後，這些物質隻是自然物質而非人類的加工品。随着時代的進步，糖類的提取方式也更加專業化和機械化，人類主要經曆了早期制糖、手工業制糖和機械化制糖這三個階段。

每一次的工業進步都給人類的生活質量帶來了巨大的飛躍，從早期的從自然中提取甜味食物，到後來的從谷物中制糖，再到用甘蔗制糖，随着制糖事業的逐漸興盛，平民百姓家庭也逐漸可以吃得起糖。中國也是世界上最早制糖的國家之一，糖主要有以下幾種來源。

（1） 饴糖

在早期制糖階段，我國古代主要是以饴糖、蔗糖為主，其中饴糖相對而言占有更加重要的地位。

所謂饴糖，就是由玉米、大麥等糧食經發酵糖化而制成的食品，簡單來說，就是用谷物發酵造出的糖。我國早在西周時期，就有關于饴糖的記錄，《詩經·大雅》中寫道："周原膴膴，堇荼如饴"，意思就是說周的土地豐碩肥美，就連堇菜和苦苣這種野菜都像饴糖一樣甜美。《周禮·天官·疾醫》将"饴蜜即甘"列為五味中"甜"的代表。

饴糖又稱麥芽糖漿或麥芽糖饴，是一種澱粉糖品。關于饴糖的制作方法，北魏農學家賈思勰在其著作《齊民要術》中就有記錄："用粱米、稷米者，饧如水精色。"，在其書中，還有許多關于制作饴糖的詳盡論述。随着時代進步，人們對饴糖的口感要求也逐漸提升，如宋朝的藥學家寇宗奭在其著作《本草衍義》中就曾經指出，制作饴糖的最佳原料應當是："糯與粟米作者佳，餘不堪用"。但在唐朝之後，饴糖就逐漸式微，由盛轉衰了。

（2） 甘蔗制糖

除了饴糖之外，甘蔗也是中國古代糖的重要來源之一。古人将用甘蔗制成的蔗糖稱為"石蜜"、"糖霜"等，所謂"石蜜"，就是塊狀的蔗糖，東漢的楊孚在《涼州異物志》中，曾經寫道："石蜜非石類，假石之名也。實乃甘蔗汁煎而曝之，則凝如石，而體甚輕，故謂之石蜜也。"意思就是，将甘蔗加工成甘蔗汁後，将其放在太陽下暴曬使其凝結成塊狀，也就是"石蜜"。

中國和印度是世界上最早的種植甘蔗的國家，也是重要的甘蔗制糖國。公元前4世紀，已經有對中國種植甘蔗的記錄，戰國時期的《楚辭·招魂》中寫道："胹鼈炮羔，有柘漿些。"，這裡提到的"柘"就是甘蔗，"柘漿"即是甘蔗汁。這一紀錄表明，早在戰國時期，中國就已經可以對甘蔗進行原始的加工，并将其熬成濃漿用來增甜，但當時的人們還不懂得如何将其加工成糖。由此可以推測，中國使用蔗糖的曆史已經有2000多年了。

到了西晉時期，對甘蔗的加工技術大幅提高。西晉陳壽所著的《三國志·吳書·孫亮傳》中記載："亮使黃門以銀椀并蓋，就中藏吏取交州所獻甘蔗饧……"這裡提到的"甘蔗饧"就是一種液體糖，其做法是将甘蔗濃縮加工至較高濃度。

到了東漢時期，甘蔗制糖的技術進一步提升，制作的蔗糖已經初步具有了後世砂糖的雛形——産生了細小晶體。在公元6世紀陶弘景寫的《名醫别錄》中寫到的："蔗出江東為勝，盧陵也有好者,廣州一種數年生，皆大如竹,長丈餘，取汁為沙糖，甚益人。"就表明甘蔗的種植區域擴大，種植技術也逐漸提高。

值得一提的是，自唐朝以後，甘蔗制糖進入了手工業的發展階段。自戰國時期甘蔗制糖出現之後，到唐宋時期已經形成了作坊式的制糖業。不僅如此，一些新的制糖技術和工藝也相繼出現，如上元元年（674）左右出現的滴漏法，所謂滴漏法，就是将甘蔗熬成汁，然後将其倒進漏鬥形陶器中，最後用黃泥漿吸附脫色制取白糖。唐朝不僅出現了一些本土的制取白糖的技術，唐朝政府也十分注重制糖技術的學習。《新唐書》中"……貞觀二十一年，始遣使自通天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即诏揚州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠甚。" 記錄了公元六世紀唐太宗派人去印度學習熬糖法的事迹。

古代的糖的來源大緻就是使用谷物制作的饴糖和甘蔗制作的蔗糖這兩種，主要是以饴糖為主。除了這兩種方式之外，還有蜂蜜制糖、甜菜制糖這幾種方式制糖方式。縱觀這些制糖方式，都是古代勞動人民智慧的結晶，都是中華民族的曆史寶藏。

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