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1

手抓排骨

濃情夏日新湘菜 這道菜的制作關鍵是鹵水的熬制方法。在熬制鹵水時，我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的鹵水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。除了鹵水的熬制方法外，制作這道菜時還需要注意排骨的鹵制時間。如果鹵的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜肴的賣相；二來肉質過于軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是将其放入鹵水中大火燒開，改小火鹵15分鐘後再關火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。

熬蔥油：鍋内放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。

熬鹵水：鍋内放入自制蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，将油和蔬菜料倒入不鏽鋼桶内，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金标生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬制1小時，離火即可。

初加工：

1.豬大排洗淨，順着骨頭将其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20厘米，用清水沖漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。

2.鍋内放入鹵水，下入排骨大火燒開，改小火鹵15分鐘，關火浸泡約15分鐘，撈出控湯。

熟加工：

1.客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。

2.鍋内留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，将鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。 。

2

平鍋魚頭

原料：鳙魚1條（重約1500克），壓縮餅（也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替）5個，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。

調料：A大料瓣2個，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王緻和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎豐南乳汁15克。C大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制魚汁15克，蚝油10克，鹽5克，太太樂雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味精各5克，蔥段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。

制作：

1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長2厘米的段。

2、鳙魚宰殺治淨，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用；魚頭洗淨對半剖開，去掉魚鰓，魚身部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、姜片腌漬10分鐘，拍生粉備用。

3、鍋入色拉油，燒至六成熱時入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發硬，撈出控油。

4、鍋内色拉油燒至七成熱時放入調料A小火浸炸1分鐘，撈出控油；鍋内留油30克，燒至七成熱時放入調料B小火煸炒1分鐘，加調料C、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋内，繼續小火炖3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌後，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。

注意：

1、燒魚頭時要用猛火燒開，再改為小火。

2、魚頭不宜高溫猛炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養。

3、鳙魚價格很便宜（約6元/斤）但營養豐富，不過魚頭土腥味特别重，在清洗時可以滴少許白醋，在腌漬時滴少許白酒均可以起到解腥的作用。

備注：

1、自制魚汁的制法：海天大桶生抽1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克），泰國魚露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡蘿蔔（切小粒）2個（重約250克），洋蔥（切小粒）50克均放入鍋内，加清水2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿蔔粒、洋蔥粒軟爛，離火過濾留汁即可。

2、快速出菜的方法：按照原菜譜的介紹操作到第四個步驟，将魚頭和清水大火燒開（大批量制作時可以略微增加調料A、B、C的用量），關火後利用竈爐的餘溫火靠30分鐘，離火後将魚頭分裝。客人點菜時将魚頭放入蒸箱内加熱5-6分鐘，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋内繼續烹調即可。

3

酒香排骨雞

香辣濃郁 酒味清香 。這道菜的推出颠覆了傳統湘菜的搭配方面 概念。做出了創新方面的嘗試。希望大家嘗試操作一下。進行交流。

原料:豬排骨200克 三黃雞 200克

調料：浙江黃酒50克，小米辣椒20克，鹽4克，味精3克，吉士粉2克，蒜子15克，生姜10克，蔥段15克，麥芽酚1克，食粉3克，八角3克，桂皮4克，香葉2克，高湯500克。

制作方法：

1、将豬排骨砍成4厘米見方的塊，雞同樣。入鹽、食粉、生姜5克、浙江黃酒、麥芽酚、吉士粉、蔥段、蒜子，加水50克腌制（入味），蒙上保鮮膜，入冰箱冷藏5個小時（保鮮），取出，入20度的溫水中沖洗30分鐘，撈出，控幹水分，待用。

2、鍋入油，放入八角、桂皮、香葉，小火煸香，下排骨中火翻炒3分鐘至斷生，入高湯，小火焖8分鐘，出鍋，揸去香料，待用。

3、另起鍋入油20克,待燒至五成熱時，下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒2分鐘，勾薄芡，出鍋裝盤即可。 香辣濃郁，酒味清香。

4

茶香薄荷鴨

原料最好選用北京公填鴨，因為北京填鴨的質地鮮嫩，肉質肥厚，制作出來的菜肴才會脆嫩可口。腌漬鴨子的時間一定要長，至少要3.5小時，這樣可以使鴨子充分如入味。炸鴨子的油溫要控制在五成熱，中火炸制五分鐘為佳。茶葉最好使用毛尖茶，其茶香味濃郁。 。

原料：填鴨一隻（淨重約1千克），橙片15克，香芹3克，鮮花一朵。

調料：幹毛尖茶葉25克，幹茴香苗20克，幹薄荷葉20克，青紅尖椒10克，鮮茶樹菇10克，美極鮮醬油8克，鹽8克，味精6克，雞粉5克，白糖5克，鷹粟粉50克，色拉油2.5千克，雞蛋清35克。

制作過程：

1、填鴨宰殺治淨，切成2厘米見方的塊；青紅尖椒切成1厘米的丁；鮮茶樹菇切成1厘米長的段；将幹毛尖茶葉、幹茴香苗、幹薄荷葉分别用開水燙開，然後瀝幹水分備用。

2、鴨肉用毛巾吸幹水分，然後加入5克美極鮮醬油、3克鹽、2克雞粉，腌漬4個小時備用，将雞蛋清攪勻加鷹粟粉打成蛋清漿，腌好的鴨子上蛋清澱粉漿備用。

3、鍋中加入色拉油燒至五成熱，放入鴨子中火炸約五分鐘至表皮金黃、質地脆嫩時撈出瀝油。鍋裡加入10克色拉油燒至五成熱，下入燙好的茶葉、茴香苗、薄荷葉、青紅椒丁、茶樹菇段小火煸炒1分鐘出香，放入鴨子、3克美極鮮醬油、3克雞粉、味精、5克白糖、5克鹽中火炒一分鐘至調料入味到鴨肉裡面，将其出鍋裝入傣族的木桶裡面，放入大盤子上面，用橙片、香芹、鮮花點綴即可。鴨肉酥嫩，茶葉味、茴香味、薄荷味相互交融，鮮香可口。

5

土仔姜爆嫩水鴨

這是一款典型湘菜家常菜，主料和輔料都是湖南本地特色食材，突出地方風味，用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香，菜品香辣入味、開胃下飯，是夏季餐桌非常受歡迎的菜品。

原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。

調料：山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

制作方法：

1.将制淨仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。

2.熱鍋入山茶油燒熱，（更多湘菜特色菜就在唐傑湘菜網）下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。

3.鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蚝油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

6

水煮雞

是诠釋衡陽小炒熬經典代表作，味透骨、香入髓，經久不衰，做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”實則是“熬”的過程。

原料：土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。

調料：山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。

制作方法：

1.土仔雞500克宰殺制淨，斬成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小節，蒜苗切成節。

2.熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，放入生抽、蚝油、味精，湯汁濃厚起膠，最後放入蒜苗節、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤即可。

7

撈菜醬香肉

這道菜是将五花肉與雪菜結合，在處理五花肉時，抹以湖之酒(湖之酒是衡陽特産，用糯米釀造而成，自北魏就成為貢酒)上色，炸制時湖之酒中糖分焦化起到上色作用，這也是衡陽處理五花肉或炸制其他原料的特色。

原料：精選五花肉400克，雪菜碎200克。

調料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。

制作方法：

1.淨鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；淨鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻後加辣椒粉調味。

2.五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上湖之酒。

3.鍋内下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。

4.淨鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。

8

老味牛肉

這道菜先将牛肉用高壓鍋壓制，再加入黃貢椒等翻炒。為了讓它更入味，還加入牛肉的原湯焖制，再收濃湯汁，做好的牛肉香辣味濃，孜然味突出。

原料:牛肉500克。

調料:蒜子、小紅椒、幹黃椒各50克，大蒜葉20克，孜然粉、生姜各10克，A料（八角10克，桂皮5克，香葉1克），B料（鹽10克，味精 5克，醬油40克），C料（鹽、味精各3克，醬油5克，蚝油10克），湖之酒20克，菜子油150克。

制作方法：

1.牛肉切8厘米寬的塊，焯水。

2.高壓鍋内加水2千克，加A料和B料調味，放入牛肉，上氣壓10分鐘，出鍋瀝幹水分，切薄片。

3.鍋内入菜子油，燒熱，下蒜子、幹黃椒、生姜片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和壓牛肉原湯50克焖軟，下小紅椒段、大蒜葉、孜然粉翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

9

老山放養雞

一款有特色的食材，這種雞是一種獨特的品種，隻能放養，沒有七八個月是長不大的，成菜吃起來口感比較硬，但是很有雞的味道，用豬骨湯煨完後，再小火慢慢煸至幹香，肉質鮮美幹香。

原料：放養雞1150—1250克。

調料：豬骨湯750克，A料（鹽5克，味精、雞粉各3克），蒜片、紅蔥頭各10克，青、紅椒圈各3克，色拉油30克。

制作：

1.雞宰殺制淨，剁成小塊。

2.鍋内下豬骨湯750克燒開，加A料，下雞塊，小火煨30分鐘。

3.鍋内下色拉油燒熱，下蒜片、紅蔥頭炒香，下雞塊慢慢炒香，下煨雞的湯100克，慢慢炒至無湯汁，裝盤，用青、紅椒圈裝飾即可。

10

豬腳愛上鴨

豬腳愛上鴨這道菜突出的是醬香口味，因此加入了比較多的醬油。制作時，因兩種原料都不易成熟，需要先将豬腳、谷鴨分别炒香，然後入高壓鍋内壓制成熟。成菜豬腳軟糯，谷鴨香嫩，十分搭哦。

原料：豬腳650克，谷鴨350克。

調料：A料（生姜片30克，幹辣椒10克，香葉2克，草果4克），鹽2克，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油、菜子油、東古一品鮮各50克，白糖、鮮紅椒圈各3克，大蒜葉5克。

做法：

1.豬腳、谷鴨剁成大塊，分别泡水去掉血水，焯水，撈出控幹水分。

2.鍋内下菜子油、熟豬油燒熱，下A料炒香，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮調味，出鍋倒入高壓鍋内，大火上氣壓5分鐘，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣，加鹽、白糖調味，起鍋裝盤，用大蒜葉、鮮紅椒圈裝飾即可。

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