2005年3月，世界衛生組織和聯合國糧農組織聯合發出警告稱，含有緻素——丙烯酰胺化合物(簡稱“丙毒”)的食品會嚴重危害人的健康。某些食品特别是富含澱粉類的油炸食品，在經煎炸、燒烤、烘焙等高溫烹制時會産生丙烯酰胺，而所謂的“高溫”是指溫度超過120℃。根據目前各國提供的數據，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯條和薯片、咖啡，以及一些由谷物加工的食品，如各式糕點以及甜餅幹、面包、面包卷和烤面包片。

　　食品在加工過程中，特别是富含天門冬氨酸和還原糖的物質在高溫(120℃以上)加工過程中會産生丙烯酰胺。試驗表明，丙烯酰胺對動物有緻癌性、神經毒性、生殖發育毒性的作用，但還沒有足夠的證據表明，食品加工過程中産生的丙烯酰胺對人體有緻癌性。

　　丙烯酰胺是一種白色、透明片狀晶體， 可溶于水、乙醇等， 遇熱穩定， 室溫下可升華，易聚合和共聚。在工業上丙烯酰胺主要用于聚丙烯酰胺的合成制造。聚丙烯酰胺在建築、石油開采、造紙、顔料、化妝品制造、環境保護行業中有廣泛地應用。

　　研究表明，丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120℃以上)烹調過程中形成，140～180℃為其生成的最佳溫度；當加工溫度較低時，食品中丙烯酰胺的水平相當低。瑞典國家食品管理局報道，食物在水中煮沸時最高溫度不會超過100℃，這時很少形成丙烯酰胺，或無丙烯酰胺形成。烘烤、油炸食品在最後階段水分減少、表面溫度升高後，其丙烯酰胺形成量更高。食品中形成的丙烯酰胺比較穩定；但咖啡除外，随着儲存時間延長，丙烯酰胺含量會降低。

　　丙烯酰胺的毒性

　　根據已有研究結果，認為食品加工過程中其形成與，食物的非酶促褐變——美拉德反應(即食物成分中氨基與羰基的縮合反應)有關。一般認為其形成的機理有以下兩種可能： ①丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸與氨的反應而來。氨主要來自于含氮化合物的高溫分解，而丙烯酰胺的前體化合物丙烯醛和丙烯酸則有以下幾個來源：首先丙烯醛可能來自于食物中的單糖在加熱過程中的非酶降解；其次它有可能來自油脂在高溫加熱過程中釋放的甘油三酸酯和丙三醇，油脂加熱到冒煙後，分解成丙三醇和脂肪酸，丙三醇的進一步脫水或脂肪酸的進一步氧化均可産生丙烯醛；再次是食物中蛋白質氨基酸如天門冬氨酸的降解；最後是來自于氨基酸或蛋白質與糖之間發生的美拉德反應，蛋氨酸、丙氨酸等多種氨基酸均可通過此反應産生丙烯醛。 ②丙烯酰胺可通過食物中含氮化合物自身的反應，如水解、分子重排等作用形成，而不經過丙烯醛過程。一些小分子的有機酸如蘋果酸、乳酸、檸檬酸等經過脫水等作用可形成丙烯酰胺。另外也可直接由氨基酸形成，氨基酸分子的重排也是美拉德反應的常見過程。天門冬酰胺脫掉一個二氧化碳分子和一個氨分子就可以轉化為丙烯酰胺。

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料則顯示，在監測的100餘份樣品中，丙烯酰胺含量為：

　　薯類油炸食品平均含量為780μg/kg；

　　谷物類油炸食品平均含量為150μg/kg；

　　谷物類烘烤食品平均含量為130μg/kg；

　　其他食品，如速溶咖啡為360μg/kg；

　　大麥茶為510μg/kg；

　　玉米茶為270μg/kg。

　　富含碳水化合物的食品, 特别是油炸馬鈴薯類食品, 丙烯酰胺的含量普遍較高, 而蔬菜和水果則較低;由于加工方式的不同或其他因素, 不同餐館或不同廠家的同一種食品在也存在相當大的差别。

　　丙烯酰胺對人體的危害

　　丙烯酰胺對人的危害主要表現為具有潛在的神經毒性、遺傳毒性、生殖毒性和緻癌性。丙烯酰胺可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收進入人體，分布于體液中。流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，并伴随末梢神經病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。丙烯酰胺可引起動物緻畸、緻癌。長時間接觸丙烯酰胺，會導緻基因改變和染色體異常，從而誘發腫瘤緻癌。

　　我也是一個特别喜歡吃油炸膨化食品的人，跟我一樣的朋友一定會有很多的。據報告我國居民食用油炸食品較多, 暴露量較大, 長期低劑量接觸, 有潛在危害。但人體是一個有機的平衡體, 我們每天攝入的食物中, 也含有大量的抗癌物質, 如茶葉、石花菜、西紅柿等等。所以應盡可能避免連續長時間或高溫烹饪澱粉類食品;提倡合理營養, 平衡膳食, 注意選擇多源性多樣化食品, 改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣, 減少因丙烯酰胺可能導緻的健康危害。

　　大家還是要多吃蔬菜，少吃油炸食品，尤其是那些已經烤焦了肉，有些蔬菜在烹饪的過程中也不要溫度太高，時間太長，這樣有可能會導緻營養大量流失。最好能給自己制定一套科學的飲食的方法。

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