到了夏季，很多人都覺得沒有食欲不想吃飯，今天給大家分享的是鹵菜：麻辣鴨貨，這個方法适合鹵鴨胗、鴨鎖骨、鴨頭、鴨腸、鴨掌等，按照這個方法鹵出來的鴨貨，麻辣開胃不腥，夏季吃夜宵，喝啤酒必備，相信很多人都愛吃，這個做法全靠天然香料提味，不加任何添加劑，而且味道不腥。

麻辣鴨貨制作視頻，點擊鍊接觀看

【麻辣鴨貨所用的原料】

香料粉（香料粉配比請看麻辣鴨貨制作視頻結尾處）、鴨頭、鴨鎖骨、鴨胗、辣椒王、鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣醬、紅糖

【麻辣鴨貨制作過程】

1、首先把這些鴨貨放進桶内浸泡解凍，同時還能去除鴨貨的血水，建議中間多換幾次水，這樣能去除鴨貨的腥味，這點非常重要，一定要牢記。

2、解凍好之後我們把鴨貨清理下，主要清理的是鴨頭和鴨胗，鴨頭嘴内會有雜質，我們用水管沖一下，然後再用刀在壓腦殼上切一刀，這樣腌制更容易入味。

3、下面再處理鴨胗，鴨胗上面會有一些皮沒有清理幹淨，我們可以用小刀刮幹淨，鴨貨都處理好之後在用清水清洗2遍，然後控淨水撈進桶内，開始給鴨貨腌制。

4、桶内鴨貨是16斤，按照10斤肉腌制比例是：鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克花椒15，克，白酒50克，制時間是3-4個小時，也就是腌制3-4個小時之後就能鹵制了。

問：在商業中我們還會碰到這個問題，今天腌制明天鹵，是怎麼腌制呢？

答：調料的不變，這裡鵬廚在重點說一下腌制的作用，腌制能夠讓成品快速入味，同時也能去腥，記住要用白酒，盡量用高度白酒，平時我們買的鴨貨有腥味很大的原因就是腌制不到位，其次是鹵料配比不對。

5、準備清水或者老湯22斤，老湯做法看廚師秀-鵬廚以前的老湯熬制視頻，使用鹵料240克，鹵料是裝進袋子内的，先放入鹵湯内熬制。

6、另外用一個鍋，滑好鍋後加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣醬炒香，用勺子不斷的攪動防止糊底，炒制時間3分鐘左右，然後加入清水燒開，把熬好的油料倒進鹵水桶内，記住要把豆瓣醬的渣過濾出來。

7、下面開始給鹵水調味，加入紅糖250克，紅糖是調色和增減回甜味的、鹽300克、雞粉100克，雞粉是提鮮的，商業可以用鮮味寶代替、麻椒70克，麻椒增減麻香味道，辣椒王100克，麻辣鴨貨必須用辣椒王，不然辣味不足，以上調料就全部加進去了，調小火熬制30分鐘就可以鹵鴨貨了。

如果隔夜鹵制，麻辣味道效果最好，因為經過一夜時間的焖泡發酵，麻辣味道能夠全部釋放出來。

8、30分鐘後我們開始把腌制好的鴨貨倒入鹵水内鹵制，鹵水燒開後調小火，這個時候開始計算時間，鹵制15分鐘關火，小火微開即可，15分鐘後關火，再焖泡30分鐘。

9、30分鐘後即可把鴨貨撈出，鴨貨撈出來之後，再把鹵水上面的紅油舀出來，把鴨貨拌勻即可，這樣吃着麻辣味濃。

鹵鴨貨的關鍵點：

1、碼味要按照比例來腌制，否則會不入味或者腥

10斤肉.250克鹽，姜片50克，大蔥60克，洋蔥60克

花椒15克，白酒50克

2、加入豆瓣油能讓鹵出來的成品風味更濃郁。

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