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小蘇打和蘇打做饅頭哪個好為什麼

生活 更新时间:2024-09-12 08:34:28

以前很多人都是用老面發面,起發的面團由于有乳酸菌等雜菌的存在,必須加堿來中和其酸性。這個堿性的物質就是食用堿。而食用堿又分為純堿和小蘇打。

小蘇打和蘇打做饅頭哪個好為什麼(純堿和小蘇打的區别在哪裡)1


純堿和小蘇打共同的特點是都有堿性,但是,兩者之間也是有區别的:

  • 是兩種不同的物質:純堿即碳酸鈉,是食用堿的一種,化學式Na2C03;小蘇打即碳酸氫鈉,也是食用堿的一種,化學式是NaHC03,是純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後制成的。

小蘇打和蘇打做饅頭哪個好為什麼(純堿和小蘇打的區别在哪裡)2

  • 外觀不同:純堿呈細粉末狀,色澤純白,易溶于水;小蘇打外觀呈細小晶體狀(類似于精細鹽)可溶于50℃的水中。

小蘇打和蘇打做饅頭哪個好為什麼(純堿和小蘇打的區别在哪裡)3

  • 熱穩定性不同:純堿,加熱後不會分解;小蘇打呈弱堿性,加熱後分解生成碳酸鈉、水、二氧化碳。
  • 用法不同:純堿作為疏松劑使用,可用于中和發面中的酸味,用于食品的初加工;小蘇打作為膨松劑使用,也是發泡劑,能使食物酥松。加熱後有二氧化碳和水蒸氣溢出,使饅頭、油條更加蓬松。

小蘇打和蘇打做饅頭哪個好為什麼(純堿和小蘇打的區别在哪裡)4


用老面發面蒸饅頭,首先要加食用堿中和面團的酸性。而起到中和作用的應當用碳酸鈉,即純堿。而小蘇打呈弱堿性,遇熱才會起到一定的作用。若要直接用小蘇打平衡酸堿性不是很明顯,在沒有熱量的情況下,作用甚微。也就是說,老面饅頭用純堿效果才會更好。不過,純堿與小蘇打按3:1的比例使用,效果要比單獨使用純堿好得多。

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