以前很多人都是用老面發面,起發的面團由于有乳酸菌等雜菌的存在,必須加堿來中和其酸性。這個堿性的物質就是食用堿。而食用堿又分為純堿和小蘇打。
純堿和小蘇打共同的特點是都有堿性,但是,兩者之間也是有區别的:
用老面發面蒸饅頭,首先要加食用堿中和面團的酸性。而起到中和作用的應當用碳酸鈉,即純堿。而小蘇打呈弱堿性,遇熱才會起到一定的作用。若要直接用小蘇打平衡酸堿性不是很明顯,在沒有熱量的情況下,作用甚微。也就是說,老面饅頭用純堿效果才會更好。不過,純堿與小蘇打按3:1的比例使用,效果要比單獨使用純堿好得多。
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