本内容來源于@什麼值得買APP，觀點僅代表作者本人 ｜作者：一無所好

前幾天看到一個蚝油/番茄醬擠嘴的評論下面，有人吐槽道：這東西用了必長毛，誰用誰知道。後面有人回複你不會開了蓋子沒放冰箱吧？接着一大票人表示：蚝油開蓋要放冰箱？？？

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我發現真的很多人對蚝油有點誤解，認為調味品通常陰涼避光處儲存就可以。然而正宗蚝油算是調味品裡面非常「原汁原味」的調味料，這類調味品在溫度變化較大的環境如：廚房做飯時候溫度會較高，夜間溫度較低的時候非常容易變質。當然任何食品的儲存都要考慮溫度變化的問題，正常保質期内的食品在溫差較大、濕度較高的環境下也會很容易提前變質。而且，大部分的蚝油商品瓶身都有一行字提示：

蚝油标簽提示：冷藏存放

大部分瓶裝調味料基本都是常溫避光陰涼處儲存，為什麼蚝油對儲存方式要求如此嚴格呢？這要從蚝油的曆史說起。1862年出生于廣東新會的李錦裳，因父親走得早很小的時候就跟母親相依為命開設茶寮，靠煮新鮮生蚝為生。一個平凡的午後，因母親外出隻有他一人打理店生意，跑前跑後的他忘記了還在鍋裡煮着的一鍋生蚝……當他想起來時鍋裡的生蚝早已變為黑色，但仔細一聞，鍋内的深色湯汁并沒有難聞的焦糊味。李錦裳好奇之下嘗了一口，居然香鮮無比。1888年，他挂上了這塊傳奇招牌——李錦記。

Forbes HK 50 Richest People

100多年後的今天，李錦裳的孫子李文達以171億美元的身家一躍位列香港富豪榜三甲，緊随李嘉誠、李兆基。而如今89歲的李文達其實已經退下了火線（仍是集團主席），雖然在福布斯排行上依然以他的名字為身家計算，而真正掌控家族産業的是第四代傳人李惠中，也就是說能夠讓李文達在一年内的身家、排名、地位猶如坐火箭一般直升的是李惠中，這也打破了富不過三代的說法。不過這也跟李文達經過兩次分家風波之後制定了詳盡的，關于李錦記家族經營的「家法」：

成立家族委員會，由七個人共同掌控擁有權以及管理權，主席之位輪流換，定期每三個月開一次會，彙報業務進展，有争執就要當場表決，否則作廢；另外對于後代的教育上，李文達也有自己的一套，他定下了不準子女離婚、婚外情，不準晚婚的規矩，否則就會被踢出家族委員會同時罷免職務；還有從第五代成員開始，必須要在外頭磨煉三年方準回家族産業工作。

從80年代末期到如今，他們再也沒有因為「家變」影響過李錦記的業務拓展，這也奠定了今天李文達家族在調味領域主導地位的基礎。

李錦記澳門本店

說回蚝油的制造工藝，接下來的100多年裡，蚝油的制造工藝基本上就是将生蚝加水熬汁制成。然而生蚝本身平均含水量就高達80%以上，通常熬制上等蚝汁時，生蚝與水的比例為1：1。濃縮之後大概為生蚝—蚝汁 100：5，也就是說100千克生蚝出5公斤「純」蚝汁，再加入其他調味品稀釋勾兌後成蚝油。

顔色跟普通蚝油差距較大的純蚝汁

蚝汁

市面上蚝汁比例最高的[裕興]流浮山蚝汁為含量高達90%以上的純熬制蚝汁，但這類商品口味過于「醇厚」而且一瓶接近200元，其實并不适合普通值友選購。含量分列2、3名的沙井蚝油和陽江特醇蚝油蚝汁含量也分别達到了80%、70%，也不太适合普通家庭使用，不過售價相對低廉一些，“隻要”不到50塊就能買到相對含量較高的蚝油，性價比還算不錯。

蚝油

上面提到的3個品牌中裕興流浮山和寶安沙井也分别推出了[輕口味版]的蚝油，但蚝汁含量仍然高達40%以上，濃濃的金屬味（也許是因為生蚝本身鋅含量較高所緻）恐怕也不是普通值友能接受得了。相對來說更輕口味日常家用選哪種呢？

2020年5月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了市場主流的12款蚝油産品，測試了氨基酸态氮、蛋白質、谷氨酸鈉（味精）等鮮味指标以及防腐劑、揮發性鹽基氮及重金屬等安全指标。測試結果請查詢相關資料，我挑重點說一下這份報告比較推薦上面兩款商品主要原因是：

蛋白質（蚝汁）含量較高；

谷氨酸鈉（味精）含量較低；

以上兩款蚝油配料表種，蚝汁的成分均為（蚝、水、食用鹽）

另外這兩款蚝油均未檢出山梨酸鉀和苯甲酸鈉等農業部牽頭制定的綠色水産調味品标準《NY/T 1710-2009》禁止在蚝油中添加苯甲酸鈉，跟它們的“零添加”宣稱相符。然而蚝油作為一款富含蛋白質的天然調味品，仍然要注意使用與保存方法，否則作為細菌、黴菌的繁殖溫床，非常容易變質。

開蓋蚝油一定要冷藏！開蓋蚝油一定要冷藏！開蓋蚝油一定要冷藏！

使用與保存

除了上面提到的開蓋後冰箱冷藏，仍然要注意一些使用技巧。因有些蚝油流動性較差，需要甩的（我家都稱為來一甩蚝油）可以淘寶上買安全的擠嘴套裝或者直接買擠壓式蚝油。另外在烹饪時盡量不要讓油、水不慎濺到瓶、嘴上，使用完最好擦一下瓶口保持衛生。

總結

任何調味品都離不開各類添加劑，在價格差距不大的情況下，這類調味品其實用量和頻度在正常家庭裡并不高。所以我個人認為可以買點放心商品，這樣無論是味道還是安全方面都有保障。日常生活中太多方面可以省出這幾塊錢了，沒必要一味的追求低價商品而忽略了性價比中的性能。如果選購不方便、其他原因必須用其他商品的話注意一下配料表的配料順序，國家規定食品配料表必須按照含量排序，所以：

蚝汁>蚝汁（蚝、水、食用鹽）>蚝汁（水、蚝、食用鹽）>蚝汁（水、食用鹽、蚝）

關于其他商品不做過多介紹是因為或多或少出現了違規使用添加劑、有害成分超标、加入了其他調味品，失去了蚝油原本的意義。我在烹饪過程中幾乎不使用味精，因為味精的鮮味和苦味以及飯後的口幹讓我體驗很差，辛辛苦苦做個飯我更願意追求「原汁原味」的感覺。相信愛做飯喜歡折騰廚房、廚具和調味品的人也同時很熱愛生活，大家有其他好的烹饪技巧經驗可以在評論裡交流一下。

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