在武漢國際廣場購物中心，“太善南洋茶餐廳”門口，一位顧客提着打包好的餐食準備回家。

　　196元的到店套餐，美團、大衆點評App上打7.1折售138元，武漢消費券減掉20元。作為商場員工還能額外再減15元。一個涵蓋四道菜品的套餐，隻花了103元。

　　精打細算的賬單裡，藏着重啟後武漢人的煙火氣。

　　美雯 | 文

　　停業後的生活

　　1月23日 ，武漢“封城”那天，位于武漢國際廣場的“太善南洋茶餐廳”，上座率下滑60%，每個客人進店時都戴着口罩。

　　也是在這一天，門店被通知停業，店長董昕内心焦慮，不知何時複工。閑下來的時間裡，董昕申請成為漢陽醫院的志願者。

　　在救援物資抵達醫院時，他幫忙一箱箱卸貨，心裡高興：那是今年寒冬中，少有的一絲溫暖。

　　也是在“封城”後，“嚴記面小二”創始人嚴涵，才意識到疫情對餐飲的嚴重影響。由于面館停業較早，大部分員工均已安全到家，壓力都在嚴涵肩上。

　　嚴涵今年28歲，創立了三個餐飲品牌， “嚴記面小二”是其中之一。隻算這家面館，每月就有兩萬元的房租，再加上員工工資和宿舍房租，每月都有一筆不小的固定開支。

　　為應對疫情影響，十餘人的管理團隊緊急召開視頻會議，從下午一直持續到淩晨兩點。而在疫情爆發過程中，嚴涵無計可施，隻能放松心态，積極應對生活。

　　趁着這個假期，他陪老婆兒女，給他們做飯，“之前每天在外面忙，和老婆孩子接觸一直不多。現在每天在家，也挺好。”

　　因為老婆愛吃辣，嚴涵炒得最拿手的不是湖北菜，而是川菜魚香肉絲。

　　而他自己最想吃的，還是武漢街頭的熱幹面。

　　位于江夏大道旁的“譚鴨血老火鍋”，也在武漢“封城”這一天停止營業。

　　那幾天生意很好，門口常有八九桌客人排隊。往年春節是火鍋店旺季，隻在除夕休一天，每天能入賬25000元。

　　門店經營很快步入正軌，但疫情讓邱磊始料未及。為準備春節營業，邱磊備下了價值8萬元的食材。而在隔離的兩個月間，食材大多爛在冰箱，成了損失。

　　與此同時，房租、電費、員工生活費加起來，餐廳每月還有15萬元固定支出。所有餐飲人都面臨相似壓力，邱磊粗略估計，這一次疫情，武漢餐飲有30%商戶可能撐不下去。

　　非典那年，他在甘肅一家餐廳做學徒，一腳踏入了餐飲行業。他說，17年來，這是餐飲行業經曆的最嚴重危機。

　　偶爾有老顧客打電話，詢問開業時間。這也難以讓他恢複信心。

　　在孝感老家，邱磊每次感到焦慮，都會沏上一杯龍井。茶湯入口，才勉強驅走一些寒氣。

　　改變，正在發生

　　直到3月底，疫情緩解，“太善南洋茶餐廳”接到商場通知，準備恢複營業。

　　4月1日，國廣店複工，商場開門商戶不足三分之一，顧客寥寥。此時，堂食尚未解封，餐廳隻能為食客提供外賣服務。

　　在此之前，“太善南洋茶餐廳”幾乎沒有外賣，剛開外賣業務時，大家還不是很熟練，特别是接到訂單比較多的時候，服務員需要把收銀系統上的外賣訂單抄到後廚，還要互相提醒售罄商品，難免會有差錯，引起顧客不滿。

　　為提高效率和出餐品質，店裡的收銀系統換成了美團，經過磨合，點餐變得順暢。

　　商場商戶不比臨街商戶，距離消費者較遠。美團收銀系統的會員功能可以讓會員儲值，也可将活動通知給會員，幫助餐廳鎖定顧客，這對茶餐廳而言極為重要。

　　同時，美團收銀系統可以提前設置菜品庫存，菜品售完可以自動沽清。董昕介紹，日常經營中，招牌海南雞、肉骨茶都是容易沽清的菜品。

　　此次疫情期間，美團收銀啟動對湖北地區餐飲商戶的專項支持，對符合條件的商戶贈送10000套收銀系統。

　　“太善南洋茶餐廳”國廣店複工後，美團贈送的收銀系統起了不少作用。董昕知道，直到疫情徹底結束，餐廳的生意才能真正恢複。

　　但後疫情時代中的經營方式，已經在一點點發生。

　　在家隔離期間，嚴涵會偶爾想起面館營業時的日子。

　　開業兩年間，周邊居民已習慣到面館過早。每天清晨，面館服務員會在門口擺上十幾個凳子，老客會點上一碗牛肉粉或熱幹面，坐在凳子上，端着碗吃。

　　來晚的客人沒有座位，就先取小票，等出餐後，端着碗到門口吃。

　　沒人感覺街邊寒酸，他們隻需要一碗熱幹面，就能完成一天最重要的生活儀式。

　　4月1日，面館複工。這次複工，面館新推出半成品産品，将做好的豆皮用鎖鮮盒封裝，放在平台上售賣，增加門店營業額。

　　堂食不開，外賣和自提就成了流水的全部。

　　美團為他們裝上了收銀系統，幫助提供外賣和自提服務。服務員将美團“無接觸點餐”二維碼放到門口，客人手機（掃碼）點餐，憑票取餐，實現無接觸自提服務。

　　一開始，還隻是年輕人手機點餐，年紀較大的顧客接受不了，認為直接和人溝通更放心。但他們看到年輕人點餐不用排隊，很多年紀大一些的客人，也開始學着掃碼，點餐速度越來越快。

　　複工第一天，面館營業額為3000多元，以外賣為主。相較疫情之前，營業額恢複了将近三分之一，半個月後就恢複到50%。

　　過去，面館堂食忙不過來，很少開外賣。這次複工後，外賣訂單接連不斷，收銀機提示不停，突破了嚴涵預期，“沒有想到外賣會有這麼多。”

　　之前面館門口，最多有十多個騎手排隊等餐。而使用美團收銀系統後，騎手排隊現象也随之消失，到店取餐便走，效率明顯提升。

　　“用這個軟件之前，都是收銀員點單、對單、下單，忙起來特别混亂。這個系統特别智能，一大半都是自助下單、買單、取餐，這樣就很方便。”

　　嚴涵預計，20天後，面館營業額會恢複至六成。

　　“嚴記面小二”向南33公裡，“譚鴨血老火鍋”江夏店也在4月初開通了外賣。

　　不同于面館、茶餐廳，火鍋品類更注重堂食氛圍，在外賣上有天然短闆。“譚鴨血老火鍋”的員工将底料、菜品裝入打包盒，用戶收到外賣後可直接放鍋裡煮。

　　推出外賣第一天，火鍋店營業額1200多元。店長邱磊算了下，兩名員工工資每天660元，再加上原料食材成本，這一天幾乎虧損。至少每天收入達到三千，收支才能勉強平衡。

　　“譚鴨血老火鍋”江夏店也使用美團收銀系統接單，邱磊在其他門店做店長時，就在使用美團收銀系統。

　　“第一解決的是丢單和漏打問題，其他系統有可能掉單，前面點菜了，後面沒出單”，邱磊表示，美團和大衆點評有新數據作為參考，更理解商家需求，等恢複經營，效率能提高10%以上。

　　疫情雖然穩定，但堂食恢複遙遙無期。如今，邱磊偶爾會想起疫情之前的夜晚。

　　火鍋店門口，擠滿了等座的客人，有的客人甯願等上一個小時，也想吃一口心心念念的鴨血火鍋。

　　他隻能等待疫情完全結束，餐廳恢複堂食，“火鍋不開堂食的話，這個店幹脆關掉算了。”

　　撐住，就是赢

　　這家火鍋店不能關。

　　邱磊加盟“譚鴨血老火鍋”後，找朋友融資近240萬，裝修一層門店。如果火鍋店關了，股東的錢全都會打水漂。

　　堂食恢複遙遙無期，他做的最壞打算，是再去進行新一輪融資，金額預計60萬，“壓力大，也得融，店不能關掉。”

　　目前，邱磊身上背了7、80萬元的欠款，除了50萬元房貸外，20多萬都要盡快還清。其中一部分欠款，都在維持門店運營、支出員工工資。若火鍋店恢複堂食，每月支出還需要35萬元。

　　哪怕要花再多錢，他也希望盡快恢複堂食。

　　4月8日武漢解封，邱磊當天乘高鐵從孝感趕回武漢。

　　經過兩小時半車程，他來到漢口火車站，站台隻有零星人影。日漸黃昏，這座經曆百年風雨的老車站失去了喧嚣，靜如伏獸，守護着這座城市。

　　邱磊下車後，乘地鐵一個半小時，回到火鍋店附近社區，他在那裡租房。地鐵也空空蕩蕩，一節車廂隻有一兩個人。

　　他被擋在了小區門口。雖然武漢解封，但社區仍嚴防死守，幾個防疫人員手持測溫槍、手機開着攝像頭圍了上來，要求核酸檢測結果和複工證明，邱磊什麼都沒有。

　　夜幕之下，他在武漢街頭走了兩個多小時，也未找到恢複營業的酒店。在午夜11點，趕上地鐵末班車，到朋友家借宿。

　　4月12日晚上，他回到店裡，大廳黑燈瞎火，隻有廚房亮着一盞燈，員工在裡面處理食材。

　　看到那盞燈，邱磊相信，一切都在變好。

　　随着武漢複工，路上行人不斷，超市排起長隊，服裝店也升起卷簾門。邱磊的朋友開車去農貿市場，路上堵了半個小時。

　　“太善南洋茶餐廳”國廣店一天能接十來個電話，詢問是否營業。店員突然發現，生活已變得嘈雜，也更具煙火氣。

　　餐廳注意到，武漢市政府聯合美團等平台，投放了5億元消費券，餐飲是其中重要品類。在他們看來，這一次消費券投放，肯定會對餐飲行業的恢複起到拉動作用。

　　餐廳也果斷推出了配套優惠。比如，原價196元的【可自提】“好事發生”雙人套餐，美團上7.1折售138元，武漢消費券最多可減20元。餐廳還給商場員工提供了15元的特殊，接近半價。

　　五一期間，有大衆點評網友評論，套餐比以前又劃算一些，這個時期“依然生意不錯”。

　　餐廳通過美團收銀系統，也可以記錄這些顧客會員信息，後續還可以給會員針對性發券，把消費券引流來的顧客，持續經營下去。

　　4月20日，一個周日，茶餐廳的收銀系統上，打印出一張300多元的外賣訂單，客人點了菌菇黑胡椒炒豬頸肉、沙茶牛肉、豆豉鲮魚油麥菜等7道招牌菜。複工之後，如此大額外賣極為少見，大多為幾十元套餐。

　　這單外賣目的地是一家酒店，董昕推測，是來武漢出差的客人下的單。

　　外賣騎手穿行于商場、酒店、社區和辦公樓，如同引擎齒輪上的傳動帶，幫助武漢城市恢複運轉。

　　“嚴記面小二”創始人嚴涵，明顯感到騎手和快遞員增多，這證明商業正在恢複活力。

　　周邊小區中的年輕人，會把門店“無接觸點餐”二維碼保存在手機裡，提前點好餐，走到面館亮出電子小票，将打包好的熱幹面直接帶走。

　　作為一個白手起家的28歲餐飲人，嚴涵看到了危機過後的轉機。他認為，萬物都是一個循環，有很多同行在疫情中倒下，存活下來的商戶，适應了新的環境，疫後生意會更好做。

　　他說道，“我們現在基本不考慮赢利。活下來就是勝利。”

　　這一準則，源于2013年的一場雪。

　　8年前，他大學畢業，第一次創業就選擇餐飲行業，在武漢鋼鐵廠旁邊租下一間小商鋪，隻能架個烤爐。

　　他在門口擺上桌椅，開起燒烤攤，燃起炭火，從下午一直烤到淩晨兩三點，老主顧大多是鋼鐵廠的夜班工人。

　　等到冬日，寒風刺骨，燒烤攤生意寥寥，嚴涵十分在意每一單生意。

　　有一次營業結束，他收起爐竈時又來了一位老客。他重新生火，為一個人又烤了一個多小時。

　　某天淩晨三四點，天降大雪，街道上隻有燒烤攤仍亮着燈。20歲的嚴涵坐在台階上，用冷水刷盤。水寒刺骨，将手凍得生疼，他哭了出來。

　　過了一年，他在小攤旁邊，盤下一家120平米的店，雇了七八個員工，但他總忘不了雪夜中的小攤。

　　在那個攤位，他明白一個道理：隻要撐住，就是赢。

　　結語

　　好消息不斷傳來。

　　4月26日起，武漢開始逐步恢複堂食。

　　4月20日持續至7月31日，武漢将陸續向餐飲等行業投放5億元消費券，美團平台配套支持。

　　美團平台數據顯示，在剛剛過去的五一期間，武漢餐飲消費線上日均交易較節前一周平均交易量增幅超113%，武漢餐飲消費逐步迎來複蘇。

　　一方生火，多方拾柴。

　　武漢複蘇提速，餐飲之火已重燃。

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