不知從什麼時候起，商店冰櫃裡的雪糕價格漸漸攀升。曾經五毛一塊的冰棍逐漸銷聲匿迹，取而代之的是五元十元的雪糕冰淇淋産品，也出現了不少諸如哈根達斯、鐘薛高、夢龍等中高端冰淇淋品牌。雪糕在不少人眼中是夏日解暑納涼的消遣，但注意了，它可能是你身邊的“健康刺客”，一不留神就讓你悄悄胖了起來。

根據GB2759-2015《食品安全國家标準 冷凍飲品和制作料》中對冷凍飲品的定義，冷凍飲品包括以飲用水、食糖、乳、乳制品、果蔬制品、豆類、食用油脂等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑、食品營養強化劑，經配料、巴氏殺菌或滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固态或半固态食品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。

1 冰淇淋

根據GB/T 31114-2014《冷凍飲品 冰淇淋》中對冰淇淋主體部分乳脂含量的規定，可以把冰淇淋分為全乳脂型（＞8%），半乳脂型（≥2.2%）和植脂型（＜2.2%）。全乳脂型的冰淇淋中蛋白質和乳脂來自于奶油或牛奶，而其他類型的冰淇淋則以全脂奶粉、植脂為原料，其具體的理化指标見下圖。

2 雪糕

在GB/T 31119-2014 《冷凍飲品 雪糕》中，根據有無輔料将雪糕分為清型和組合型兩種，具體的理化指标見下圖。

3 冰棍

SB/T 10016-2008 《冷凍飲品 冰棍》規定冰棍産品含糖量不得低于7%，以一根棒冰70g計，其含糖量最少為4.9g。

糖除了提供甜味外，還起到調節産品結構的重要作用。冰淇淋和雪糕要想獲得較好的口感和質地，其蔗糖含量應在16%~20%左右。冰棍則可以稱得上是完完全全的“冷凍糖水”了。網絡上有測評機構對市售的24種産品進行分析後發現，它們的含糖量在6.6%~25%不等，其中有18種含糖量超過了15%。常見的甜味飲料含糖量約在10%左右，因此一些冰淇淋的含糖量要比“快樂水”可樂的含糖量更高。《中國居民膳食指南2022》建議成年人每天攝入的添加糖含量最好控制在 25g 以下，但兩根雪糕下肚，糖含量可能就已經超标了。

除此之外，還需注意的是雪糕裡可能的反式脂肪酸。購買時記得查看包裝上是否存在“氫化植物油”“植物奶油”“精煉植物油”“固态植物油”之類的原料，出現這類原料就意味着産品中含反式脂肪酸。關于反式脂肪酸的危害與食用建議，可以參考往期文章——反式脂肪酸，你了解多少？

1 乳化劑

用于乳化，包括磷脂、單雙甘油脂肪酸酯等。

2 着色劑

用于着色，如檸檬黃、胭脂紅、亮藍等。

3 增稠劑

用于塑性，有瓜爾膠、卡拉膠、黃原膠等。
4 香精

用于調味，常見的有香草香精、草莓香精等。

從糖含量、脂肪含量和總熱量來看，雪糕、冰淇淋和棒冰都不能算是健康食品，對于糖和脂肪攝入較多，體重超标的當代年輕人而言，雖然雪糕是夏季冰爽解渴的必需品，但也應該盡量控制食用這些産品的量。

本文專家：王長豔，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士學位，美國堪薩斯州立大學博士後。

參考文獻：

[1]GB/T 30590-2014, 冷凍飲品分類[S].

[2]GB/T 31114-2014, 冷凍飲品　冰淇淋[S].

[3]GB/T 31119-2014, 冷凍飲品　雪糕[S].

[4]SB/T 10016-2008, 冷凍飲品　冰棍[S].

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