芝士，真是個讓人又愛又恨的食物。

一邊沉迷于它的香氣濃郁，吃一口就讓人停不下來；一邊又忌憚它的高熱量！可是在寒冷的冬天，就莫名很饞芝士，大概芝士真的就是力量，就是溫暖，就是幸福。

醇香濃郁的芝士，無論搭配什麼食物都能好吃到上天，特别是拉絲的那一瞬間，簡直就是最迷人的高光時刻。

▲黃小廚的韓式雞翅芝士飯

今天，就讓我們一起來唠一唠讓人又愛又恨的芝士，而且芝士不隻是西方美食的專屬，「現存世界最古老的芝士」是在我們的新疆地區被發現的，中式芝士的力量也不容小觑哦~

芝士、奶酪、Cheese有區别嗎？

首先，要先科普一下，芝士=起司=奶酪=Cheese=乳酪=幹酪，他們都是同一種東西，隻是叫法不同而已。

芝士是奶制品的發酵産物：将預處理好的牛奶經乳酸菌發酵或加酶後凝固，濾去乳清（whey）後進行排水（drain）、加鹽（salt）、幹燥（dry）、成熟（mature），制成固态或近似固态的濃縮「牛奶」。不同的味道和種類就取決于制造工藝以及選用的發酵菌種的不同。

芝士不僅含有豐富的蛋白質，鈣磷比也接近2:1，易被人體吸收，是理想的補鈣小能手。芝士在制作過程中，大量乳糖被排出，因此乳糖含量也較低，所以對于乳糖不耐受人群來說，芝士相比于牛奶，是更适合視情況适量食用。

既然如此

大家關心熱量問題也來了

Q蛋白質和鈣這麼豐富的芝士，吃多了真的很容易發胖嗎？

A根據資料，每100g芝士所含有的熱量為363大卡，我們常吃的片裝芝士每片大概是10g左右，那熱量大約就是36大卡，拿三明治舉例，通常會放一到兩片芝士，也就是36~72大卡之間，這樣看來的話，熱量其實就不算太高了。雖然不同牌子的芝士的熱量不一樣，但隻要适量，吃點芝士是沒那麼發胖的。

芝士之所以有「吃了會胖」的刻闆印象，主要還是因為很多和芝士組合的美食本身就不太健康，容易發胖，芝士披薩、芝士焗飯、芝士蛋糕、芝士雞腿、芝士排骨……這些可不就是超級double熱量了。

因此健康的食材和烹饪方法加适量的芝士點綴，會讓美味錦上添花。所以偶爾饞芝士了，那就來點吧

經典西式芝士烹饪指南

開頭也說到，芝士不是西方專屬，但我們常買來做烘焙倒也是以西式芝士為主。所以就先來說說不同的西式芝士在做漢堡、披薩、蛋糕時都有什麼差别和講究？然後再帶大家見識一下中式芝士的神秘力量。

奶制品發酵而成的芝士，整體可以分為兩種

天然芝士：

蛋白質和鈣含量較高，保質期一般較短

再制芝士：口感順滑、保質期長、便于攜帶、口味更豐富

如何區分這兩種芝士，其實也很簡單

天然芝士：

配料表上第一位直接是乳或牛乳之類的，就屬于天然奶酪

再制芝士：

配料表第一位标出的是奶酪或幹酪就是再制芝士；or包裝袋上會明确注明「再制幹酪」的相關字樣

▼再制芝士（圖片隻用作舉例，不涉及品牌哦）

▼天然芝士（圖片隻用作舉例，不涉及品牌哦）

可以看出，天然芝士的成分相對比較簡單，主要是牛奶、菌種和香料（例如加鹽，可以用來調味和調節熟成進度）；再制芝士除了用天然芝士做為原料，還會再添加奶油、奶粉、以及添加劑等。所以再加工的芝士和天然芝士相比較，本編還是比較推薦天然的。

而不同種類的芝士又會根據「發酵菌種、發酵時間、奶源産地、制作方法、脂肪含量、水分含量」等等有着超豐富的品種，要是細講的話，本編怕是要寫一篇論文出來了。所以咱們就化繁為簡，說說最常見的幾種吧，這樣大家以後再買芝士的時候，就能對症下藥了。

蘇裡拉芝士Mozzarella Cheese：披薩CP

真正的馬蘇裡拉芝士是用水牛奶制成，也叫水牛芝士，很新鮮但不好保存，所以現在很多都用牛奶制成。

馬蘇裡拉芝士來自意大利，最出名的意式風味沙拉——Mozzarella Tomato Salad馬蘇裡拉番茄沙拉，就是以新鮮馬蘇裡拉配番茄，淋橄榄油，加羅勒、芝麻菜做成的。

而幹馬蘇裡拉就是我們日常做披薩、焗飯會用到的，加熱後有長長的拉絲。

切達芝士Cheddar Cheese：漢堡三明治CP

切達芝士的顔色從白色到淺黃不等，質地不軟不硬，有片狀也有塊狀，加熱後有短短的拉絲，也包含再制種類。買的時候認清英文名Cheddar就不會錯了。

因為切達芝士很容易融化，所以常當做調味料來使用，一般三明治、漢堡裡的夾的就是，也可以在做意面的時候加點，增加風味。

▲黃小廚教你做厚切三明治

奶油芝士Cream Cheese：蛋糕甜點CP

奶油芝士可不是奶油哦，是屬于一種沒有或不完全進行脫脂工藝，并且隻經過短時間發酵的全脂鮮芝士。質地柔軟，色澤潔白，很像固态的奶油，但是保質期很短 。

一般用來做蛋糕、面包，像是很常見的芝士蛋糕、奶酪面包等都用的是奶油芝士。

芝士蛋糕

埃門塔爾芝士Emmentalk se：芝士火鍋CP

很多人的芝士啟蒙應該就是來自《貓和老鼠》裡Jerry摯愛的那一塊三角洞洞cheese，這就是瑞士的埃門塔爾芝士，上面的圓孔是因為加了「費氏丙酸杆菌」産生的，也是能從外觀一眼就能認出來的芝士。

埃門塔爾是瑞士芝士的經典代表，所以也叫瑞士芝士Swiss Cheese。

©️圖源《貓和老鼠》

口感溫和的它最常見的吃法就是芝士火鍋，用小叉子叉着面包塊下鍋蘸一層絲滑的埃門塔爾芝士，香濃得不行，特别是吃到最後，鍋底的那一層焦香的、硬硬的芝士幹，最為誘人。去瑞士旅遊，一定要嘗一嘗地道的芝士火鍋。

©️圖源網絡

中式芝士料理，不可小觑

其實，可以發現，芝士的不同品種很多都是因為來自不同國家的牧場以及發酵方式不同來命名的，而為啥要發明芝士，主要也是為了把喝不完牛奶變個方式可以長期儲存，不然浪費了多可惜。

在咱們中國，也有新疆、西藏、内蒙等幾大牧區，這些地方自然也有芝士的存在，而且不僅有，現存世界最古老的奶酪，就是在新疆發現的。

1934年，瑞典考古學家貝格曼(Folke Bergma)在新疆羅布泊塔克拉瑪幹沙漠的小河五号墓地裡發現了小河公主的木乃伊，科學家對她身上的樹枝狀物質進行檢驗，發現竟是公元前1615年的芝士，距今已有3600多年了。

正是因為這一發現，證明了世界上最古老芝士來自中國，而且遠超歐洲曆史。雖然我們的芝士沒有走向全國甚至走出國門，但隻要吃過，一定會被驚豔到。接下來就給大家介紹幾個最常見的中式芝士美味。

新疆奶疙瘩

新疆人把牛奶or羊奶經過一系列的發酵、熬煮、風幹等步驟做成奶疙瘩，有幹濕兩種，都可以直接吃。還可以加糖或鹽，做成鹹酸、甜酸兩種口味。

小時候，哪個新疆小朋友口袋裡有一塊奶香濃郁的奶疙瘩，走路都能橫着走。雖然奶疙瘩的味道不能被所有人接受，但在新疆人眼中，開車也想偷偷來一塊。

©️圖源網絡

内蒙奶豆腐

和新疆奶疙瘩的制作有點類似，因為形狀像豆腐而得名，蒙古語叫「胡乳達」。地道的吃法就是蒙古奶茶泡奶豆腐條（奶豆腐相當于珍珠奶茶裡的珍珠一樣的存在），或者曬幹嚼着吃，也可以像做拔絲地瓜一樣做拔絲奶豆腐。

本編的錫盟朋友說，奶豆腐的制作成本高，本地人在當地都會買到假的，所以大都是自己家做了吃，鑒别奶豆腐的好壞，可以把奶豆腐切條曬幹，越酸越不好，好奶豆腐是越曬越香的。所以大家要是想網購奶豆腐或者在當地旅遊時買點，要擦亮眼睛哦。

©️圖源網絡

雲南乳扇and乳餅

雲南十八怪中「牛奶當成片片賣」說的就是乳扇，以新鮮⽜奶為原料的乳制品，是⼤理⽩族最的⻛味美食，大街小巷都可以看到它的身影。

乳扇蘸白糖油炸或者是裹上豆沙、玫瑰醬烤一下，那叫一個奶香四溢。本編去雲南旅遊時，就被街頭的炸乳扇給征服了。

©️圖源《風味原産地·雲南》

而用羊奶熬煮冷卻凝固的就是乳餅，可以切塊和宣威火腿一起蒸制成特色美食火夾乳餅，或者直接水煎or炭烤，外焦裡嫩。當然愛吃的人甘之如饴，接受不了的人就避之不及啦。（本編去雲南旅遊時，認識一個大理人，癡迷乳扇，對乳餅敬而遠之）

©️圖源《風味原産地·雲南》

作為黃小廚的小芝士，本編今天确實和大家聊了很多關于芝士的小知識。相信大家看完這篇，再站在超市琳琅滿目的芝士貨架旁，就能自信滿滿的buy buy buy了，是不是還特别想嘗試一下咱們的中式芝士呢？

2021，讓我們一起繼續在吃吃吃中，挖掘更多有趣的小知識吧~

來唠唠

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