做饅頭用酵母怎麼發面?面食花樣繁多，味道和口感多樣，能甜能鹹，比米飯靈活，所以受到老百姓的喜愛面食也是北方人的主食，所以北方人是最擅長做面食的，尤其是蒸饅頭小時候在農村外婆家，每到過年時外婆都要蒸很多的饅頭，夠吃一個正月外婆蒸的饅頭又大又白，香甜柔軟，非常有嚼勁，比面包還好吃，小時候從來沒買過饅頭（也沒有賣的）很多人都蒸過饅頭，但總是遇到問題，比如不會發面、蒸出死面饅頭、放涼後又幹又硬，今天我們就來說說蒸饅頭的事兒，接下來我們就來聊聊關于做饅頭用酵母怎麼發面?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

做饅頭用酵母怎麼發面

面食花樣繁多，味道和口感多樣，能甜能鹹，比米飯靈活，所以受到老百姓的喜愛。面食也是北方人的主食，所以北方人是最擅長做面食的，尤其是蒸饅頭。小時候在農村外婆家，每到過年時外婆都要蒸很多的饅頭，夠吃一個正月。外婆蒸的饅頭又大又白，香甜柔軟，非常有嚼勁，比面包還好吃，小時候從來沒買過饅頭（也沒有賣的）。很多人都蒸過饅頭，但總是遇到問題，比如不會發面、蒸出死面饅頭、放涼後又幹又硬，今天我們就來說說蒸饅頭的事兒。

老面饅頭

饅頭是發面做的，所以第一步就是發面，很多人都知道用酵母粉發面，但冬天發面如果隻加酵母就很難發起來，因為溫度太低。想要饅頭又大又軟還香甜，發面是關鍵，不能隻加酵母，還要加一些“老面”。過去外婆蒸饅頭，每次面團裡都要揉一些老面，老面就是上一次蒸饅頭留下的一團“發面”，已經發酵過了。如果想做一些“老面”，用一碗面粉加半碗溫水，再加一些米酒，放在陽光下發酵至2倍大小，老面就做成了，發酵好後的酸味是“碳酸”的味兒。

老面

用老面蒸的饅頭非常香，柔軟香甜。和面時，先取一些老面，放進碗中倒适量溫水，用手揉搓老面使其快速溶解在水中，老面水會變成奶白色。不要加太多水，加溫水可以讓其快速變軟，視面粉的多少倒入溫水，溶解後倒入面粉中，這樣不會浪費，而且效果也最好。老面的使用也是按比例的，1斤老面能發酵3~5斤的面粉，用量比酵母粉要多一些。面盆裡倒入适量面粉，把老面水倒進來，一邊倒一邊攪拌，攪拌成沒有幹粉，都是大塊面絮時就可以了。

老面 面粉 溫水和面

下手和成光滑的面團，蓋上保鮮膜或蓋子放在溫暖的地方發酵一段時間，當體積變成2倍大時就行了。如果蒸饅頭，面團就要和的比較硬，蒸好的饅頭口感才筋道，有嚼勁。用老面發面，饅頭好吃，但也有缺點，就是發面要花很長時間，至少2小時，所以我們再加一些酵母粉，老面和酵母粉同時作用，就能加快發酵的速度，一個小時左右就能發酵至2倍大，但口感和味道比隻用酵母發面要好得多。

發好的面團

碗裡倒一勺食用堿，加适量水化開，面團發酵好後用手把堿水揉進面團了，這樣就能中和酸味，堿不要太多，不然味道會發苦。把面團放在面闆上，撒一些幹面粉，多揉幾分鐘排出氣體，饅頭是越揉越筋道。揉面時，可以向面團裡揉一些幹面粉，多揉幾次做出來的就是戗面饅頭，口感非常筋道。最後把面團揉光滑，然後搓成長條，用刀切成小劑子，這樣就可以當作饅頭胚了（刀切饅頭），也可以用手搓成圓形饅頭。

搓成饅頭胚

蒸屜上鋪一層濕布或矽膠墊等，或刷一層油也行，小時候外婆都是用玉米葉、粽葉等墊在下面，饅頭從來不粘底，農村這東西每家都有。把饅頭胚放在蒸屜裡，蓋上蓋子進行20次發酵，大概需要20分鐘。很多人都沒做這一步，難怪饅頭不膨不軟，還容易出現死面饅頭。二次發酵非常關鍵，能讓蒸好的饅頭又大又軟，可别忘了！饅頭胚發酵好後就可以蒸了，那麼問題來了，蒸饅頭是冷水上鍋還是熱水上鍋呢？很多人都搞錯了。

二次發酵的饅頭胚

從小外婆就告訴我，想要饅頭蒸得又大又軟，香甜可口，就必須要冷水上鍋蒸。饅頭胚冷水上鍋後，當鍋裡的溫度升高後，饅頭胚會再次變大，比二次發酵更加管用！要是水開後上鍋，饅頭變大的就沒有那麼明顯，因為還沒怎麼變就被蒸熟了，饅頭就不膨不軟，容易出現死面饅頭，千萬别搞錯了。饅頭胚冷水上鍋後，用大火把水燒開，然後繼續蒸20分鐘饅頭就熟了。關火讓饅頭焖5分鐘，饅頭就不會回縮、塌陷而變形，都是又大又軟的。

蒸好的饅頭

焖5分鐘後饅頭就徹底定型了，拿出來可以直接吃，也沒那麼燙嘴了。剛蒸好就揭蓋子，水汽滴在饅頭上會引起回縮，饅頭就不好看了，所以等5分鐘也無妨。蒸好的饅頭又大又白又軟，麥香味很濃，味道也很甜，口感很筋道，比普通的酵母饅頭好吃多了。下次蒸饅頭，别隻加酵母粉了，加一些老面才更好吃。

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