作者簡介：

菜師傅，80 後，美食評論家，已累計幫助 2000 人通過小吃創業成功。

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将各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋裡煮熟，倒入容器内，舀入調料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花。口味可以多種，酸辣味、麻辣味、香辣味和蔥油味等。

步驟一 炒制底料和紅油

不鏽鋼桶中， 倒入牛油 1 千克、菜子油 3 千克，大火加熱至油溫達到 150℃-160℃時，将混合好的香料下入油鍋内，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然後放入白砂糖 0.5 千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣豆瓣醬 1.5 千克，繼續用小火煸炒約 15 分鐘，至豆瓣醬炒香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒 10 分鐘，撒入王守義十三香，攪拌均勻，關火，靜置 10 分鐘，然後将紅油和底料分離，單獨存放。

香料的比例：八角 30 克，草果 15 克、紫草 5 克、栀子 10 克，桂皮 15 克、小茴香 10克、肉豆蔻 10 克、香葉 10 克、山柰 10 克、幹香茅草 10 克，丁香 6 克、甘草 8 克，靈草 5克、砂仁 10 克、白豆蔻 8 克，良姜 10 克，混合均勻即可。

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步驟二 湯底調制

取豬棒骨 2.5 千克、雞架子 3 個清洗幹淨後焯水，放入不鏽鋼桶内，注入清水 20 千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料 500 克，繼續小火熬制 20-25 分鐘，将湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟一中熬好的紅油 300 克攪拌均勻即可。

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步驟三 調制冒菜水

鍋内注入清水 20 千克，倒入鹽 500 克燒開。客人點菜後，将原料放入冒菜水中加熱燙熟即可。可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、莴筍、冬瓜、平菇、豆腐幹、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

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步驟四 調制調味料

以冒 1 千克的食材為标準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各 10 克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各10 克，炒熟的白芝麻 5 克、花椒面 5 克，淋入芝麻油 10 克，紅油 10 克，再注入燒開的步驟二中調好的湯料 350 克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜 3 克、熟花生碎 5 克，即可。

小夥伴們，今天菜師傅跟大家分享的“成都冒菜”，都學會了嗎？

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