你家如果有冰箱的話,可能會注意到它有一個急凍功能,也就是用最大功率迅速降溫。
這個功能到底起什麼作用?在什麼時候用?
【冷凍的秘密】
肉冷凍的過程實際上是可以分為三個階段的,第一個階段是降溫階段,第二個階段是冰晶生成階段,第三個階段是凍結階段。
第一個階段,肉先冷卻降溫,達到零下1度至零下5度。
這時進入第二個階段,這個溫度區間叫做“冰晶生成帶”,水逐步轉化為小的冰晶。
但如果降溫緩慢且長時間停留在此溫度下,冰晶會不斷生長。
由于冰的體積比水大,冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構,造成機械性損傷。
【速凍何時用】
速凍模式主要用于冷凍鮮的畜禽肉,對于魚肉并不太合适。
這是由于水産品的水分含量太高,即使速凍也會導緻肉質明顯變差。
因此魚最好是吃新鮮的,如果實在吃不完,可以先做熟或者用鹽腌制後再凍,這樣相當于先作了脫水處理。
在遠洋捕撈的時候,金槍魚确實是速凍運回來的,不過那個溫度是零下40-60度,家庭冰箱可做不到呀。
對于其他的冷凍食物,比如速凍餃子、凍榴蓮、冰激淩等,速凍模式并沒有特别的好處,因此也不用它。
此外,冷凍熟食,例如醬牛肉、豬肘子、包子饅頭等,也不需要速凍。
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