5月1日起，北京堂食按下暫停鍵，消費場景的變化對餐飲業提出了新的考驗，尤其是對一些抗風險能力較弱的個體餐飲商戶而言更是沖擊巨大，但他們卻未“躺平”，而是努力破局，尋找良方。

從各大外賣平台，到外擺攤位、送團餐，再到抖音團購、直播賣貨，個體餐飲經營者們不斷拓展新的邊界。他們有的依靠外擺攤位深入社區内部，在左鄰右舍的家常閑談中重新審視自家門店；有的在親朋鄰裡的建議下轉型，推出适合外賣的套餐。

堂食之外的路該怎麼走？如何積極轉型尋找新的增長點？——在北京暫停堂食的20多天裡，這是擺在北京個體餐飲店面前的難題。新京報記者采訪了兩位個體餐飲經營者，采訪過程中，他們都表示，除了要熟練地“玩好”線上平台外，線下的“人情味兒”也不容忽視。

“我需要臨時補習外賣課”

1996年出生的哈爾濱女孩李雁航有多重身份——員工和街坊鄰裡口中的“大姑娘”，朋友眼裡性格爽朗、業務熟練的“北漂”創業者，履曆裡已有4次餐飲創業經驗的小冰坨鐵鍋炖老闆。

小冰坨鐵鍋炖老闆李雁航。受訪者供圖

“從大學畢業至今，已連續開設了4家餐飲門店，積累了一些創業經驗，于是開設了這家具有家鄉特色的餐廳，這也是我經營的首個非連鎖餐廳。”李雁航對新京報記者說。2022年1月22日，在親友的幫助下，小冰坨鐵鍋炖餐廳正式營業。不到半年，就遇到了疫情的考驗。

五一之前，這家小冰坨鐵鍋炖已是各平台上的北京市人氣門店之一。據抖音、美團點評網顯示，該店曾入選抖音平台“全北京東北菜的熱銷前10名”排行榜，大衆點評“酒仙橋美食好評榜”第7名，這些“戰績”經常被李雁航分享在朋友圈。

5月1日，北京宣布暫停堂食後，李雁航開始積極地在朋友圈宣傳抖音、美團外賣的訂餐窗口。“鐵鍋炖和其他正餐不太一樣，更注重食材保鮮和堂食體驗，所以我們此前沒有開通外賣，最近的疫情讓我感受到，我需要臨時補習‘外賣課’。”李雁航說道。新京報記者打開李雁航分享的美團外賣窗口，發現其售賣産品以東北特色菜品為主，除了鐵鍋炖套餐之外，還推出了單人盒飯套餐，其中特色菜品的月銷量不到100單。

“5月1日關閉堂食當天，餐廳便開通了團餐業務，為企業定制盒飯。我們也在模仿其他餐飲門店進行外擺攤位，面點師傅每天都會精心做一些貼餅、糖餅、小花卷等東北特色面食。疫情讓餐廳的節奏停下來，師傅有更多的時間和興趣去琢磨這些花樣兒。”

李雁航認為，目前除了盡可能增加餐廳營收之外，還要穩定員工的心态，讓大家有事情可以做，安撫員工的焦慮情緒。“當然這期間也有離職的員工，餐廳還是會正常提供食宿，都是老鄉，一起在北京闖蕩不易，我們應該相互扶持共同度過這段時間。”

除了外賣平台之外，李雁航還通過抖音直播售賣店内産品，其中包括鐵鍋炖套餐與東北特色菜品。新京報記者在李雁航的抖音裡看到，大部分動态是分享自己在北京做餐飲的創業經曆與經驗，從門店選址、裝修、營業再到入選美食榜，李雁航細心分享餐廳的點滴變化。

暫停堂食期間，除了要照顧餐廳的經營，這位來自東北的95後女生還要考慮8位員工衣食起居和安全問題，“門店的很多員工都是老家的親戚，比我年輕的叫我‘姐姐’，年紀稍長的都親切地喊我‘大姑娘’，我有責任照顧好他們，關閉堂食後，他們也比較焦慮，所以我們也在一起想辦法把門店‘支棱’起來。”

外擺攤位成為小冰坨的員工們與社區居民溝通的橋梁，由于小冰坨鐵鍋炖所在社區老年人較多，一些年紀稍長的居民在看到充滿東北特色的攤位時，會駐足與李雁航聊天，久而久之，“大姑娘的攤兒”“大姑娘的店”成為街坊鄰居對小冰坨鐵鍋炖攤位的親昵稱呼。

小冰坨鐵鍋炖的外擺攤位。受訪者供圖

“一些叔叔阿姨看我年齡比較小，熟悉了之後也會親切地喊我‘大姑娘’，他們會好奇這些菜品來自東北的哪個地區，制作方法等，他們也會熱心地提一些建議，帶領熟人來攤位買東西，還有很多人表示等堂食開放了，一定要進店品嘗一下。所以我覺得我們在不知不覺中做了一件很有意義的事情。”

李雁航打算在恢複堂食之後，糖豆包、韭菜合子、小花卷等産品還要繼續以外擺檔口的形式呈現給社區居民，“此前都沒有做過這些面食，也沒有想到這些産品會受歡迎，開放堂食後，餐廳經營恢複後，我還會考慮開第二家分店。”李雁航充滿信心地說道。

這位“大姑娘”的微信朋友圈被她的餐廳和工作占滿。今年年初，李雁航忙于美食排行榜、營業流水，五一期間，她又輾轉于外賣、抖音等平台。而近期，她意外地養了隻狸花貓，加入朋友圈曬貓大隊，她說，覺得自己需要暫時緩下腳步，就像自己的餐廳，暫時靜下來，養精蓄銳，靜待開業。

“除了做餐飲之外，你還有什麼想要做的事情嗎？”面對新京報記者的提問，李雁航想了幾秒，“我覺得餐飲是我擅長和喜歡的事情，所以在沒有找到其他想要做的事物之前，我會盡全力把它做好。”

“左鄰右舍給我提供了新思路”

暫停堂食後，作為土生土長的北京人，麻先生的火鍋店在左鄰右舍的幫助下逐漸步入新的軌道。

“有人建議我說，你不能光做火鍋，燒烤、小龍蝦等适合外賣的業務都可以嘗試下，感覺别人都比我着急，我覺得的确需要做些什麼，就調整了下菜單做了外賣。”麻先生笑着對新京報記者說，他覺得自己這家門店不僅僅是自己的，還承載着左鄰右舍的情懷和記憶。

新京報記者和麻先生交談中注意到，麻先生并非一個急性子，他慢條斯理地講述着門店與左鄰右舍的故事。

聽說·砂鍋·打邊爐老闆麻先生。受訪者供圖

“2019年我接手了朋友的燒烤店，那是一家1000平方米的大店，第一次做餐飲沒有經驗，開業的時候也就隻發了發朋友圈，結果很多朋友來捧場，後來這家店在朋友的幫助下逐漸擴大，一些陌生的客人也接踵而來。”

麻先生介紹稱，當時接手的這家門店在自家住所附近，從小在該區域長大的麻先生對附近居民的生活習慣比較熟悉，這也有利于其初次餐飲創業。“很多街裡街坊的都會過來吃飯，而且大家都很講究，會幫忙招呼客人、主動收拾之類的，我也會看在街坊朋友的情分上經常給他們打折，漸漸地，我這家店成為左鄰右舍閑聊的聚餐場所。”

麻先生說，2019年初至2020年初，燒烤店生意經營還算不錯，直到2020年的疫情發生，出于安全考慮，暫時關閉了燒烤店，後因個人原因順勢閉店。

由于懷念此前燒烤店的氛圍，2021年3月，麻先生的“聽說”火鍋店開業。

“火鍋店的‘燒鴿子’‘臭豆腐肥腸鍋’等具有老北京特色的菜品都曾入選大衆點評的特色菜品榜單，門店也曾上榜大衆點評的‘酒仙橋火鍋好評榜’第6名。門店總共12張桌位，五一之前每天的流水在2萬元左右，整體營收較為可觀。”麻先生說。

五一開始暫停堂食後，麻先生的火鍋店曾短暫地陷入停滞。“火鍋與其他正餐不太一樣，不好做外賣，我們在5月1日、2日也嘗試了火鍋外賣業務，但幾乎沒人點單，所以當時決定餐廳臨時歇業。”

麻先生火鍋店門店外景。受訪者供圖

和李雁航的門店不同，“聽說”火鍋店位于北京市朝陽區的一個社區内，并非街邊店，無法進行外擺業務。餐品屬性和門店選址的受限，讓麻先生的店陷入困境。餐廳的關閉不僅讓麻先生感到焦慮，許多店内常客也擔憂起來，這家火鍋店雖開業不久，但卻是親友鄰居溝通感情的重要場所。

“總不能一直這樣關着，左鄰右舍也會給我提供外賣思路，于是我摸索着開始賣燒烤。”新京報記者在外賣平台上看到，麻先生的店目前已推出了多種套餐，其中包括适合外賣的單人套餐、商務辦公套餐。在評論區，多位回頭客為這家店加油鼓氣，他們有的慕名而來，有的向其他消費者推薦門店新推出的外賣單品，并配上精心拍攝的圖片，給這家重新“生火”的火鍋店增加了人氣。

“今年夏天我還打算推出小龍蝦等适合外賣的餐品，我決定将此前的人氣菜品‘臭豆腐肥腸鍋’升級為‘臭豆腐肥腸套餐’，改造成适合外賣的産品。”麻先生對新京報記者說。

抖音裡的“餐飲人”

暫停堂食後，美團、餓了麼等外賣平台成為個體餐飲經營者的主要陣地，同時，抖音等平台也受到了包括李雁航在内的一些餐飲人的關注。與線下走進“鄰裡”的方式不同，抖音的玩法更講究規則與技巧。

目前有不少餐飲商家都嘗試在抖音開展團購以及“直播 外賣”形式。新京報記者在抖音平台了解到，抖音團購的購買方式為，餐飲商家将門店特色餐品搭配成多種套餐形式，消費者可以通過直播鍊接或進入商家主頁直接選購下單，消費者可根據訂單券碼直接到店自提。

而“直播 外賣”的形式較為複雜和新穎。消費者通過抖音直播間下單購買商品，把訂單上生成的核銷碼私信發送給商家，再通過留言或電話告知商家收貨地址，商家會安排快遞将餐食送至消費者手中。消費者從點單到收貨，根據配送距離，一般最快需等待2個小時。較為漫長的配送時間打退了很多正餐品類，參與“直播 外賣”激戰的商品多為小龍蝦、預制菜、自熱鍋等産品。

由于線上直播面向的多是陌生人，商家需要依靠價格優勢、産品噱頭留住看客，很多商家在直播過程中極力地介紹産品特點，并多次強調此次直播的價格優惠。“還要及時回複直播間客人的問題，和他們互動，不斷吸引新人，這樣抖音才會持續引流。”一位售賣減肥餐教程的創業者介紹稱，“流量很冰冷，湊多了才熱。”

新京報記者了解到，一家主營海鮮燒烤的餐飲門店5月4日至22日共進行了40場直播，雖然每場直播觀看人數不足100，但在每天零星的訂單積累下，該店的流量逐漸上升，半個月時間，小龍蝦雙人餐已售訂單逐漸積累到90單。

在短視頻平台搞團購、做直播，對個體餐飲人而言是摸着石頭過河，在現階段擺正心态異常關鍵。一位在京經營燒烤店的老闆說，“我并不期望直播能給我帶來多大的營收，剛起步就對流量有很大的期待的确也不現實，這就像線下開店一樣，流量也需要一場場直播積累。”

新京報記者 于桂桂

編輯 王琳 鄭明珠

校對 付春愔

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