椒香油爆蝦

椒香口服蝦選用肉質滑嫩有彈性的漢蝦，剝去了蝦殼，使蝦的造型更加飽滿，再用自制的香油烹制，入味十足。

原料：漢蝦（半成品，市場有售）300克，黃豆芽50克，芹菜段20克。

調料：鮮花椒、幹辣椒各15克，鹽、美極濃縮雞汁5克，美極鮮雞粉3克，特制香油500克，清湯50克。

做法：

1、将漢蝦洗淨，剝去蝦殼（微 信搜.索關.注公 衆号 UG5522 看 更 多幹 貨），留蝦尾部分，從肉中開一刀，用鹽、美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉碼味上漿。

2、将黃豆芽、芹菜洗淨，與漢蝦一起下入熱水中焯制，裝盤，倒入熬好的清湯。

3、另起鍋加入特制香油熬至200℃，下鮮花椒、幹辣椒炝香，燒至入盤中即可。

特制香油：将300克菜子油與600克的色拉油混合（菜子油濃度高提香），下入鍋中熬至兩成熱，再下入八角、白蔻各10克，香葉3克，香茅草、幹辣椒各20克，野山椒12克熬制，慢慢升熱油溫，至香料開始變煳時離火，蓋上蓋焖一夜，至香料的香味全部熬出來即可。

秘制功夫雞

秘制功夫雞在腌制過程中，大廚加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和綠茶水，賦予雞肉濃郁的香味；上菜時，搭配了自制的果汁茶，清爽酸甜的口味很容易緩解菜肴的油膩感。

制作方法：

1、小公雞5隻宰殺制淨（淨重800克/隻），放入盆内，加入蔬菜丁（姜、大蒜、芹菜、香菜各100克，圓蔥200克，洗淨後切成小丁）、宜賓芽菜200克、泡椒100克、綠茶水（50克綠茶用200克熱水泡開）腌制一晚。

2、将腌料填入雞的肚子内，用鈎子挂住雞的脖子，用吹風機把雞的表皮吹幹（約耗5小時）。

3、大鐵鍋内放入幹綠茶葉、香葉各100克，大米400克，蓋上蓋子，開火加熱至熏料冒煙，揭蓋後放入不鏽鋼篦子，将小公雞放在篦子上，蓋上蓋子，用小火熏制1小時，離火取出小公雞。

4、客人點菜時，将雞一切為二，拆骨後将雞肉切成條，擺入盤中，雞肉旁用黃瓜片100克點綴，同時搭配泡黃瓜條、泡胡蘿蔔、白蘿蔔條各50克，果汁茶1壺和蘸料一碟上桌即可。

蘸料：将花椒面50克，辣椒面150克，鹽、味精各3克混合均勻即可。

果汁茶：綠茶100克放入鍋内，加入烏梅、山楂、大棗、幹陳皮、鮮檸檬、冰糖各50克，純淨水5千克，大火燒開，改小火熬2小時，過濾即可。

關鍵：在熏制過程中，小公雞要經常翻面，否則上色不夠均勻。

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蒸臘鲢子殼

臘鲢子殼是湖南人将臘魚熏制過後的一種叫法，很多人也叫臘鲢魚。蒸臘鲢子殼這道菜采用自制的熏臘鲢子殼為原料，用浏陽蒸菜的方法烹調而成，口味濃香。

熏臘制品是湖南人喜歡的食材，也是家庭就餐中不可或缺的菜肴。在湖南有專門以臘味為特色的餐飲店，臘味是湘菜館必備的特色食材，臘味也是湘菜的一個重要的菜系品種，湘西臘味全國聞名，在一些有特色的湖南特色餐飲店中，臘味是主打産品。

原料：熏臘鲢子殼（湖南人稱鲢魚為鲢子殼）1條（重約500克）。

調料：茶油、幹辣椒碎各20克，浏陽豆豉5克，蔥花3克，菜子油50克。

做法：

1、熏臘鲢子殼用清水浸泡30分鐘；鍋内放入菜子油，燒至五成熱時，放入鲢子殼小火煎至兩面金黃，取出控油，切成寬條，按照原形擺入盤中。

2、鍋内放入茶油，燒至五成熱時（微 信搜.索關.注公 衆号 chu893 看 更 多幹 貨），放入幹辣椒碎、浏陽豆豉，小火煸炒出香，出鍋澆在鲢子殼上，上籠大火蒸12-15分鐘，取出後撒蔥花點綴。

熏臘鲢子殼：

鮮活的鲢魚10條宰殺制淨，加入鹽100克，蔥段、姜片、高度白酒各150克，花椒30克腌制7天，挂在陰涼通風處吹幹水分。大鍋内放入米糠、黃藤木的鋸末、稻谷殼，加熱至冒煙，将魚放入，熏至上色，再将魚挂起來，用煙熏5-7天即可。

漿水點豆腐

此菜在制作中選用原汁原味的鹵水豆腐做主料，并且配彷古的石磨餐具，使豆腐顯得更有傳統風味，淋入自制湯汁，增加了豆腐的鮮香味，入口鹹鮮中透着微辣，甚是誘人。

主料：鹵水豆腐500克。

輔料：榨菜20克，松花蛋1個。

調料：二湯100克， 自制豉油汁30克，雞粉5克，醬油10克，鮮花椒10克，蔥、姜、香菜、洋蔥各20克，胡麻油20克，小蔥花5克，辣椒油2克。制作：

1、将鹵水豆腐用三種不同的圓形模具定型，中間改十字刀，取出最小的一塊，備用；榨菜、松花蛋分别改刀成黃豆大小的粒狀，備用。

2、置淨鍋，倒入胡麻油，放入鮮花椒炒香，加蔥姜、香菜、洋蔥炒出香味，倒入二湯，加豉油汁、醬油、雞粉，大火熬開，晾涼，即成自制湯汁，備用。

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3、将榨菜粒、松花蛋粒放入豆腐中間，小塊豆腐當做蓋子蓋在上面，澆自制湯汁，撒小蔥花，淋辣椒油，上桌即可。

口味：鹹香，微辣。

砂糖山楂

食材&配料：山楂、抹茶粉、冰糖、白砂糖、紅糖水

做法：

1.将山楂用小蘇打清洗幹淨，再取出籽備用

起鍋燒熱水，放入紅糖水、冰糖燒開，放入山楂煮5分鐘，取出後榨成醬，放入平底鍋中熬制濃稠取出，放入不沾墊子烤一下備用

2.山楂加入清水煮一下，取出榨成醬，用平底鍋熬至翻砂，取出放在山楂片上，卷起來晾涼備用

3.晾涼後的山楂卷改刀放入盤中，撒入抹茶粉即可

碧綠椒麻澳洲帶子

原料：帶子1個（約25克）、 蜜豆30克、小蔥葉10克、鹽2克、味粉2克、橄榄油2ml、藤椒油2ml、紅魚子醬少許

制法：

1.先将帶子用開水浸5分鐘至熟（微·信·搜·索·關·注·公·衆·号 UG5522 看·更·多·幹·貨 ），蜜豆入水鍋汆斷生，撈出瀝水待用。

2. 将小蔥葉剁碎倒入容器内，加入鹽1 克、味粉1克、藤椒油調勻成椒麻汁，放入熟帶子拌勻待用。

3.将汆過水的蜜豆納盆，加入鹽1克、味粉1克、橄榄油拌勻，倒入草帽盤内打底，放上拌好椒麻汁的帶子，撒上紅魚子醬，稍加裝飾即成。

制作關鍵：

1.鮮帶子隻能浸熟，不能煮。

2. 把椒麻汁中的花椒改為藤椒油，菜品味道更清爽。

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炝拌養生鮮蕨菜

主料：新鮮蕨菜

調料：六月鮮醬油20g、東古一品鮮10g、紫林陳醋8g、辣鮮露10g、白糖5g、味粉3g、炝拌油20g、蔥油10g、小米椒末5g、香菜末5g、蒜末5g。

制作方法：

1、蕨菜過水斷生，過涼水瀝幹水分。

2、放入調料攪拌均勻，裝盤擺造型即可。

技術關鍵：過水時加少許食用堿，不然菜會發黃，會影響口感。

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辣味燒烤竹筍配黑松露山藥泥

食材

竹筍

山藥

黑松露醬

幹辣椒

香葉

胡蘿蔔

香菜

芹菜

迷疊香

制作

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1． 竹筍剝去外殼，洗幹淨，切除頭部老的部分，然後切長條。

2． 胡蘿蔔洗幹淨，切厚片。

3． 香菜洗幹淨。

4． 芹菜洗幹淨，切段。

5． 山藥洗幹淨，上籠蒸熟，冷卻後剝皮。放入粉碎機攪拌成山藥泥。

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6． 起鍋，鍋入倒入油，待油溫升至5成熱，倒入竹筍條過油，20秒左右倒出，瀝幹油。

7． 另起鍋，鍋入倒入水，放入幹辣椒、香葉、胡蘿蔔、芹菜、香菜、迷疊香，放入少許老抽、美極醬油，放入步驟5的竹筍條，大火燒開，調小火焖一會兒，調味蘑菇精、糖少許，全部倒出。

8． 烤箱調制上下250℃預熱5分鐘（微·信·搜·索·關·注·公·衆·号 UD7744 看·更·多·幹·貨 ），放入步驟7的竹筍條及香料湯汁烤約45分鐘，中途打開烤箱上下攪拌幾次，讓竹筍條入味均勻。

9． 45分鐘後，取出竹筍條放入不鏽鋼盤中，不要放入湯汁及香料，竹筍條重新放入烤箱中烤幹，中途打開烤箱上下攪拌幾次，約15分鐘左右取出。

10． 竹筍條切段，紮成柴把狀。

11． 步驟5山藥泥，調味放鹽、蘑菇精，然後裝入裱花袋中，擠出山藥花，頂上淋少許黑松露醬。

12. 取方盤放入步驟10的柴把竹筍條，放入步驟11黑松露山藥泥，然後用苦細葉、杏仁、紅椒圈裝飾即可。

精制金湯海螺片

原料：海螺75克，蔥、姜塊各5克。

調料：精制金湯30克，鹽4克，味精、雞汁各2克，濕澱粉10克，雞油15克，二湯750克。

制作：

1.海螺去殼，肉片成片，待用。

2.沙鍋中放入二湯，加入蔥姜塊、鹽、味精大火燒開，下入海螺片小火浸制10分鐘，入味後取出，擺盤底。

3.鍋入精制金湯，加鹽、味精、雞汁、雞油調味，加濕澱粉勾芡，澆在海螺上，即成。

精制金湯：

1.将老雞2.5千克、雞爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龍骨1.5千克斬大塊，入沸水中煮10分鐘撈出，沖水2分鐘去血污，然後入六七成熱油鍋中炸2分鐘，撈出備用。

2.不鏽鋼桶内加入清水25千克（微 信搜.索關.注公 衆号 chushi86 看 更 多幹 貨），再将原料投入，中火煮4小時，過濾制成湯汁5千克，即為濃湯。

3.南瓜300克去皮切塊，入蒸箱旺火蒸15分鐘至軟爛，用攪拌機制成蓉備用。

4.鹹蛋黃5隻，入微波爐加熱2分鐘，去掉油脂，用刀剁成細蓉備用。

5.鍋内放入濃湯250克，加入南瓜蓉、鹹蛋黃蓉熬勻，即為精制金湯，使用時下調料調味即可。

香茅焗乳鴿

原料：乳鴿2隻，麻辣蠶豆50克，香茅草20克，小米椒節、姜片各少許。

調料：鹽、料酒、紅燒醬、排骨醬、豆豉醬、鮮湯、煳辣油、色拉油各适量。

制作：

1、把乳鴿斬成小件，投入清水盆裡沖洗淨血水，撈出瀝水後，加小米椒節、姜片、鹽和料酒腌入味，再下油鍋炸至色黃，撈出瀝油。

2、鍋入煳辣油燒熱，下入紅燒醬、排骨醬、豆豉醬稍炒香後，加入香茅草并摻入适量的鮮湯，燒開并調好口味後，下入乳鴿塊并以小火收至入味，起鍋晾涼。

3、出菜時，以麻辣蠶豆、香茅草墊底，上面放乳鴿塊，稍加點綴即成。

石烹荷塘三鮮

、

原料：芡實100克，幹蓮子米100克，野菱角200克。

調料：鹽4克，味精2克，雞汁2克，濃湯40克。

制作：

1、芡實、幹蓮子用清水浸泡3小時，加入濃雞湯，調入鹽、味精，小火煲30分鐘，倒入耶菱角，再煲20分鐘備用。

2、鵝卵石放入烤箱烤熱備用。

3、将煲好的湯倒入高溫玻璃紙裡，系緊，放入烤熱的鵝卵石上炕一分鐘即可。

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椒鹽金沙芋

芋頭為掌中寶添色不少，芋頭塊大實惠、軟糯，與掌中寶的脆香融合，再加上味椒鹽、脆炸粉的腌制，味道濃郁，鹹甜幹香，賣相也很可觀。

原料：芋頭500克，掌中寶150克。

調料：味椒鹽20克，脆炸粉35克，蛋黃1個，生粉40克，青、紅椒粒各10克，色拉油1千克（約耗100克）。

制作：

1.芋頭制淨，切滾刀塊，上籠蒸熟；掌中寶下味椒鹽15克、脆炸粉腌制30分鐘；蛋黃加生粉調成糊。

2.将芋頭挂糊，入六成熱油鍋中炸至香酥微黃，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，放入腌制好的掌中寶炸至色澤金黃、幹爽時，撈出瀝油，同炸好的芋頭一同擺入盤中，撒上味椒鹽5克、青紅椒粒即可。

秘制扇子骨

創意：此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上獨特的醬料烹制出來，得到了衆多食客的認可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。

制作：

1、選用新鮮、肉質飽滿的豬扇子骨，用據骨機順長鋸成2厘米寬的塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗幹淨。

2、扇子骨入自制醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時撈出。

3、取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中，離火炸透，撈出控油。

4、秘制香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻，離火，即可擺盤上桌。

自制醬湯：

1、鍋内入蔥油500克燒熱（微 信搜.索關.注公 衆号 chu893 看 更 多幹 貨），下八角、蔥段、姜片各30克，花椒、幹辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蚝油20克、韓國辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉小火熬制40分鐘即成。

秘制飄香醬：

制作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。

适用範圍：烹制肉類菜品，鹹鮮微辣，如秘制扇子骨。

吊鍋雄魚

吊鍋雄魚是長沙胡胖子有點味餐廳的招牌菜，從推出到現在一直是銷量冠軍，而且在全國的加盟店都是旺銷菜品。雄魚鮮嫩的肉質與熬制的高湯相輔相成，味道極佳。

主料：雄魚一條（約1500克），筒子骨1500克。

調料：A料（味精10克，雞精10克，辣鮮露5克，蒸魚豉油5克）

自制魚醬300克，高湯500克。

制作：

1、将雄魚宰殺，清洗幹淨；筒子骨熬成高湯備用。

2、鍋入色拉油2500克，燒至三成熱，将魚下鍋，小火将魚炸透。

3、将魚撈出放入吊鍋中，入熬制好的高湯500克，加入A料調味，倒入自制魚醬，即可上桌。

自制魚醬：取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黃剁椒10克、紅剁椒10克，共同熬制，即成。

注意：小火炸魚時要注意火候，防止過火。

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