椒香油爆蝦
椒香口服蝦選用肉質滑嫩有彈性的漢蝦,剝去了蝦殼,使蝦的造型更加飽滿,再用自制的香油烹制,入味十足。
原料:漢蝦(半成品,市場有售)300克,黃豆芽50克,芹菜段20克。
調料:鮮花椒、幹辣椒各15克,鹽、美極濃縮雞汁5克,美極鮮雞粉3克,特制香油500克,清湯50克。
做法:
1、将漢蝦洗淨,剝去蝦殼(微 信搜.索關.注公 衆号 UG5522 看 更 多幹 貨),留蝦尾部分,從肉中開一刀,用鹽、美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉碼味上漿。
2、将黃豆芽、芹菜洗淨,與漢蝦一起下入熱水中焯制,裝盤,倒入熬好的清湯。
3、另起鍋加入特制香油熬至200℃,下鮮花椒、幹辣椒炝香,燒至入盤中即可。
特制香油:将300克菜子油與600克的色拉油混合(菜子油濃度高提香),下入鍋中熬至兩成熱,再下入八角、白蔻各10克,香葉3克,香茅草、幹辣椒各20克,野山椒12克熬制,慢慢升熱油溫,至香料開始變煳時離火,蓋上蓋焖一夜,至香料的香味全部熬出來即可。
秘制功夫雞
秘制功夫雞在腌制過程中,大廚加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和綠茶水,賦予雞肉濃郁的香味;上菜時,搭配了自制的果汁茶,清爽酸甜的口味很容易緩解菜肴的油膩感。
制作方法:
1、小公雞5隻宰殺制淨(淨重800克/隻),放入盆内,加入蔬菜丁(姜、大蒜、芹菜、香菜各100克,圓蔥200克,洗淨後切成小丁)、宜賓芽菜200克、泡椒100克、綠茶水(50克綠茶用200克熱水泡開)腌制一晚。
2、将腌料填入雞的肚子内,用鈎子挂住雞的脖子,用吹風機把雞的表皮吹幹(約耗5小時)。
3、大鐵鍋内放入幹綠茶葉、香葉各100克,大米400克,蓋上蓋子,開火加熱至熏料冒煙,揭蓋後放入不鏽鋼篦子,将小公雞放在篦子上,蓋上蓋子,用小火熏制1小時,離火取出小公雞。
4、客人點菜時,将雞一切為二,拆骨後将雞肉切成條,擺入盤中,雞肉旁用黃瓜片100克點綴,同時搭配泡黃瓜條、泡胡蘿蔔、白蘿蔔條各50克,果汁茶1壺和蘸料一碟上桌即可。
蘸料:将花椒面50克,辣椒面150克,鹽、味精各3克混合均勻即可。
果汁茶:綠茶100克放入鍋内,加入烏梅、山楂、大棗、幹陳皮、鮮檸檬、冰糖各50克,純淨水5千克,大火燒開,改小火熬2小時,過濾即可。
關鍵:在熏制過程中,小公雞要經常翻面,否則上色不夠均勻。
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蒸臘鲢子殼
臘鲢子殼是湖南人将臘魚熏制過後的一種叫法,很多人也叫臘鲢魚。蒸臘鲢子殼這道菜采用自制的熏臘鲢子殼為原料,用浏陽蒸菜的方法烹調而成,口味濃香。
熏臘制品是湖南人喜歡的食材,也是家庭就餐中不可或缺的菜肴。在湖南有專門以臘味為特色的餐飲店,臘味是湘菜館必備的特色食材,臘味也是湘菜的一個重要的菜系品種,湘西臘味全國聞名,在一些有特色的湖南特色餐飲店中,臘味是主打産品。
原料:熏臘鲢子殼(湖南人稱鲢魚為鲢子殼)1條(重約500克)。
調料:茶油、幹辣椒碎各20克,浏陽豆豉5克,蔥花3克,菜子油50克。
做法:
1、熏臘鲢子殼用清水浸泡30分鐘;鍋内放入菜子油,燒至五成熱時,放入鲢子殼小火煎至兩面金黃,取出控油,切成寬條,按照原形擺入盤中。
2、鍋内放入茶油,燒至五成熱時(微 信搜.索關.注公 衆号 chu893 看 更 多幹 貨),放入幹辣椒碎、浏陽豆豉,小火煸炒出香,出鍋澆在鲢子殼上,上籠大火蒸12-15分鐘,取出後撒蔥花點綴。
熏臘鲢子殼:
鮮活的鲢魚10條宰殺制淨,加入鹽100克,蔥段、姜片、高度白酒各150克,花椒30克腌制7天,挂在陰涼通風處吹幹水分。大鍋内放入米糠、黃藤木的鋸末、稻谷殼,加熱至冒煙,将魚放入,熏至上色,再将魚挂起來,用煙熏5-7天即可。
漿水點豆腐
此菜在制作中選用原汁原味的鹵水豆腐做主料,并且配彷古的石磨餐具,使豆腐顯得更有傳統風味,淋入自制湯汁,增加了豆腐的鮮香味,入口鹹鮮中透着微辣,甚是誘人。
主料:鹵水豆腐500克。
輔料:榨菜20克,松花蛋1個。
調料:二湯100克, 自制豉油汁30克,雞粉5克,醬油10克,鮮花椒10克,蔥、姜、香菜、洋蔥各20克,胡麻油20克,小蔥花5克,辣椒油2克。制作:
1、将鹵水豆腐用三種不同的圓形模具定型,中間改十字刀,取出最小的一塊,備用;榨菜、松花蛋分别改刀成黃豆大小的粒狀,備用。
2、置淨鍋,倒入胡麻油,放入鮮花椒炒香,加蔥姜、香菜、洋蔥炒出香味,倒入二湯,加豉油汁、醬油、雞粉,大火熬開,晾涼,即成自制湯汁,備用。
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3、将榨菜粒、松花蛋粒放入豆腐中間,小塊豆腐當做蓋子蓋在上面,澆自制湯汁,撒小蔥花,淋辣椒油,上桌即可。
口味:鹹香,微辣。
砂糖山楂
食材&配料:山楂、抹茶粉、冰糖、白砂糖、紅糖水
做法:
1.将山楂用小蘇打清洗幹淨,再取出籽備用
起鍋燒熱水,放入紅糖水、冰糖燒開,放入山楂煮5分鐘,取出後榨成醬,放入平底鍋中熬制濃稠取出,放入不沾墊子烤一下備用
2.山楂加入清水煮一下,取出榨成醬,用平底鍋熬至翻砂,取出放在山楂片上,卷起來晾涼備用
3.晾涼後的山楂卷改刀放入盤中,撒入抹茶粉即可
碧綠椒麻澳洲帶子
原料:帶子1個(約25克)、 蜜豆30克、小蔥葉10克、鹽2克、味粉2克、橄榄油2ml、藤椒油2ml、紅魚子醬少許
制法:
1.先将帶子用開水浸5分鐘至熟(微·信·搜·索·關·注·公·衆·号 UG5522 看·更·多·幹·貨 ),蜜豆入水鍋汆斷生,撈出瀝水待用。
2. 将小蔥葉剁碎倒入容器内,加入鹽1 克、味粉1克、藤椒油調勻成椒麻汁,放入熟帶子拌勻待用。
3.将汆過水的蜜豆納盆,加入鹽1克、味粉1克、橄榄油拌勻,倒入草帽盤内打底,放上拌好椒麻汁的帶子,撒上紅魚子醬,稍加裝飾即成。
制作關鍵:
1.鮮帶子隻能浸熟,不能煮。
2. 把椒麻汁中的花椒改為藤椒油,菜品味道更清爽。
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炝拌養生鮮蕨菜
主料:新鮮蕨菜
調料:六月鮮醬油20g、東古一品鮮10g、紫林陳醋8g、辣鮮露10g、白糖5g、味粉3g、炝拌油20g、蔥油10g、小米椒末5g、香菜末5g、蒜末5g。
制作方法:
1、蕨菜過水斷生,過涼水瀝幹水分。
2、放入調料攪拌均勻,裝盤擺造型即可。
技術關鍵:過水時加少許食用堿,不然菜會發黃,會影響口感。
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辣味燒烤竹筍配黑松露山藥泥
食材
竹筍
山藥
黑松露醬
幹辣椒
香葉
胡蘿蔔
香菜
芹菜
迷疊香
制作
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1. 竹筍剝去外殼,洗幹淨,切除頭部老的部分,然後切長條。
2. 胡蘿蔔洗幹淨,切厚片。
3. 香菜洗幹淨。
4. 芹菜洗幹淨,切段。
5. 山藥洗幹淨,上籠蒸熟,冷卻後剝皮。放入粉碎機攪拌成山藥泥。
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6. 起鍋,鍋入倒入油,待油溫升至5成熱,倒入竹筍條過油,20秒左右倒出,瀝幹油。
7. 另起鍋,鍋入倒入水,放入幹辣椒、香葉、胡蘿蔔、芹菜、香菜、迷疊香,放入少許老抽、美極醬油,放入步驟5的竹筍條,大火燒開,調小火焖一會兒,調味蘑菇精、糖少許,全部倒出。
8. 烤箱調制上下250℃預熱5分鐘(微·信·搜·索·關·注·公·衆·号 UD7744 看·更·多·幹·貨 ),放入步驟7的竹筍條及香料湯汁烤約45分鐘,中途打開烤箱上下攪拌幾次,讓竹筍條入味均勻。
9. 45分鐘後,取出竹筍條放入不鏽鋼盤中,不要放入湯汁及香料,竹筍條重新放入烤箱中烤幹,中途打開烤箱上下攪拌幾次,約15分鐘左右取出。
10. 竹筍條切段,紮成柴把狀。
11. 步驟5山藥泥,調味放鹽、蘑菇精,然後裝入裱花袋中,擠出山藥花,頂上淋少許黑松露醬。
12. 取方盤放入步驟10的柴把竹筍條,放入步驟11黑松露山藥泥,然後用苦細葉、杏仁、紅椒圈裝飾即可。
精制金湯海螺片
原料:海螺75克,蔥、姜塊各5克。
調料:精制金湯30克,鹽4克,味精、雞汁各2克,濕澱粉10克,雞油15克,二湯750克。
制作:
1.海螺去殼,肉片成片,待用。
2.沙鍋中放入二湯,加入蔥姜塊、鹽、味精大火燒開,下入海螺片小火浸制10分鐘,入味後取出,擺盤底。
3.鍋入精制金湯,加鹽、味精、雞汁、雞油調味,加濕澱粉勾芡,澆在海螺上,即成。
精制金湯:
1.将老雞2.5千克、雞爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龍骨1.5千克斬大塊,入沸水中煮10分鐘撈出,沖水2分鐘去血污,然後入六七成熱油鍋中炸2分鐘,撈出備用。
2.不鏽鋼桶内加入清水25千克(微 信搜.索關.注公 衆号 chushi86 看 更 多幹 貨),再将原料投入,中火煮4小時,過濾制成湯汁5千克,即為濃湯。
3.南瓜300克去皮切塊,入蒸箱旺火蒸15分鐘至軟爛,用攪拌機制成蓉備用。
4.鹹蛋黃5隻,入微波爐加熱2分鐘,去掉油脂,用刀剁成細蓉備用。
5.鍋内放入濃湯250克,加入南瓜蓉、鹹蛋黃蓉熬勻,即為精制金湯,使用時下調料調味即可。
香茅焗乳鴿
原料:乳鴿2隻,麻辣蠶豆50克,香茅草20克,小米椒節、姜片各少許。
調料:鹽、料酒、紅燒醬、排骨醬、豆豉醬、鮮湯、煳辣油、色拉油各适量。
制作:
1、把乳鴿斬成小件,投入清水盆裡沖洗淨血水,撈出瀝水後,加小米椒節、姜片、鹽和料酒腌入味,再下油鍋炸至色黃,撈出瀝油。
2、鍋入煳辣油燒熱,下入紅燒醬、排骨醬、豆豉醬稍炒香後,加入香茅草并摻入适量的鮮湯,燒開并調好口味後,下入乳鴿塊并以小火收至入味,起鍋晾涼。
3、出菜時,以麻辣蠶豆、香茅草墊底,上面放乳鴿塊,稍加點綴即成。
石烹荷塘三鮮
、
原料:芡實100克,幹蓮子米100克,野菱角200克。
調料:鹽4克,味精2克,雞汁2克,濃湯40克。
制作:
1、芡實、幹蓮子用清水浸泡3小時,加入濃雞湯,調入鹽、味精,小火煲30分鐘,倒入耶菱角,再煲20分鐘備用。
2、鵝卵石放入烤箱烤熱備用。
3、将煲好的湯倒入高溫玻璃紙裡,系緊,放入烤熱的鵝卵石上炕一分鐘即可。
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椒鹽金沙芋
芋頭為掌中寶添色不少,芋頭塊大實惠、軟糯,與掌中寶的脆香融合,再加上味椒鹽、脆炸粉的腌制,味道濃郁,鹹甜幹香,賣相也很可觀。
原料:芋頭500克,掌中寶150克。
調料:味椒鹽20克,脆炸粉35克,蛋黃1個,生粉40克,青、紅椒粒各10克,色拉油1千克(約耗100克)。
制作:
1.芋頭制淨,切滾刀塊,上籠蒸熟;掌中寶下味椒鹽15克、脆炸粉腌制30分鐘;蛋黃加生粉調成糊。
2.将芋頭挂糊,入六成熱油鍋中炸至香酥微黃,撈出瀝油。
3.鍋留底油燒熱,放入腌制好的掌中寶炸至色澤金黃、幹爽時,撈出瀝油,同炸好的芋頭一同擺入盤中,撒上味椒鹽5克、青紅椒粒即可。
秘制扇子骨
創意:此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味,加上獨特的醬料烹制出來,得到了衆多食客的認可,口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。
制作:
1、選用新鮮、肉質飽滿的豬扇子骨,用據骨機順長鋸成2厘米寬的塊,入鍋中焯水去血沫,撈出沖洗幹淨。
2、扇子骨入自制醬湯中中火煮15分鐘,熄火浸泡1小時撈出。
3、取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中,離火炸透,撈出控油。
4、秘制香飄醬35克入鍋中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻,離火,即可擺盤上桌。
自制醬湯:
1、鍋内入蔥油500克燒熱(微 信搜.索關.注公 衆号 chu893 看 更 多幹 貨),下八角、蔥段、姜片各30克,花椒、幹辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。
2、入蚝油20克、韓國辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻,加水10千克,下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開,轉小火熬制40分鐘即成。
秘制飄香醬:
制作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱,下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克,賀福記青剁椒300克小火炒香,加入東古醬油50克炒勻即成。
适用範圍:烹制肉類菜品,鹹鮮微辣,如秘制扇子骨。
吊鍋雄魚
吊鍋雄魚是長沙胡胖子有點味餐廳的招牌菜,從推出到現在一直是銷量冠軍,而且在全國的加盟店都是旺銷菜品。雄魚鮮嫩的肉質與熬制的高湯相輔相成,味道極佳。
主料:雄魚一條(約1500克),筒子骨1500克。
調料:A料(味精10克,雞精10克,辣鮮露5克,蒸魚豉油5克)
自制魚醬300克,高湯500克。
制作:
1、将雄魚宰殺,清洗幹淨;筒子骨熬成高湯備用。
2、鍋入色拉油2500克,燒至三成熱,将魚下鍋,小火将魚炸透。
3、将魚撈出放入吊鍋中,入熬制好的高湯500克,加入A料調味,倒入自制魚醬,即可上桌。
自制魚醬:取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黃剁椒10克、紅剁椒10克,共同熬制,即成。
注意:小火炸魚時要注意火候,防止過火。
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