閑說湘菜123 永州十大名菜
我曾寫過《永州私房菜》一文,認為永州菜有幾個特點,一是永州名菜大都是從民間私房菜發展而來,不管是東安雞還是血鴨,其做法都來自民間,繼而進入官府,才流傳很廣的。二是永州菜自成一個菜系。無論是南六縣還是北四縣,每個縣的菜自成體系,各有特色。因為縣與縣之間的交流和相互影響,融會貫通形成了基本的永州菜體系。
十多年前,曾舉辦過“永州十大名菜”的評選活動,先由公衆投票,最後再由專家評委審定的方式。最後評出的“永州十大名菜”是:東安仔雞、永州血鴨、祁陽喝螺,瑤家冬筍炒臘肉、甯遠釀豆腐、零陵牛扣、盤龍鳝魚、虎皮香芋扣肉、道縣粉蒸灰鵝、東安水嶺羊肉。
這十大名菜,彙集了永州大部分縣、區、市的菜肴代表作品,但也未必完全準确。以祁陽菜為例,早就形成了菜系,也有祁陽十大名菜之說。上述的十大菜,隻選了其喝螺一款,是因為要照顧各縣區市都有代表作,而舍棄了其他好幾款優秀的祁陽菜。
永州菜的做法,我曾經寫過幾次,下面再贅述幾筆。
一、東安仔雞
東安雞名列八大湘菜之首,起源于東安蘆洪市一帶盛行的“醋雞”做法。讓東安雞揚名的,是清末民初兩位東安籍的著名将領。一是湘軍名将席寶田在長沙宴請客人時,推出東安“醋雞”入席,從此“醋雞”揚名。再是北伐名将唐生智,将家鄉“醋雞”命名為“東安仔雞”,分别在南京,長沙等地推廣,更使東安雞聞名于世。
東安仔雞的烹饪方法是:選2市斤左名,還未下過蛋的土母雞,宰殺洗淨,下鍋水煮至七成熟,切塊入鍋熱油烹炒,放入鹽、料酒、姜絲、紅椒、花椒、糧白醋炒香後,加原湯汁焖煮稍許即可出鍋。東安仔雞,講究選用仔雞,用本地的姜和本地的醋,有“酸、辣、麻、香、脆、嫩”六大特點,口味濃郁,鮮香宜人。
二、永州血鴨
有關永州血鴨的民間故事也比較多,最其代表性的說法是:太平軍從廣西攻入湖南,首戰是攻打永州城的清軍。永州百姓送當地麻鴨慰勞太平軍。軍廚殺鴨退毛未淨,為掩飾鴨絨毛,隻好将鴨血倒入鍋内炒鴨肉。沒想到炒出的血鴨口味不錯,将士們吃了人人道好。洪秀全問其菜名,無人能對,其妹妹洪宣嬌急中生智說:“就叫‘永州血鴨’”。
烹制永州血鴨方法很講究,選3市斤左右的當地麻鴨,宰殺洗淨切塊,将茶油入熱禍,倒入鴨塊烹炒至爆香,再放入鹽、醬油、姜絲、蒜丁、青椒段及肉清湯炒勻,再焖煮10分鐘左右,入鴨血炒勻即可出鍋。烹制永州血鴨要注意邊炒邊倒入鴨血,反複翻炒,至鴨肉褐紅透亮,肉嫩鮮香。永州南六縣烹制此菜,大都将鴨肉剁成大塊,形狀較好。而北邊的縣區習慣于将鴨肉剁成丁,入味一些。
三、祁陽喝螺
喝螺是著名的祁陽小吃,流行于永州各地。因地緣相近,廣西桂林等地也有這種吃法。相傳八仙之一的何仙姑出生于永州鄉下,在她熱情邀請下,其他七仙不遠萬裡來到這裡。由于路上勞困,衆仙有了餓意。韓湘子為表現自己,揮筆就畫出一條活蹦亂跳的鯉魚,誰知沾墨過多,将墨汁撒滿一地,頓時變成了許許多多的螺絲。何仙姑一見大喜,趕緊為大家烹制一道家鄉菜喝螺。衆仙食後,都誇好菜。
吃喝螺,重在“喝”。喝螺的烹制采用當地鐵螺,烹炒時需用茶油爆香後,放入多種配料入味,再焖煮熟即可。其湯汁特别濃郁可口,螺肉和湯汁都包含在螺殼内,時刻用嘴吸喝,才能吃出豐富的内容。
四、瑤家冬筍炒臘肉
這是永州山區的傳統菜肴,在江華、江永、藍山等地瑤族聚居地區十分盛行。這道菜的食材,必須選用山裡人家用火堂冷煙熏制的臘肉,表皮雖已被熏黑,但裡面金黃透亮,肉香骨脆,肥而不膩。還須采用當年山裡挖的冬筍。烹制時,分别将臘肉、冬筍切片,将新鮮豬油入熱鍋,先将臘肉塊炒至六成熟,加入冬筍片、紅幹椒炒出香味,放肉清湯稍焖,即可出鍋。
五、甯遠釀豆腐
甯遠釀豆腐是甯遠縣有名的傳統佳肴。當地還流傳一個孝敬父母、兄弟和睦的故事:在九嶷山下,住着一戶李姓人家,家有兩個兒子,始終不和睦,父母教育也不見效。因家境貧困,兄弟外出謀生。一年春節,兄弟回家過年,哥哥買回豬肉,弟弟帶來油炸豆腐。母親見此,将豬肉剁成肉茸,釀入油豆腐内,煮熟後清香可口。母親以此教育孩兒要經得起磨難。
釀豆腐市家常制作方法:選用當地油炸豆腐,勻稱、色黃、内空而有韌性,将五花豬肉餡釀入油豆腐,入鍋焖煮,下入作料,勾芡,撒蔥花,淋香油,即可出禍裝盤。釀豆腐的特點是将豬肉的甜香與豆腐的醇香融為一體。由此派生出來的,還有苦瓜辣椒釀等,實在苦瓜或大辣椒的裡釀入肉餡而成。
六、零陵牛扣
牛扣就是扣菜蒸肉的一種,發源于零陵區水口山鎮。用牛肉做扣菜,是永州菜肴中的一大創舉,在湘菜及全國各大菜系中極為少見。當地人利用傳統烹饪方式,将帶皮鮮牛肉入鍋泹水,除去血水和腥膻味,加多種辛香調料煮至五成熟,撈出改切成扣肉片,加調料拌勻扣入缽中,入籠蒸爛。其形如片片琉璃,晶瑩剔透,其味似縷縷麝香,撲鼻而來,被譽為“深山中的禦膳”。
七、盤龍鳝魚
盤龍鳝魚從字面上就可以知道。鳝魚在烹制成菜肴過程中,蒸煮後卷縮形似盤龍,鳝魚卷曲時頭向外伸出,酷似太極圖。因中國人以龍為圖騰,故取名盤龍鳝魚。
鳝魚在烹制前用清水喂養2-3天,每天換水3-4次,使之吐淨腹中污物,除去泥腥味。此道菜關鍵,是掌握好火候,淨鍋倒入鳝魚,蓋好鍋蓋,移文火上慢慢加熱淋油,中途視鳝魚形色翻邊,保證鳝魚不粘鍋,受熱均勻,成熟色澤一緻,慢慢卷縮,形似盤龍狀,放湯調味,菜品造型别緻,鳝魚肥腴,酥軟味鮮。
八、虎皮香芋扣肉
虎皮扣肉以豬肉和江永縣的香芋為原料,其做法與家常扣肉做法一樣,不同的是兩塊豬肉之間夾了香芋片一起蒸,有特殊的味道。
豬五花肉經過走油處理後,表皮皺起一道道棕紅色的斑紋形似虎皮,冷卻後切成長短一緻的厚片。香芋切成扣肉大小厚薄相同的片,放入油鍋炸成外表呈金黃色,撈出瀝幹油,與扣肉相間整齊排列缽中,放入調配料,上籠蒸至軟爛即可。成品色澤紅亮,香味濃郁,扣肉油而不膩,香芋芳香撲鼻,粉酥軟糯,佐酒佳肴。
九、道州粉蒸灰鵝
道州灰鵝飼養已有400多年的曆史,它鐵嘴、銅腳、黑趾、灰背、白肚、故名灰鵝。體型系頸短、腳短、體短、屁股圓,港商稱之為“三短一圓”。有趣的是道州灰鵝對幼鵝的坐窩,孵養是由母鵝和公鵝交替進行的,這在動物界是少見的,故有人稱之為“夫妻鵝”、“恩愛鵝”。鵝在道縣是婚禮的必備禮品。
烹制粉蒸灰鵝看似簡單,但有技巧,米粉不能磨得太細,要适當粗一點,米粉裡要放少量的八角茴才香,拌點腐乳蒸,味道更好。新鮮鵝肉改切成塊後,一定要用醬油、蔥、姜、鹽兌成汁,腌漬半小時,然後再拌上米粉子。上籠蒸至半熟時,再用清水放少許醬油,均勻的噴在鵝肉上再蒸,這樣蒸出來的鵝肉透味、酥爛、軟糯、鮮香、油而不膩。
十、東安水嶺羊肉
水嶺是東安縣一個鄉的地名,這裡氣候生态環境特别适合山羊的成長,山羊皮嫩肉厚,膻少味美,肉質優良。新鮮山羊肉切塊,用香辛調料同煮去腥膻味,撈出切條,用水嶺的山泉水炖爛,放鮮蘿蔔塊調味即成。羊肉色澤紅潤,湯鮮肉嫩,微辣不膩。每年冬至前後各地美食家不遠幾百裡來到這“山有多高,水有多高,嶺高水長”之地,享受美味佳肴。因為水嶺羊肉需用水嶺的山泉水烹煮,如果用别的地方水煮水嶺羊肉,湯不鮮;别的地方羊肉用水嶺的水煮,肉不嫩。
一方山水養一方人,一方水水出一方味道。永州菜的味道,關鍵是要選本地的食材和配料,才能做出真正的本味。,有人說,在外地東安雞和血鴨,總覺不是那個味道。不是手藝不行,是外地的水,沒有那個特殊的功效。
網友給作者做的圖片封面,好玩而已。
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