很多網友向我提問，我家烤雞翅、烤魚都要用到烤箱，溫度為180℃～200℃，空氣炸鍋和電餅铛也都很熱，用這些高溫烹調的方式來烹調肉類，會不會産生緻癌物？

你把烤箱的溫度調到180℃，也就是說烤箱内熱空氣的溫度是180℃。但是，熱空氣隻接觸到食物的表面，并不能深入内部。所以，實際上食物的内部溫度要低得多。

大部分食物蛋白質變性的最低溫度是60℃～70℃，食物内部達到這個溫度，已經可以使肉類食物不再為紅色，使魚肉變熟、雞蛋液凝固。因為肌紅蛋白變性，紅色的血紅素變成褐色的高鐵血紅素，紅色的牛羊肉類變成淡褐色，顔色較淺的雞肉變成白色。這時候，就是俗話說的“熟了”。

按照食品加工的标準，肉類食物中心部位達到72℃的時候，食物就算是熟了，不需要達到100℃。同樣，加熱剩飯、剩菜時，當食物中心部位達到72℃的時候，食物就算是得到充分加熱了。事實上，很多時候，塊狀食物表面已經達到八九十攝氏度甚至更高，而中心部分其實還沒有熱起來。所以，如果不是糊狀的半流體食物，比如湯裡有成塊的魚、肉等，那麼僅僅加熱到湯汁沸騰，是不能達到充分殺菌的效果的。

瘦肉含有70%左右的水分，水的比熱容大，升溫慢。而烤制肉類的時候，表面的蛋白質受到高溫的作用會首先變性凝固。當表面溫度達到100℃時，表面的水分也會蒸發。這些都是吸熱過程，能阻止食物内部溫度快速升高。同時，由于食物的外層水分因蒸發而減少，而食物中心的水分較多，這就形成了一個水分梯度，食物中心的水分就會向外移動。

理論上來說，水分循着梯度逐漸向外轉移并蒸發，會讓食物整體變幹。但是，因為食物表面的蛋白質已經凝固、變幹，形成了一個硬殼結構，就像面包皮。這個硬殼會減慢傳熱速度，也封住了裡面的水分，讓食物中心不容易變幹。所以，當表面溫度達到100℃時，中心溫度還遠達不到72℃。所以，等到食物中心部分達到72℃的時候（這時還沒有達到水的沸點），就趕緊把烤肉取出來，看到的就是“外脆裡嫩”的效果了。

有些朋友可能會問，我怎麼知道食物中心的溫度會不會過高呢？别忘記，水的沸點是100℃。如果食物中心溫度真的達到180℃，哪裡還會剩下水分？早就蒸發了。水分都沒了，雞肉的中心部分就也是硬邦邦的了。

不過，外脆裡嫩的效果，隻能說明中心部分不産生緻癌物，而無法保證表層部分的安全。隻要溫度超過120℃，就會産生丙烯酰胺類物質（一種疑似緻癌物，但毒性不高）；到了200℃，含蛋白質的食物就會産生雜環胺類緻癌物。對含有脂肪的食物來說，再升高溫度，還會産生苯并芘等多環芳烴類緻癌物。

由于烤箱是控溫加熱的，所以隻要你調節溫度不超過200℃，表面也沒有焦糊，那麼産生的雜環胺類和多環芳烴類緻癌物就微乎其微。幾十年前就有測定發現，用烤箱烤制羊肉串産生的苯并芘的含量，隻有炭火烤制的十幾分之一到幾十分之一。炭火烤沒法控溫，難免出現黑色的焦糊物質。

對沒有經驗的烹調者來說，最好使用能夠定時控溫的設備來烤制食物。中高檔的小烤箱、空氣炸鍋和電餅铛都有烤雞翅的程序或方案，隻要按說明書操作，合理設置參數，烤制的時候就能保證不會過熱，自然也就不會産生雜環胺和多環芳烴類緻癌物。關鍵是這些小家電能夠自動斷電，也不會因為你沒有在廚房守着它而使食物焦糊，這一點特别重要。

不過，丙烯酰胺這種物質比較難以避免。它是美拉德反應的副産物，在加熱到120℃以上時就會産生，而且和食物的色澤、香氣等有密切關系。如果你覺得雞翅香氣撲鼻、顔色紅褐，那麼表面部分肯定有比較強的美拉德反應發生。幸好，這種物質毒性不高，國際許可攝入量非常大，吃幾片烤肉或幾個烤雞翅是不會超标的。相比之下，薯條、薯片和帶面包渣的煎炸食品更需要擔心。

用烤箱烤制時，推薦用錫箔紙包裹肉類。錫箔紙和肉之間會形成空隙，其中充滿熱蒸汽，能避免肉的外表面水分過度散失，而且，因為是連蒸帶烤，溫度不容易過度上升，也能減少有害物質的産生。

在使用電餅铛或空氣炸鍋烤制食物時，假如你按照産品說明書上建議的程序操作，那麼烤出的顔色會是恰到好處的黃色，味道香濃、内部柔嫩，表面不會達到深褐色的程度，内部也不會發黃、發褐。這樣至少能夠保證，丙烯酰胺的含量不會過高。相對而言，空氣炸鍋的升溫速度比較快，水分散失也比較多，所以它更需要精準控制加熱時間。因為在水分含量下降的情況下，産生丙烯酰胺類物質的速度會更快。

我們更需要擔心的是明火、炭火烤制的肉類。這些制作方法無法控制溫度，也無法避免局部過熱，所以不可避免地會産生多種緻癌物，包括雜環胺、苯并芘等多環芳烴以及丙烯酰胺。

所以，相對而言，使用能夠控溫、控時的烤箱和電餅铛烤制魚、肉類食物最為安全。烤到顔色金黃、表面香脆即可，不要讓肉類過熱，産生明顯的黑色焦糊部分，否則就難免含有緻癌物了哦！

溫馨提示：吃烤制魚、肉類食品的時候，配合生的綠葉蔬菜、番茄醬、檸檬汁和各種香辛料等，有利于降低緻癌物的危害。

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