泥鳅美，泥鳅醉，泥鳅的味道誰都愛。一說到泥鳅這道菜，全家人都會流口水哈哈，畢竟泥鳅不管是做炸泥鳅、燒泥鳅、炖泥鳅湯還是燒烤泥鳅味道都非常不錯，特别是現在這個季節，泥鳅長得最為肥美，愛吃泥鳅的同學必須買上幾斤嘗嘗鮮。

記得老爸總說他們那個年代别說吃肉了，吃個飯都是奢侈，他說他吃得最多的就是紅薯，看到别家孩子吃面條還不樂意的樣子，我爸都能在旁邊直流口水，那會兒要是能捉到泥鳅，那肯定是直接吃幹抹淨的一點不帶吐渣的，那會兒老爸說用火煨個雞蛋吃都香死了，現在想想還意猶未盡的樣子。

不過現在國家富裕了，老百姓的生活也越來越好了，至少家裡再也不用為吃肉而發愁了，這會兒的豬肉也跌價到去年最低了，一般10塊錢就能買上一斤，比吃蔬菜都感覺實惠。不過這日子好了以後，人們的嘴巴也開始挑剔了，對于吃很多肉類都開始講究如何增進口感，增進香味，增進食用體驗等等。

就拿今天的主角泥鳅來講，許多人做泥鳅都必須先去内髒，說是可以保證泥鳅原本的鮮甜，吃着不苦不澀嘴，但是也有一部分人堅信泥鳅必須完整吃，這樣才能保留完整的營養價值，即使吃着苦點也不怕，那麼吃泥鳅到底要不要去内髒呢？今天麟大官人特意請教了30年酒店大廚，沒想到大廚給出的答複竟然是“去和不去都沒錯”？這？又是何說法？？

原來大廚說泥鳅之所以去除内髒和不去都沒錯是因為兩種做法都可以做，但卻是根據烹饪情況來決定的，所以說這裡麟大官人特意請教了大廚泥鳅去内髒和不去内髒的情況分别是什麼，下面馬上分享給大家學習：

泥鳅的個頭如果較大，也就是粗細接近黃鳝的程度，那麼泥鳅就是必須去除内髒的，因為這樣的泥鳅本身較大所以内髒器官包括苦膽也會很大，如果此時不去除内髒，泥鳅烹饪後苦膽汁水流出來，整盤菜都會非常的苦，無法下嘴，除此之外泥鳅的其他内髒掉出來容易影響成菜美觀，看上去相對惡心，影響食欲。

不過目前也有一部分人喜歡吃油炸泥鳅又不想去泥鳅内髒，會願意花上3天左右時間清水靜養泥鳅讓其排淨内髒的泥沙糞便，之後再直接用刀背一個個拍死，裹上調料腌制，裹上面粉油炸炸酥了吃，味道相對也不錯，土腥味略淡一些，比較适合下酒。

泥鳅的個頭如果較小，就是目前市面上相對常見的1厘米以内粗細的泥鳅，這樣的泥鳅是不需要去除内髒的，為什麼？因為這樣小的泥鳅本身肉質就不夠多，如果還去給它切開弄掉内髒，是非常不好弄的，并且即使完全弄幹淨了，烹饪出來也是特别的少，感覺弄了半天就這麼點肉，完全不劃算，那麼不去内髒怕味道苦怎麼辦？其實很簡單，因為小泥鳅本身内髒苦膽也更小，所以一般常見的做法就是給其清水先靜養3天，讓其排出不多的糞便髒污後，再同上油炸後炒制或者直接加調料吃，味道都很不錯。

很多人處理泥鳅都認為土腥味很重，不管是去内髒還是清水養殖都沒什麼效果，其實究其原因泥鳅的土腥味主要來自于表面粘液，這個粘液雖然蛋白質高，但是也帶有較多泥土和細菌，土腥味也主要來自于沒有處理幹淨的黏液，那麼泥鳅到底如何去除黏液才簡單有效呢？30年大廚教我2個方法，簡單有效：

①食鹽去腥法：這也是大多數人包括大廚用得最多最簡單的做法，直接把靜養後的泥鳅倒入大盆内，同時另外準備一個盆，加入一勺食鹽同時馬上蓋住另一個盆，靜置3分鐘至泥鳅不再跳動，開蓋用清水沖洗幹淨即可去除黏液；

②熱鍋燙皮法：這個做法是老一輩大廚或者長輩們常用的做法，我老爸也很喜歡這樣，做法同樣非常簡單，隻需要先洗淨鍋燒空氣，鍋熱以後調小火，倒入所有泥鳅同時馬上蓋上鍋蓋，靜置2分鐘至泥鳅不跳動以後，開蓋，此時可以看到泥鳅表面的黏液全部都成白色小塊了，可以直接用清水洗淨黏液，用牙簽挑出内髒苦膽，即可放心烹饪。

這樣相信大家應該都知道泥鳅到底去内髒還是不去内髒了吧，其實這個問題壓根都不用太糾結，太大的就去，小的就不去，吃着舒心才是硬道理，趕緊上手嘗試一下吧！我是麟大官人，美食道路上一起加油吧！！

（本文頭條首發，由“麟大官人”原創制作，未經授權嚴禁搬運抄襲）

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