叫 化雞，又名“黃泥煨雞”。相傳，明末清初，在常熟虞山有一個叫化子，無意中偷了一隻雞，但一無炊具二無調料，連煺毛的開水也無法找到，他就把雞宰殺後掏出 内髒，糊上泥巴，堆積些敗枝松葉烤了起來。待泥巴烤得發黃，往地上一摔，雞毛随泥巴一起脫落，香味四溢。這就是叫化子雞的由來。

後來，傳說乾隆皇帝也吃過叫化雞，問其名時，回話者不好意思說“叫化雞”，便胡吹這雞叫“富貴雞”。于是，“叫化雞”有了“富貴雞”又一稱号。

凡讀過金庸武俠小說的人，除了神秘書中那蓋世傳神的武功外，還會對書中的諸多江湖美食饞涎欲滴。“七公叫花雞”便是一例。聰明靈巧的蓉兒給七公做了一道叫化雞，也從此牽出一段師徒緣。這種叫化雞已經脫離原始形态，比較講究了

1.初加工：

選用進食飼料和青菜,自然散放,1.5—2.5千克重的母雞，既不能太肥也不能太瘦。宰殺洗淨後從翅膀下開刀，取出内髒，洗淨，接着用青花椒、八角、香葉、 小茴香、丁香各5克，鹽、味精、高度白酒、姜片、幹辣椒各10克腌漬10小時以上（不要加大蒜，否則容易變味），取出晾幹，表皮用15—25克生菜籽油塗 抹均勻（起上色和增香的作用）。

2.包裹：

在雞肚内塞入清水泡過的香菇、紅棗、枸杞、黨參、當歸、黃芪、玉京（中藥店有售）各8 克，用2張水發幹荷葉包裹，接着裹上一層潮濕的紗布，紮上“十”字形的兩根細鐵絲，然後将包好的雞放在調好的黃泥漿中裹兩圈，使泥漿均勻地粘附在紗布上， 厚度約為0.2厘米（比一張牛皮紙略厚）。泥漿多了，表面容易裂口，泥漿少了容易掉落，導緻雞肉水分散失。

3.烤制：

将裹勻泥漿的雞放入自制雙層壁爐内（如圖，自制烤爐外層采用鋼闆焊接，用耐火磚在鋼闆外圍砌一層牆面，用于保溫。内層分上下兩層，下層用于生火，上層同樣是一層用鋼闆焊接的烤箱，中間是一根轉軸，可以将雞挂上去自由轉動，保證受熱均勻。兩層爐門都要關閉，在保溫的同時防止熏煙外溢。需要說明的是，圖中的木柴比較潮濕，所以先放在内層烤爐内烤幹，實際使用時應該放在下層的爐膛内點燃），烤制5小時即可（先用大火烤制1小時，轉用中火烤制1.5小時，再轉用小火烤制 2.5小時。每換1次火候，将轉軸轉動1次）。

4.成菜：

将客家叫化雞取出，用剪刀剪斷細鐵絲，剪開紗布，撕開，扒開荷葉，取出整雞，用手撕成塊，上桌即成。

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