有一種甜味叫“味醂”。

醬油、味噌、味醂，是日本料理中不可缺少的三大調味料。

這三種調味料中，你可能都聽過，但是對味醂一定是最不了解的吧？畢竟在中餐中，極少會用到這種味醂這種調味。但讓人想不明白的是，既然有白砂糖，為何日本料理還要用味醂？

用一位日本料理師的說法：“日本人少用白砂糖，不是因為味道而是因為健康”。早有研究指出，白砂糖幾乎不含礦物質等營養成分，基本上隻有熱量。

在日本刊物《萬寶料理秘密箱》中記載了使用味醂烹調的方法，據此判斷，應該是從一六零傳信牟後已使用味醂烹調。在江戶時期，味醂已是料理中不可或缺的調味料。

不過，推動味道廣泛用于烹調，還有一個重要原因。是……

當時日本還沒有生産砂糖，需要靠進口獲得。那砂糖在當時得有多貴自然不必多說了，相比較而言，味醂則是當時甜味調味料的最好選擇。

​一種東西的流行往往離不開曆史的進程。當白砂糖可以在日本本土大規模工業生産的時候，釀造味醂這種天然工藝的甜味，便又成為大衆的次要選擇。但是過了不久，随着人們對健康的重視，味醂又再開始成為首選調味料。

​「味醂（みりん）」又被稱為[醇米霖]或者[味淋]，是一種類似米酒的料酒，由​甜米​糯米加上麹釀成。透過米與麹的糖化發酵，糖分約占40%，而酒精約有14%。因此味醂同時含有甘甜味及酒香味。

味醂可以說是妙用無窮。甚至可以說是能夠憑一己之力同時取代味精、糖和酒的角色。适合鹵炖、佃煮、燒烤、清蒸、烘焙等。在料理中主要起到5種作用，包括……1、去腥；2、提味增鮮；3、增加食材光澤；4、增加食材彈性；5、防止食材異味産生。

​味醂的甜味雖然沒有糖那麼濃郁，卻能充分引發食材的原味，具有提鮮增味的功能。味醂也含有酒精成分，因此有效去除食物的腥味，烹調時加入味醂也有讓蛋白質緊縮的功能，使肉質變得更硬更紮實。因此尤其适合烹饪魚類料理……

​烹饪魚肉料理時，有助魚肉在烹調中保持完全。反之，如果想盡上食材軟嫩，就不要太早加入味醂。

​比起使用砂糖，味醂的甜味更有層次及更有香味，但又不會掩蓋食材本身的味道。

在烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。味醂和米酒、醬油一樣屬于釀造食物，本身帶有獨特的香氣，加入菜肴中有“加分”的作用，讓味道變得更加醇厚。

​一般的炖煮、紅燒、熱炒都可以用醬油和味醂搭配、調和，以提升菜肴的香氣和風味。另外煮湯和煮面加入少許味醂也可使湯頭更甘甜，面條變得更有彈性。

日本料理中的丼飯和佃煮，風味香醇中帶鮮甜，就是味醂的美妙之處。

若是家裡沒有味醂但又想使菜肴有這種風味怎麼辦？其實可以使用平常的料酒加入砂糖“自制”。比例大約是3：1，攪拌均勻後用來料理，風味跟效果與味醂相當接近。

不知正在看本文的你，喜歡用味醂這種調味料嗎？你通常烹饪什麼菜式的時候會用到它？期待你留言分享。

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