何佳磊

何佳磊：進入Martini家族的門檻

“Lychee Martini ？不行的，這個我不做，這是不能突破的底線。”在雞尾酒吧裡工作了相當長一段時間的何佳磊對于Martini有着自己的執着，他不會堅持Martini隻能是“Dry Martini的簡稱”這種說法，但要是你想讓他突破底線，去做一杯Lychee Martini，那也并不現實。

11年前，何佳磊第一次接觸到Dry Martini這杯酒，不是因為電影，也不是因為James Bond，而是因為這杯酒出現在了他參加的初級調酒師認證的考試教材裡，“配方實在太簡單了，隻有金酒和味美思，一下子就記住了，然後天天想着最好考試抽到它。”

不過就算配方簡單，想要做好這一杯Dry Martini卻并不容易。實際上，作為雞尾酒之王，DryMartini從來不是沒有曆史的一杯酒。有資料顯示，1874年誕生的經典雞尾酒Manhattan很可能是DryMartini的前身Martinizi的始祖，而當時的Dry Martini還是一杯需要用到苦精的雞尾酒，顔色也不是如今我們所看到的清澈透亮，直到1940年，這杯雞尾酒才真正擺脫了苦精的影響，逐漸降低了味美思的比例，與現代版的Dry Martini變得越來越像。

在何佳磊看來，Dry Martini毫無疑問是雞尾酒之王，用來搭配這款雞尾酒的一些裝飾也保留了相當多的古意，“比如說橄榄，當時往酒裡放橄榄的原因不是因為要好看，而是因為加了鹽保存的橄榄能夠調節酒的風味，讓酒變得更好喝一些。”

何佳磊

而現在，越來越多的人認為，使用了橄榄做裝飾、能夠被裝進馬天尼那隻三角杯裡的雞尾酒都可以被叫作“Martini”——從外觀上來看，這些酒款的确保留了Martini的經典元素，“所以如果從這種角度來理解的話，Martini家族的酒款種類繁多也沒問題。”再加上迪斯科時期，人們對于酒精的迷戀讓Martini這款酒遍地開花，也直接促成了其在市場上的定義越來越多樣化。1979年，美國甚至還出版過一本《Martini大全》，裡面介紹了幾百種不同配方的Martini雞尾酒。

相比較那些配方花哨的Martini雞尾酒，隻使用了兩種原料的Dry Martini不僅在口感上顯得更加純淨，對于調制技藝的要求也相當之高。何佳磊的第一杯Dry Martini出自他的師父之手，兩種原料經過搖酒壺的過濾之後直接入杯，動作極為帥氣，但能體驗的無非就是刺激的酒精和辣喉嚨的灼燒感，“真的難喝，太難喝了。”真正讓他理解到Dry Martini真味的那一杯酒來自酒吧Papaya，溫度極低，口感極冰，酒液帶有黏稠感，但喝上去順滑而充滿層次感，“你甚至可以清晰地分辨出柑橘、杜松子等不同的香氣層次”。何佳磊仔細地觀察了調酒師的手法，發現他每次攪拌酒液時的圈數都相當一緻，“不是42，就是36，”而這一變化則和冰塊的使用有關，“冰塊和酒液放在一起之後會融化，但是你的攪拌動作可以決定冰塊化水的多少。”不過知道是一回事，真正做是另外一回事，“想要做到印象裡的那杯酒可能還需要一段時間。”

“很大比例的烈酒、很小比例的味美思，Martini三角杯”，是何佳磊認為的能被稱為“Martini”家族雞尾酒的門檻，“我絕對不會承認Espresso Martini是Martini家族中的一員，你怎麼能因為摻了酒的咖啡被放到了Martini三角杯裡就叫它‘Martini’？我不承認。”

Q&A：

如果要在家自制DryMartini，你有什麼建議？

何佳磊：7份金酒、1份味美思、2份水，按照這一比例把酒和水灌在瓶子裡搖勻，之後直接凍到冰箱裡，喝的時候再拿出來，這個口感不會差。

你自己有沒有喜歡的Martini ？

何佳磊：用伏特加做基酒的Kangaroo Martini就很好喝，口感非常純淨，很值得嘗試。

Match Chan

Match Chan：Martini是一條成長路

在香港長大的Match Chan和印象裡的“港男”一模一樣，這個已經入行十幾年的“老”人入行之時，就已經跟Martini打起了交道。“很多來酒吧玩的人都會點這杯酒，但當時大家好像都不知道這杯酒到底應該是怎麼樣的。”喧嘩而吵鬧的夜店在當時是酒吧的主流表現形式，人們來到這裡盡情地釋放生活壓力，對于雞尾酒的訴求也十分簡單，無所謂配方也無所謂比例，有酒精味或許就是最直接的答案，Lychee Martini、AppleMartini、Watermelon Martini等水果風Martini成了Match工作的酒吧裡點擊率非常高的酒款，雖然在今天的很多調酒師眼裡，這類Martini根本就算不上什麼正經的雞尾酒。

7歲的時候，Match就已經知道了Dry Martini這杯酒，和很多人一樣，007系列電影就是他的啟蒙老師。彼時的Mat ch仍是懵懂幼童，酒款于他十分陌生，但造型别緻的杯子卻讓他印象深刻，“那個杯子真的好特别。”19歲，他喝到了人生中第一杯Dry Martini，清澈透明的酒液裡放着一串橄榄，但這杯濃烈而充滿燒灼感的酒卻并沒有給他留下什麼好印象，“我不喜歡橄榄，也不喜歡烈的酒，畢竟那個時候年紀小，總覺得像汽水一樣的東西才好喝。”再加上那杯酒裡明顯的杜松子味道，更是讓他退避三舍。

Match Chan

改變發生在一次烈酒主題的展會上。“當時有一個美國的調酒師過來做講座，現場就調制了一杯Dry Martini給大家喝，”Match說，“那是我第一次喝到正經的Dry Martini。”冰涼的口感，順滑的酒液讓他大開眼界，同時也發現了自己在酒吧所做的那些雞尾酒其實根本算不上真正意義上的雞尾酒。搖酒壺、吧勺、量酒器等調酒工具也真正在那一刻，進入到了Match的生活中，“追求雞尾酒的品質”、“去了解什麼才是真正意義上的Martini”也成了他的目标。

如今的Match在調制Dry Martini時會特别注意細節上的處理，冰塊的化水率、攪拌的次數、酒液所能表達的層次感都是他想要傳遞給飲家們的誠意，“DryMartini當然是Martini家族的靈魂所在，你所能看到的許多其他類型的Martini都是在這個基礎上變化而來的。”但與此同時，那些混合了許許多多不同元素的新派Martini在他眼裡也已經和傳統的Martini家族若即若離，“很多時候大家所謂的那些Martini，其實隻不過是盛放在Martini杯子裡的雞尾酒而已，并不能算是真正意義上的Martini。如果你想要體會到真正的Martini，那隻有去體驗Dry Martini的味道，在此之後，你才能理解這一家族的其他酒款。”

Q&A：

你會如何接待第一次來酒吧就要點Dry Martini的客人？

Match：要先問一些問題，比如說有沒有特别喜歡的味美思酒，或者說喜歡哪種風格的金酒，如果TA對這些都不太了解的話，也會問問看之前會喜歡哪些風格的雞尾酒款。根據溝通情況來判斷TA是否能夠接受Dry Martini這款酒。要是客人本身是雞尾酒新手的話，這杯酒對TA來說很可能太烈了，那我就會推薦别的酒款給TA。

你有沒有自己獨創的Martini作品？

Match：有，酒的名字叫玫瑰花的葬禮。以伏特加為基酒，搭配清酒、玫瑰糖漿、荔枝力嬌酒和檸檬汁調制而成，喝上去很柔和，但實際上酒精度也很高。做酒的時候會用到一些液氮來幫助造型。

Cross YuCross Yu：至少要認識一杯好的Dry Martini

在Cross Yu看來，如今的中國雞尾酒市場上，喝酒的酒客對于Dry Martini的執着程度要比之前下降了很多，“大家不會一窩蜂地去點Dry Martini，也不會覺得點這杯酒會讓自己看上去很懂行或者很會喝，整體來說變得更加理性了吧。”

但這并不能否認Dry Martini作為一杯經典雞尾酒的重要性。“創意雞尾酒大行其道，一些在DryMartini的配方基礎上發展而來的雞尾酒款也越來越多，但就算想要做好這些創意雞尾酒，你也得有紮實的經典雞尾酒基礎才行。”

2006年，Martini開始流行起來，但此時的“Martini”和真正意義上的“Dry Martini”其實完全不一樣，“當時大家對于Dr yMartini也沒有什麼了解，但是對于那個經典的三角杯都很喜歡，所有那些放在這種杯子裡的雞尾酒就都被叫作了‘Martini ’。”于是，一系列酸甜主導的Martini在當時大行其道，就連巧克力Martini都在雞尾酒市場上占據了一席之地。

在相當長一段時間裡，很多雞尾酒客并不能分清楚“Martini”和“Dry Martini”的區别，之所以會有這樣的情況發生，Cross說很可能和當時的雞尾酒市場發展有關。作為早期進入中國市場的味美思品牌— Martini馬天尼系列味美思在相當長一段時間裡占據了酒吧的味美思市場，以至于很多人在提到這一酒款的時候，頭腦裡第一個跳出來的品牌就是“Martini”，久而久之，不少人便開始把這種使用了Martini馬天尼味美思的酒款和“Martini”聯系在一起，兩者結合之下，變成了不少本土消費者對于“Martini”這一系列酒款的認知，“不過現在味美思酒的品類非常多了，這種情況其實不太會再有了。但你要說經典雞尾酒，那麼就隻有Dry Martini，其他那些所謂的‘Martini’，其實都和‘DryMarti ni ’沒關系。”

Cross Yu印象裡最好喝的一杯Dry Martini來自星座酒吧的老闆金衆磊。極低的溫度，層層散開的杜松子香氣，以及長時間的口腔留香讓他至今都印象深刻，“要做好一杯Dry Martini其實很難，因為對調酒技巧的要求非常高，如果你一時還無法做出一杯好的酒的話，那麼至少應該去嘗試一下好的Dry Martini，知道它到底應該有怎樣的風味表達。”

在Dry Martini的基礎上去做屬于自己的嘗試，創造出一杯屬于自己的Martini是很多調酒師都會去嘗試的事情，Cross自然也不例外。加入了蝶豆花浸泡的金酒、黑櫻桃力嬌酒、幹味美思和橙味苦精的這杯自創雞尾酒帶有淡淡的紫色，比起印象中那杯清澈透明的酒來說，變得更加豔麗，“DryMartini有點兒太素了，讓它變得多一點色彩其實也是件很有趣的事情。”

Q&A：

如果想要喝一杯經典的Dry Martini，你會推薦哪些酒吧？

Cross Yu：倫敦的Duke Bar、巴黎的Ritz Bar或者東京的一些老牌雞尾酒吧，都會有比較不錯的Dry Martini。

責編：王慧

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