我們眼底的視網膜上有圓錐體細胞和細長形杆狀細胞，這兩種細胞中都存在同一種光感物質即視紫紅質。含維生素A的蔬菜水果可以預防夜盲症其中圓錐體細胞管白天觀看物體，細長形杆狀細胞管黑夜觀看物體，這兩種細胞中的感光物質實際上是由維生素A（視黃醇）參與的蛋白質，當光照射時，這種蛋白質發生結構的改變随之引發神經沖動傳入大腦形成影像，而視紫紅質自身則“褪色”。
若此時進入暗處，由于視紫紅質消失，眼就對光不敏感了，這時就看不見物體，在正常情況下，人體内有足夠的維生素A，在視網膜和肝髒酶的作用下，促進視紫紅質再生，恢複對光的敏感性，使人在暗處可以看見物體的形和色，如果機體缺乏維生素A，視紫紅質的再生不僅緩慢而且不完全，當人從亮處進入暗處時，很長時間看不見物體，我們把這種現象叫做暗适應能力下降，往往由于維生素A的嚴重缺乏，視紫紅質不能再生所引起的，就是人們常說的“夜盲症”。
夜盲症是由于人體内缺乏維生素A，夜盲症患者可以通過補充大量的維生素A，内服魚肝油或用維生素A點眼得到改善。
維生素A主要存在于動物肝髒及各種奶制品和魚的體内，其中，維生素A在鲨魚肝油、海魚肝油中的含量是非常豐富的，其次是牛肝、羊肝、雞肝，鵝、豬、鴨肝中維生素A的含量也不少，此外，各種蛋的蛋黃也富含維生素A。植物中不含有維生素A，但植物中的胡蘿蔔素在被機體吸收後，它在人和動物體内能轉化成維生素A，所以胡蘿蔔素又被稱為前維生素A或維生素A原。胡蘿蔔、西蘭花都富含胡蘿蔔素。
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