影響蛋糕色香味美品質的因素與工藝

首發|杜德春

一、打蛋的速度和時間

攪打蛋液時，開始階段應采用快速，在最後階段應改用中速，這樣可以使蛋液中保存較多的空氣，而且分布比較均勻。

具體操作時，打蛋速度和時間還應視蛋的品質和氣溫變化而異。蛋液黏度低，氣溫較高，攪打速度應快，時間要短;反之，攪打速度應慢，時間應長。

一般來講，攪打時間太短，蛋液中充氣不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松;攪打時間太長，蛋白質膠體黏稠度降低，蛋白膜破裂，氣泡不穩定，空氣溢出。因此，要嚴格掌握打蛋的時間。

二、打蛋溫度和時間攪拌

打蛋時間長短與攪打的溫度有直接關系，在允許的溫度内，時間與溫度成正比。

新鮮蛋白在17~20℃的溫度下;其膠黏性維持在最佳狀态，起泡性能最好，溫度高會促使糖的乳化程度，蛋白變稀，其膠黏性高;在攪打時不易拌入空氣同樣影響蛋液質量。

因此在攪打蛋液時，隻有在理想溫度下才能達到蛋液攪打的最佳效果。

一般正常情況下，溫度在25℃機械旋轉頻率為250r/min，攪打時間為30min左右較為适宜。但是，在蛋糕品種中，為提高其産品特色，增加營養成分，用蛋量大約是糖、面粉的兩倍以上，這樣将導緻蛋糕糊變稀，不便于操作。為了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高産量和産品質量，可采用加溫使膠質蛋白受熱變性，增加稠度的攪打方法。一般情況下可加溫到45~50℃，離開熱源攪打20min左右即可。

三、攪打方式

無論用人工或打蛋機進行攪打蛋液，都要自始至終順着一個方向攪打，這樣可以使空氣連續而均勻地吸人蛋液中，蛋白質迅速起泡。

如果一會兒順時針攪打，一會兒逆時針攪打，會破壞已經形成的蛋白氣泡，空氣逸出，氣泡流失，最終造成生産出的蛋糕質量差。

四、蛋糖比例

攪打過程中形成的蛋白泡沫是否穩定，對充入空氣的多少及最終蛋糕産品的疏松度影響很大。蛋白雖然具有一定的黏度，對穩定氣泡具有重要作用，但僅僅依靠蛋白黏度來穩定氣泡是不夠的。

由于糖本身具有很高的黏度，因此在打蛋過程中加入大量蔗糖，可提高蛋液的黏稠度，提高蛋白氣泡的穩定性，使其充人更多的氣體。

在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之間的比例是否恰當，對打蛋效果及最終産品的體積有着直接影響。

實踐證明，蛋糖比例為1:1時效果最佳。當糖的比例小于蛋時，形成的蛋白氣泡不牢固并很快消失，蛋糕體積小，口感堅韌，攪打時間長。

糖的比例大于蛋時，蛋液黏稠度過大，形成的氣泡很重，不能吸入充足的空氣，蛋糕組織不均勻、不緊密。例如當糖的比例小于50%時，蛋糕的頂部含有空氣泡。當50%的糖與蛋攪打後，制出的蛋糕頂部是光滑的。

所以，在實際生産過程中，即使用75%的糖與蛋一起攪打也比用125%的糖與蛋攪打制出的蛋糕質量要好這也說明在制作蛋糕過程中，蛋糖之間的比例甯可糖比蛋低也不要糖高于蛋。

五、油脂、pH和蛋的質量

在攪打過程中有油脂存在時，蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞，蛋白失去應有的黏性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影響。其原因是油脂為一種消泡劑，油脂表面張力大，蛋白膜很薄，當油脂和蛋白膜接觸時，油脂的表面張力大于液體，容器中有油脂存在則會影響蛋液的質量。

當酸堿性不适當時蛋白不起泡或氣泡不穩定。在等電點時，蛋白質的滲透壓、黏度、起泡性最差。在實際打蛋過程中，往往加一些食用酸(如檸檬酸、醋酸等)和小蘇打，就是調節蛋液的pH值，破壞其等電點，有利于蛋白起泡。蛋液pH值低于7時(即偏酸性)，顔色很淺;随着pH逐漸升高(偏堿性)時，顔色開始逐漸變深。

pH較高的蛋制出的蛋糕具有較大的體積。但是，從組織、風味、口感、體積等全面來看，pH為7時的蛋制出的蛋糕質量最好。

pH太高，蛋糕内部組織灰暗，而且有堿味。pH太低蛋糕内部組織顔色太淺，體積變小。

利用鮮蛋(蛋白)和陳舊蛋(蛋白)打蛋，起泡性明顯不同。陳舊蛋白起泡性差，氣泡不穩定。這是因為蛋貯存時間長，稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少。同時，稀薄蛋白表面張力降低，黏度下降，影響了其起泡性。

六：面糊溫度、面糊比重密度、面糊質量/重量

引起面糊溫度變化的是：

①環境溫度

②機械攪拌摩擦力

③生産車間匹配溫度（空調；四季溫度）；

面糊溫度匹配：攪拌面糊整個過程溫度18℃-22℃面糊體積穩定。

其它參閱杜德春 相關蛋糕的原創文獻。

七：甘油；山梨糖醇；糖漿糖醇；防腐劑；葡萄糖粉、葡萄糖酸内脂

參閱杜德春博士 相關蛋糕工藝技術的原創文獻。

八：泡打粉、乳化劑、酶制劑、蛋糕油、Sp、塔塔粉、吉士粉、植物油、油脂

參閱杜德春博士 相關蛋糕工藝技術原創文獻。

上述簡要地介紹了在蛋糕制作過程中影響打蛋的一些因素，在實際生産中要根據實際情況進行具體分析，以便提高打蛋的質量，生産出高質量蛋糕。

杜德春：

焙烤食品工藝首席工程師博士

蛋糕工藝技術首席資深工程師博士。

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