“開面包店實在太傷心了。熱乎乎的面包在空氣中丢掉它的熵。漫長的等待之後，結果是沒有結果。到了保鮮期卻沒有被吃掉的面包存在的意義，連同其包含的奶油、面粉、雞蛋、小麥、日光、清水的意義，或許還有面包師無意義的哀傷，一塊被丢進垃圾桶裡。”

這是來自不藏私粉絲的留言，目測是一位理科生面包師，面對賣不完的面包，有感而發。

讓面包師親手丢掉自己做出來的面包，就好像丢掉自己的孩子一般，無異于公開處刑 自我否定。這樣的事情對于開店的面包師來說，幾乎每天發生，久而久之就丢到懷疑人生。

每日新鮮現做，不賣隔夜包。這似乎已經是一個在現時代的面包店标配。但生意再好的面包店，也會有賣不完面包的時候，為了不賣隔夜包，就一定要丢到垃圾桶裡嗎？

Part 01

從商業角度看，什麼是處置賣不完的面包的最好方法？

A、打折或促銷；

B、送給有需要的人或食物銀行；

C、給面包店員工自己吃掉；

D、丢棄處理。

在數以萬計的面包店裡，ABCD項都有人在做。但如果說到最符合商業效益的做法，大概率隻有一個做法：丢棄。

鹹魚小編曾經在一家烘焙連鎖集團供職，也曾經親手丢棄過成千上萬個面包，從最初的負罪困惑，到最後習以為常。再後來，丢棄面包的時候唯一能夠再讓我心起波瀾的，隻有一個詞語：丢棄率。

這是某年9月集團各分店（未全數顯示）的面包丢棄數據。當月該品牌累積賣出326387個面包，丢棄了31365個，丢棄率為9%。而其中有的門店一天可以丢掉17%，有的門店隻丢了2%。丢得多的門店當然會受到批評，那麼丢得少的門店是不是就會得到表揚呢？

并不會！面包丢少了，丢棄率不達标，是要扣獎金的。

沒錯，商業烘焙連鎖的KPI裡有一個考核數據，是丢棄率，丢多丢少了都不合格。丢多了挨批可以理解，丢少了又有什麼不對呢？——那說明門店面包做少了，不夠賣，對當天營業備貨不足，銷售額原本可以更高。

這是一家管理極度嚴格，連一個奶茶紙杯都不允許送給客人的傳統企業，而他們經過二十多年的各種嘗試後，得出對賣剩面包最高效的處理方式，就是丢棄！

降價銷售會影響其他時段銷售額，送出去等于減少了潛在客人同時有法律風險，合理的丢棄可以促進銷售，并且封堵員工可能的怠工行為。

Part 02

一個成熟（商業）的面包店

是怎麼丢棄面包的？

在紙質表格上登記丢棄面包種類數量；

将該數據輸入收銀系統上傳至總部服務器；

打烊後，在監控攝像頭前，将面包逐一撕壞，丢入垃圾袋；

往垃圾袋中倒入84消毒水，以防有人拾取後食用；

最後放到商場指定區域，由廚餘處理企業運走。

常有人說這樣是浪費食物，不積陰德。但其實，這恰恰是為了保證食品安全。在烘焙行業，如果你看到這樣成熟的處理方式，那說明這是一家負責任又規範的企業。他們既不會售賣過期面包，也有良好的管理制度，絕不會吃壞肚子。

Part 03

個人面包店怎麼辦？

商業連鎖面包店丢棄面包承擔得起，小面包店如果也這麼丢，盈利率将大打折扣，成本也增加不少。

做私房烘焙的時候，無論面包蛋糕都是按訂單生産，不存在丢棄損耗。而一旦開店，扔面包成了必須面對的問題。

如何科學地規劃自己的面包生産，需要有一定時間的生産經營數據，才能估算出日常的合理産量。也就是說，總得丢上一段時間面包，你才能總結出規律。

而這過程更煎熬的是，丢面包的和做面包的，都是同一個人。商業面包店裡負責丢棄面包的是前場的銷售服務人員，他們并不負責生産面包，心疼一下就過去了。但是社區面包店通常不分前後場，早上辛辛苦苦做出來的面包，晚上分分鐘要自己送進垃圾桶，那滋味……就是開篇那位面包師近乎絕望的留言。

在鹹魚走訪過的數十家社區型面包店裡，很多店主選擇了将賣剩的面包送朋友送親戚，實在吃不完的話，甯可凍到冰箱裡慢慢吃，也舍不得丢掉，但也因此占據了冰箱庫存。

有位社區店面包師Echo舍不得浪費，又不願賣隔夜面包，一開始選擇自己走幾條街，把當天賣不完面包送給環衛工人們。然而送了幾次後，卻聽到一些嫌棄，說她的歐包又硬又不好吃。一份好意被誤解，Echo傷心地停止了送包。

但這份善良卻被微信群裡的面包粉絲們收到了，有位大姐給她出了主意，每天晚上賣不完的面包，組合幾樣打包在一起做成面包福袋，優惠價銷售。願意撿漏的面包粉絲們買了，可以放在自己家冰箱冷凍保存慢慢吃。

在熟客粉絲的支持下，Echo再也不用每晚下班跑遠路送面包出去，而是讓賣剩的面包去到了懂得欣賞的人手中。有了面包愛好者們撐腰，Echo做面包就有了底氣，敢于放開嘗試更多品種的面包，她的面包粉絲們也得了實惠，還有了嘗試更多面包品種的可能。

Part 04

社區型面包店的破解之道

歐式面包打破丢棄循環

我們曾統計過，近七成的社區型面包店會生産歐式面包，不似甜面團面包要當天吃才松軟，歐式面包本身保質期可達兩三天，不必局限于當天賣完，隔天也可以打折售賣。所以社區型面包店可以通過歐式面包品種，減少面包丢棄率。

面包福袋/盲盒銷售可行

歐式面包可以冷凍後長時間儲存，還可以通過烤箱複烤、蒸鍋複蒸等方式恢複美味狀态。社區型面包店的消費群體，對面包認識更深，懂得面包的儲存和複烤，讓面包的福袋/盲盒銷售模式成為可行，有助于消耗日常多出的面包庫存。實際上，在歐洲近來已經出現了類似模式，将賣剩食物打包成盲盒優惠銷售。

社區型面包店的溝通信任

社區型面包店與消費者更親近的人際關聯，既讓面包知識普及有了可能，也讓賣剩面包的處理有了透明和信任。店主不必拘泥于“隔夜包”的傳統認知，可以用不同方式處理不同品類面包。消費者也能夠持續獲得新鮮、高性價比的面包供應。

最後，來自亞洲善待面包師組織的建議：

如果實在需要丢棄面包，請不要讓面包師自己動手，會緻郁！

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