高溫使蛋白質變性的原因?蛋白質的變性理論最早由吳憲在1931年提出,他認為蛋白質的活性喪失是其構象在特定因素下發生改變的結果變性與水解不同的是,變性不涉及蛋白質一級結構的變化(如肽鍵斷裂),隻是維系蛋白質高級結構的次級鍵被嚴重破壞,我來為大家科普一下關于高溫使蛋白質變性的原因?以下内容希望對你有幫助!
蛋白質的變性理論最早由吳憲在1931年提出,他認為蛋白質的活性喪失是其構象在特定因素下發生改變的結果。變性與水解不同的是,變性不涉及蛋白質一級結構的變化(如肽鍵斷裂),隻是維系蛋白質高級結構的次級鍵被嚴重破壞。
能夠使蛋白質變性的方式有:高溫,極端低溫,酸,堿,重金屬離子,有機溶劑,甲醛,尿素,高強度輻射等。
高溫可以使食物中的微生物的蛋白質和核酸變性,殺死微生物,因此高溫,如将雞蛋和肉類加熱,是常用的消毒手段。醫用酒精可以消毒也是同樣的原因。
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