潮汕正宗魚露做法-tft每日頭條

潮汕正宗魚露做法

圖文更新时间:2025-01-16 13:48:57

舊時魚露行檔有句“魚露無師父，隻要本錢硬”的俗諺，意為魚露是一項低技術高投入的産業。原來魚露的生産周期長達1年至5年，期間需要不斷購進魚鹽，還需有較大的生産場地。汕頭魚露廠因為有這方面的優勢，多年來一直都是國内規模和銷量最大的魚露生産廠家，年産可達1萬多噸魚露并且有大量産品出口。

我一直認為，魚露不但賦予了潮汕菜肴獨特的風味，還蘊藏着潮汕飲食文化與東南亞飲食文化互相交流的諸多秘密。

第一，魚露的曆史非常悠久。最早的魚露，應是指腌制鹹魚時排出的魚汁。這些魚汁的成分除了鹽水，主要是魚類蛋白水解産生的多種氨基酸，既鮮味又營養，漁民覺得倒掉可惜，就留下來充當調味料。潮汕人也将這種魚汁稱為“醢汁”，将腌制的海産品稱為“鹹醢”。如清光緒《揭陽縣正續志》記載說：“塗蝦如水中花……土人以布網濾取之，煮熟色赤，味鮮美，亦可作醢。”這裡“醢”是指用魚(蝦)肉制成的醬料，與上古的字義完全相同。

第二，潮汕是魚露的原産地之一。潮汕人還将魚露稱為“腥湯”，舊時主婦常讓兒童拿碗或舊瓶到市場雜鹹鋪打腥湯，也有小販推車沿街叫賣，我小時候一竹筒半斤重量的腥湯大約是三四分錢。與此相類似，亞洲很多國家和地區對魚露或魚醬也有不同的叫法，如越南有“紐庫曼”(nuoccham)、泰國有“侬摩拉”(Nam Pla)、馬來西亞有“菩杜”(Budu)和“馬拉盞”(belancan)、福建則有蝦油等。根據這些不同的名稱，我們可以推測，魚露很可能是多源發生的，而不像中國茶葉(tea)那樣由一個中心點向外擴散傳播。

第三，潮汕人弘揚了魚露文化。魚露雖然古老而多元，但将其發展成為标準化的現代調味品，卻與潮汕人有莫大的關系。汕頭魚露廠的前身李成興，1927年又在香港設立另一家叫李成興的魚露工廠，成為香港最早并且延續至今的魚露廠商;泰國曆史最久、規模最大的唐雙合魚露有限公司，其董事長唐伍山，祖籍正是潮州饒平，傳說中的潮汕魚露發源地。在潮汕食俗中，魚露可說是不可或缺的調味料，“厚朥、猛火、芳臊湯”始終是烹制美味潮菜的不二法門。

潮汕正宗魚露做法（潮汕特色調味料）1

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