戚風蛋糕失敗有很多種原因，現在分析一下具體原因有哪些？

1、戚風蛋糕為什麼會開裂？

1）溫度太高，蛋糕成長太快，表面失水過多結皮，失去了彈性，但蛋糕中間還未熟透需繼續膨脹而撐破表皮形成開裂；

解決方法：降低烤箱溫度，最好買一個烤箱溫度計放裡面。

2）面糊倒太多了，面糊漲滿模具之後繼續膨脹，最終從頂部裂開，這種情況要麼是東非大裂谷，要麼就是一個高高的蘑菇頂；

解決方法：雞蛋有大有小，面糊做出來也會有多有少，我們的原則就是面糊倒入模具的7~8分滿就可以了，多出來不想浪費的話烤紙杯吧。

不同配方制作出來的戚風面糊膨脹力都不一樣，戚風蛋糕是否開裂，并不是判斷一個戚風蛋糕成功失敗的标準，一般的開裂不需要太過計較，非常嚴重的如東非大裂谷的開裂情況除外，隻要戚風蛋糕内部組織成功就可以了。

2、戚風蛋糕為什麼表面會凹陷，回縮？

1）最大的可能就是蛋糕沒有烤熟透；

解決方法：所以要延長烘烤時間把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙，但不要封住，輕輕放上面就可以了，常用的檢查方法是竹簽插進去蛋糕中間，沒有蛋糕體被帶出來，就代表熟透了，或者用手指輕輕按下去後會回彈回來，也說明熟透了。

2）出爐後沒有倒扣，會使蛋糕底部組織被擠壓，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已經變的緊密，紮實，口感差；

解決方法：切記，出爐後馬上倒扣完全放凉後再脫模。

3）蛋白打發不足而消泡造成，例如打發中斷，過了一段時間後再繼續打發，又或者打發時間過長，蛋白打發過度，加糖時機不對，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔大小不均，面糊會很稀，熟後的蛋糕體在倒扣涼後還會回縮；

解決：認真打發穩定的蛋白霜，一氣呵成，不要中斷制作。 4、蛋白霜一直高速打發，蛋白泡沫壁薄弱，烤出來的蛋糕不但會造成組織粗糙，也會造成收腰的可能； 解決：認真打發穩定的蛋白霜

戚風無論怎樣都是要回縮的，輕微的回縮無所謂，不要太計較，組織和口感好就行。

3、戚風蛋糕為什麼底部凹陷，有時候還會離模？

1）底火太高，或者其實溫度沒問題，隻是烤箱太小，離下管太近；

解決：降低底火，或者放多一個烤盤在底層，隔了一個烤盤溫度就不會太高了。

2）油份沒有充分乳化，戚風蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化狀态，如果乳化作業沒做好，油會因為粘附在模具上，烘烤時候造成離模的現象，也有可能凹底；

解決：充分做好蛋黃糊的乳化作業。

3）面糊倒入模具之後震動模具太大力，底部跑入空氣，也會造成底部凹陷一個大洞。

解決：離桌面不要太高摔模具，幾下就好了，震不出，用牙簽戳破就好。

4、蛋糕脫模後側面回縮收腰？

1）最常見的原因是沒有徹底涼透後就迫不及待的脫模了，蛋糕組織沒有完全冷卻，蛋糕的支撐力沒有冷卻定型，造成收腰；

解決：等至少兩小時徹底涼透了再脫模。

2）蛋白霜不穩定，或者蛋白霜打發好之後沒有立刻和蛋黃糊混合，停留太長時間，或者長時間打發（15~20分鐘以上），也就是打發過度，也會造成收腰的可能；

解決：認真打發出穩定的蛋白霜。

5、組織不細膩，黏牙，有大小不一的氣孔？

1）蛋白霜沒有打穩定是主要的原因，在打蛋白的時候，最後加入細砂糖之後，打蛋器低速垂直于蛋盆打發，這樣是為了把大氣泡趕走，打出細膩穩定的蛋白霜，所以做好蛋黃糊之後一定要檢驗蛋白是否穩定這個步驟，千萬不要偷懶。

2）混合好的蛋糕糊倒進模具的時候，不要一下全倒進去，最好是從距離模具20厘米的地方緩緩倒入，這樣不太容易卷入大面積空氣，倒完用力在桌上磕一下，震出裡面的大氣泡。

6、為什麼蛋糕長不高？

1）要确定不是拿了六英寸戚風的配方然後用了八英寸模具烤吧？寸和英寸是不同單位來的，1寸等于1.31英寸，三能模具的單位用的是英寸；

2）檢查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不夠，戚風蛋糕沒辦法抓住模具壁長高，當然也發不起來啦；

3）嚴重消泡，請回爐再造。

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