幹貝放碗中,加去腥料(蔥、姜、黃酒)少許,用中火蒸至幹貝發軟,用手一碾呈細絲即可。
碗中蒸制後的湯汁,不可棄掉,與幹貝一起使用。
1.4 口蘑之發制
将口蘑用溫水洗淨,用開水泡半小時,撈出後用溫水洗淨泥沙,再投入原泡湯内即成水發口蘑。
原湯與口蘑一起使用,不可棄掉。
1.5 香菇之發制
将香菇洗後,用熱水泡1小時,沖淨泥沙,取出後摘去柄即成。根據不同需要,為了發透,也可采用上蒸箱的辦法。
原湯不可棄掉,沉澱後、滗淨泥沙與水發香菇一起使用。
1.6 猴頭蘑之發制
将猴頭蘑用溫水泡3小時,再放沙鍋内,倒入開水用慢火煮至回軟後,加适量堿和硼砂于清水中漂洗幹淨即成。
1.7 海蜇之發制
依烹調方法之不同,分下列幾種:
1.涼水發 用涼水洗淨泥沙;改刀切小,用七成熱水燙一下撈出;再經多次清水洗,用涼水浸泡,至脆嫩為好。
2.堿水發 用清水洗淨,放堿水内泡3-5天;用時以清水漂淨。多用于涼拌。
3.熱水發 用清水洗淨;下鍋用慢火煮爛,似海綿狀時撈出;用清水泡,适用于燒、扒。
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