今天，我們來介紹一種營養豐富，卻很容易被大家忽視的蔬菜——卷心菜。
卷心菜的營養價值與大白菜相差無幾，其維生素C的含量比大白菜還要高。而維生素C有抗氧化、促進膠原蛋白合成等多種功效。
卷心菜還富含葉酸，葉酸有保護心血管健康、防癡呆等多種作用，孕婦、貧血患者可當多吃些卷心菜。
此外，十字花科蔬菜裡的一些提純物，比如小分子芳香化合物，進入人體後可以減輕輻射所緻的傷害。
另外，卷心菜還具有一定的防癌作用。起到防癌作用的成分，叫做異硫氰酸鹽。卷心菜中所含有的葡萄糖異硫氰酸鹽經人體代謝以後，可變成異硫氰酸鹽。
而異硫氰酸鹽在整個代謝過程中，産生了吲哚和硫代配糖體。在體外實驗中發現，吲哚和硫代配糖體對一些癌症細胞有一定的抑制效果。
不僅如此，卷心菜中還含有某種潰瘍愈合因子，能在一定程度上加速創面愈合，是胃潰瘍患者的良好食品。
此外，卷心菜水分含量高，可達90%，熱量也低，是減肥者和糖尿病患者的理想蔬菜。
不過，這裡指的是純的卷心菜而不是卷心菜沙拉，多數卷心菜沙拉中的熱量比單純的卷心菜高5倍，因為沙拉含有富于油脂的調料。因此，控制飲食減肥的人最好選用低熱量的調料。
需要提醒的是，卷心菜抗氧化能力很豐富，但是其中有種阻礙甲狀腺素合成和代謝的一種物質，生吃的話，可以阻止甲狀腺對碘吸收以後合成甲狀腺素，就會形成甲狀腺腫，也就是大脖子病。
而加熱可以把卷心菜中的抗甲狀腺素的物質破壞掉，所以卷心菜最好熟吃。
當然，對一般人群來說，卷心菜也可以偶爾适量涼拌着吃，卷心菜的緻甲狀腺腫作用可以用通過适量補充碘來消除，如搭配碘鹽、海魚、海藻和海産品來補充碘。
有的朋友在做卷心菜這類菜時，用手掰一掰就直接下鍋炒，不用刀切，這種做法其實比刀切更好。因為切的菜創面更大，切得越細，暴露在空氣裡的面積就越大，營養損失也就越多。
北京協和醫院臨床營養科
于康教授
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于康
北京協和醫院臨床營養科教授、主任
國家衛生健康委營養标準委員會委員
中國營養學會理事
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2023-06-18
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