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潮汕在哪裡？

一千多年前，潮汕是中原官員最害怕的被貶地之一，唐朝韓愈因勸谏被皇帝貶到南海之濱的潮州（古時稱潮汕為潮州），“夕貶潮陽路八千”，一般都有去無回。

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初入潮汕，韓愈被吓得不輕。人們拿流着藍色血液的眼睛長在硬殼上的鲎（hòu），尾巴像蛇的蒲魚，長了很多腳的章魚……這些都是潮菜中最頂級的海鮮，但韓愈被勸退了，還寫在詩裡向朋友訴苦：

鲎實如惠文，骨眼相負行。

蠔相黏為山，百十各自生。

蒲魚尾如蛇，口眼不相營。

……

其馀數十種，莫不可歎驚。

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一千多年後，潮汕卻因美食爆火，假期期間潮汕的擁堵程度曾列全國第一。慕名而來的人也和韓愈一樣驚訝，“這竟可以吃？”一番涉獵後，又不約而同地拍拍圓滾滾的肚皮：“真香！”

令人好奇的是，今日交通之便利，物流之頻繁，地方之間的食物打交道不再罕見，漸漸地，地域美食逐漸模糊化，而潮汕卻像一個例外，仿佛沒有受到外界的侵擾，保持着食物的傳統風味。

潮汕是一個美食孤島。越孤獨的地方，美食越極緻古早。

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天時地利是自然恩賜

吃好喝好才是功德圓滿

潮汕是指廣東潮州市、揭陽市和汕頭三地，以潮汕話為語系的文化區域。

“大海在其南，群山擁其北”，地理位置上潮汕在東南沿海有超過500公裡的海岸線，三面環山，其中有與北回歸線交彙，平原又有灌流而下的江河。

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吃山，吃河，還吃海，潮汕好吃，是天時地利。單數“雜鹹”，就可以擺下百十種，有生腌的魚蝦蟹蚌，也有煎的炸的烙的蚝烙，水煮的海螺、皮皮蝦。也不能簡單認為隻是些小鹹菜，龍蝦鮑魚老鵝頭，他們也叫“雜鹹”。

不過最受人青睐的，或許是潮汕更具“人和”。曾與一位潮汕阿姨聊天：“你們好愛吃哦！”“沒有啊，我們隻是會做東西哩。”

這個做，不是烹饪，而是懂得。

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生腌蟹

最極緻的鮮，是蟹隻有蟹味

蟹，他們用生腌的法子去做。下午漁船歸來，商戶從漁民處購回，洗刷幹淨，便丢進冰箱的冷櫃裡，急急把螃蟹凍死，超低溫下蟹肉蟹膏沒來得及反應就迅速緊緻。

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凍硬後斬開，浸沒在醬油、紹酒、香油、芫菜、蒜末、姜、陳皮、辣椒的汁中，晚上食客來了，蟹肉也在汁水中融化變軟，那就可以上桌了。

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撕開蟹肉，色清亮，又有瘦肉的勁道，入口如食冰沙。紅豔豔的蟹膏更是呈半凝固狀，大快朵頤的人們此刻會稍稍停頓，撅嘴一吸，滑溜冰涼掠過喉嚨，頃刻間如大海遼闊，在腹中蕩氣回腸。

整個過程不需要經過火，外人看了有如原始社會“茹毛飲血”的做法，在當地卻深得人心。因為蟹本來隻有鮮味，沒有任何味道，不需要火烹，隻要腌制去腥。

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牛肉火鍋

味，越鮮越活

另一種追求“鮮”的美食，當數牛肉。

走進潮汕牛肉火鍋店，入門就能看見廚師在玻璃廚房裡整理牛肉，按照牛的不同部位分好，脖仁、吊龍、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黃喉……

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從宰牛，到切割，再到上桌，潮汕人是“搶着”來的。動物死亡後，血液停止循環，但大部分細胞還在新陳代謝，這時候肉依然熱乎鮮活。但品嘗的最佳時間隻有3至4小時，等到肌肉收縮，肉質就變硬變老了。正宗潮汕牛肉火鍋為了新鮮，會在宰殺後争分奪秒送上桌。

圖｜上海去哪吃

圖｜Hui生活

潮汕人會吃，潮汕才會好吃。這種願意竭盡全力挖掘食材本身鮮活滋味的态度，決定了他們從不會吃得淺薄。

食物越孤獨

越能給人歸屬感

潮汕偏安東端的一隅，環境封閉，但更能完好地保留最傳統的飲食，堅守最地道的風味。

在潮汕朋友家住的幾日，老城區的一條街上都是住家人，但幾乎家家門口都擺個攤，割一塊紙皮寫上所賣之物，有鹹地豆、筍粿、魚飯、蚝烙，或深夜的砂鍋粥……

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一戶就隻賣一兩樣，就像一個人的口味隻偏愛某一兩樣美食，他們也隻是分享自家最好的那一樣。一個個小店吃過去，潮汕人的口味漸漸變成了身體的記憶。

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譬如鹵鵝，過年過節或重要日子挑一隻獅頭鵝回家，殺鵝、拔毛、清洗，最後用柴火熬鹵汁。理論上都是鹵鵝，吃哪家都可以，但在潮汕朋友心裡：“我村頭賣的那家才是最好吃的，鹵汁比較甜。”

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對離鄉遊子來說，如果能有幸吃到有當地特色的美食，何嘗不是一種慰藉和短暫的歸屬感。

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現在，在同一個城市可以吃到來自不同地方的美食，潮汕牛肉火鍋走出去，重慶火鍋開進來，人與人之間交互着不同的生活方式。

可是生活習慣是有源頭的，食物是有根的。“好多東西離開一個地方，它就不是那個味了。”

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喜歡潮汕，或許是我們曾經擁有的傳統風味、傳統煙火與慢生活。

喜歡潮汕，聞到一陣香燭，會回憶起在家過節；聞到飯菜香，會想起燒柴爐口冒着通紅的火。

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在潮汕，會讓人有歸屬感。

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來源 | 《潮州滋味史》、物道精緻生活：每晚7點，用文字訴說美好生活方式，為你搜羅全世界匠心好物。跟着物道，把日子過成詩。

編輯 | 鄒關琳

校對 | 謝日強

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