陽春面，簡單便宜，但在上海人眼裡，有得是講究。

陽春面是上海曆史悠久和最大衆化的面，一碗價钿便宜的面。據王定九《上海門徑》，1934年是每碗16個銅闆。從《上海飲食服務志》得知：1955年0.13元一碗；1965年0.12元；到1990年，沖到2字頭，每碗0.20元。

這碗面之所以價廉，聽它原名便知：“清湯光面”。面清水光湯沒澆頭，調味就是放醬油，能加點豬油不要太幸福。光面如白飯，到店裡填肚皮，就喊陽春面。就是進入配套，也沒失去平價本色；1958年3月23日報紙上報道了0.29元的一份套餐：“高粱二兩，陽春面一碗，便菜一盆。”

原三聯書店總經理沈昌文1949年在上海老寶盛銀樓當學徒，業餘時到民治新聞專科學校上電影科。潘孑農老師帶他去做“群演”。發一二塊錢，還有一碗陽春面吃；他回憶道：“我高興死了。”

在上海，經營陽春面等面點的稱“面團業”。起初肩擔走街串巷，有面館是在1828年（清道光八年），隆順館開業縣城隍廟大門旁。至上世紀20年代，湖北面館成為該業主角。

陽春面簡單便宜，上海人做這面一絲不苟，有标準有操守。那1934年16個銅闆一碗的陽春面，佐料就有麻油、醬油、蔥、雞蛋皮、蝦皮等，一人吃足夠。在1955年，市府對大餅、油條等14種純糧制品實行統一規格和價格，其中就有陽春面。規定每碗标準粉生面125克，十年後改富強粉是每碗生面100克。

陽春面是碗平民的面，卻常被外省人誤讀。以為是陽春白雪之面，一定高貴，沒想到是根本颠倒的下裡巴人面。問題出在面名，說原叫“光面”不吉利，本是窮光蛋，豈能越吃越窮。不知誰的聰明，改名“陽春”，并撒點點蔥花報春來。一說靈感來自面價，當時每碗十文，民間稱陰曆十月為小陽春，于是，十文面變成陽春面。另一版本有點“高大上”，說乾隆皇帝下江南到淮安，攤頭上吃了這碗好吃的無名面；趁着面興正旺取名，說眼下正是陽春三月，賜名“陽春面”。早在1938年第6期《上海生活》就有《陽春面考》，但至今對面名由來仍莫衷一是。

不管怎麼說，這名改得好；效果是講和諧，重人性。讓錢包不鼓或想從嘴裡省出銀子的，也能在店堂裡底氣十足地大喝一聲：“陽春面一碗，湯要寬，面要硬，青要重啊——”附帶一句，這面裡的“青”非青菜，而是碧綠生青的蔥蒜。

說來陽春面的面弄不出多少花頭，但湯可以翻花樣。換湯不換面，多用肉骨頭湯，再往上是黃鳝骨頭湯，碰到天花闆是雞湯。上世紀70年代在南橋一家店，大鐵鍋滾滾沸水中，豬頭熬得露出白骨；師傅舀起一勺湯，加在我的面裡。

陽春面也是一碗打底的面。隻要加了澆頭，頃刻就陽春白雪起來。有它墊底，才有各色富貴澆頭的立身之地；加塊排骨就成大排面，加黃鳝和蝦仁就為著名的蝦爆鳝面……當年，著名面館奎元館開到天鑰橋路，推出一碗888元的面；托底的，還不是陽春面麼。有它墊底，什麼樣的面都能對付。但有骨氣的陽春面從不主動傍大款，它知道一加澆頭就失了自我，就不是一清（蔥）二白（面）的陽春面了。

其實，陽春面是碗上海人的家常面。來不及燒飯或有客人來了，就下碗面。過去，姆媽會熬碗蔥油，蔥熬得發黑；吃面時加。原還熬豬油，後怕“三高”，隻剩蔥油了。

家裡做陽春面，放湯是湯面，出湯可做拌面。拌面在夏天，用電扇吹脫了熱氣，就成了冷面。吃時，加醋、醬油、花生醬和麻油，就如加了肉湯的陽春面，有了富足的樣子。（袁念琪）

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