記者 | 吳容

編輯 | 牙韓翔

連鎖餐飲的新陣地已經不在局限于商圈，他們希望直接開到顧客家門口。

最近，老牌火鍋品牌東來順推出社區小店，這家取名“東來順街坊鋪”的新店開在北京東四較多居民聚集的社區，面積為30平方，既賣老北京人喜歡的包子、肉餅、羊湯等主食小吃，也銷售預制菜和火鍋食材等，試圖“承包”周邊街坊的一日三餐。

另一火鍋品牌小龍坎也有類似的布局，它孵化了一個名為“小龍坎MiniHoogo火鍋菜”子品牌，并主打“輕”為賣點，強調店面投資輕，用餐場景輕以及消費客群更年輕。這個瞄準一人食、非正式小聚餐等消費需求的品牌，也将深入更多社區、寫字樓周邊開設門店。

酸菜魚品牌“江漁兒”和以湘菜系幹鍋牛蛙為主打的“蛙來哒”也在瞄準社區店。

按照江漁兒品牌負責人孫滇的說法，該品牌社區店目前集中華南片區，未來社區店計劃将向華東進發。蛙來哒在全國的90多個城市開出了340多家門店後，今年上半年也将社區門店計劃放在更重要的位置，除了今年7月在東莞開設社區店外，其它區域的社區店也正在籌建。

更早些時候，餃子品牌喜家德、袁記雲餃以及好利來、鮑師傅、周黑鴨等糕點零食品牌也加大在社區周邊開店的比例，并獲得了較為快速的成長。

據袁記雲餃官方微信公衆号，目前該品牌在全國門店超過2000家。另據袁記雲餃鄭州一家門店工作人員此前透露，一般情況下門店日營業額六七千元，逢年過節可以突破萬元。

社區餐飲店的走俏，和疫情的反複直接相關。

居家辦公、禁止堂食等防疫措施讓購物中心、寫字樓等遭遇“階段性停擺”，而以社區為中心的街邊店、檔口店和菜市場店等，受封控影響相對較小，成了新的“流量入口”。這些有着近水樓台的優勢，輻射周邊一公裡内的居民的小店，往往能夠滿足人們下班後或者周末在家附近快速解決吃飯的需求。

除了地理優勢外，相較于購物中心而言，社區餐飲門店的房租成本相對較低。在疫情期間，也更容易靈活調整自身的運營模式，包括增長營業時間，外賣堂食兼做，增加外擺等等，以增加消費者日常的複購，這些都使得它們的抗風險能力更強。

一位在華南的餐飲行業人士分析稱，疫情帶來的消費降級，使得一些在懂得壓縮成本的餐飲品類或門店受到追捧。“小而美，進入門檻不是太高，資産輕是社區餐飲店的特點。”他表示，一家不到30平方米的門店，以前在商業街、非核心商圈的商場開出，投資可能在20萬左右（包括加盟費、裝修以及租金等），而進入社區最少能降到10-13萬左右，這樣的成本更接近商家可以承受的範圍。

主打潮汕鹵味的“物隻鹵鵝”聯合創始人姚凱琳此前接受采訪時也提到，“疫情來了之後，一些商超、寫字樓的門店緊緊依靠快餐、簡餐的話，由于成本很高，往往很難存活。疫情改變了我們的門店模型的打磨方式，轉戰社區店更接近消費者。”截至目前，物隻鹵鵝在産業園、居民住宅區布局了300多家門店。

眼下，餐飲人正在重新開始審視“社區餐飲”的價值。

但其實這更像是中國城市化進程加快之後社區商業逐漸成熟的表現，而疫情不過成為社區餐飲崛起的加速器。根據公開數據顯示，全國“商戶數量在50 ”的中大型購物中心有5300多個，但全國的社區有10萬個，這意味着社區型餐飲擁有不小的發展空間。

不過社區餐飲一直存在，這一波“老歌新唱”并非沒有挑戰，試圖入局者需要警惕社區餐飲店本身的一些局限性。

事實上，不是所有餐飲品類都适合社區開店。小區周邊的餐飲往往是人均較低、大衆口味的快餐、簡餐等。相對于商場店，社區店所專注的社區居民們的一日三餐，甚至是宵夜。這意味着品類選擇上受到限制，借助短期流量打法的網紅店或者洋快餐就不适合。

選址也不易。比如，是否臨街或在明顯的街角，這些都直接影響了社區店的客流量。

主打面食的“饪一碗”創始人任景華曾表示，“社區餐飲其實最難的是選位置。它不像我們做工作餐，做白領餐，或者做商業綜合體，選位相對比較好選，社區餐飲是最難選位的，因為社區它有很多的動線出口，陰面陽面，順不順路，位置選不到位，社區餐飲也做不好。”

“老小區往往是沒有底商的，商業功能基本都是忽視掉，當然現在也有很多小區一樓在改造做社區商業，但是很大部分不具備排煙排水等功能，餐飲是無法進駐的。這也就導緻好的社區店鋪是稀缺資源。”上述分析人士指出，而且這類店鋪一般很快在内部市場消化掉，除非商家時刻緊盯社區旺鋪轉讓消息。

另外，相比在購物中心餐飲随機性和非理性消費，社區餐飲講求剛需消費，生存更為依賴複購，這意味着商家得花更多心思和技巧“讨好”街坊鄰居。一些商家會強調現場制作，也會給出超時10分鐘未上桌的餐品免單，也有水果小菜免費自助、米飯免費添加等福利，也有社區店會注重微信群日常運營，在群裡不時給出一些優惠政策。

服務過多家餐飲公司的李喜耀對界面新聞表示，疫情之前，中國餐飲行業多少有點虛假繁榮、機會主義的現象，多少低估了專業化水平在餐飲行業的重要性。疫情之後，餐飲行業進入專業化階段，那些積累了一定的口碑，擁有強大的供應鍊的大型連鎖餐飲更受歡迎。

眼下，包括西貝、呷哺呷哺等大牌也在逐漸盯上社區餐飲進行布局。這也将加速社區餐飲賽道的洗牌，那些不專業的品牌、“髒亂差”的小店容易被淘汰出局。

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