近30年來，中國的餐飲業快速繁榮發展，呈現出百花齊放的态勢。能夠取得如此驕人的成績，離不開廚者的功勞。但廚師受技術、教育、經驗等原因影響，大緻分六級……

來看看你處于哪個級别吧

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廚師受技術、教育、經驗等原因影響，大緻分六級，分别是廚工、技師、廚匠、師傅（父）、烹饪藝術家、廚聖，這是廚者的六種角色，也是事廚的六個階段。

01

廚工

所謂廚工，是指沒有專項技能的人，他們承擔着廚房裡的大量體力勞動。

這個群體人數多、收入低，主要靠出力掙錢，以生存和溫飽為第一要務。

他們大多是農民的子弟，處于廚者工作的最底層，雖然文化不高，卻有很強烈進取精神，進步和上升的空間非常大。當然也有一部分人承受不了這般艱辛，設法逃離了這個群體。

02

技師

所謂技師，是指掌握一項或多項技術的人。或如冷菜、熱菜、面點，或如川菜、魯菜、粵菜，或如火鍋、鹵水、燒烤，凡此等等，一技在手吃穿不愁。

相比工者而言，技者在職場中拼的是技能而非體力。技者是由工者一步步成長而來的，如今的餐飲繁榮，成就了一大批技者，這個群體敬業樂業、傳承創新，用自己的一技之長奉獻社會。

03

廚匠

所謂廚匠，是指掌握一項或多項獨門絕技的人。此類絕技高不可攀，隻有在千萬次的重複中領悟，才能達到如此境界。

日本“壽司第一人”小野二郎，90歲的高壽依然有着嚴謹、自律、精準、追求極緻的工作态度，甚至連睡覺都要帶着白手套來保護雙手。正因他對壽司制作的專注，日本将他視為國家珍寶。

小野二郎正是将“匠”踐行到極緻的代表人物，一份小小的壽司，在他精益求精的追求中讓人肅然起敬。

04

師傅（父）

所謂師傅（父），是指掌握某菜系、某流派或某個技術的規律後，傳授他人的人。

中餐是技術也是藝術，既有規定動作，又有變化之道，要根據食材的不同特點、食客的不同需求，把握味道和火候。

正所謂“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻”。那麼，如此龐大獨特的中餐産品體系，千百年來是怎麼傳承下來的呢？

中餐廚藝傳承的傳承方式主要有四種，其中以師帶徒，徒弟拜師學藝、師父口傳身教，是中國烹饪數千年來最主流的傳承方式。

各菜系、各流派的傳承，離不開師徒間的手把手的教練，從選料、初加工到烹調，刀工勺功、一招一式均來自于師父的傳授。

師父在傳授廚藝的同時，還傳承了行規與廚德，這是中餐傳承中不可或缺的重要部分。目前，我國有數千個烹饪師門，有500多個知名的門派。

師，将廚藝、技術總結、傳授，從而推動餐飲、廚藝的可持續發展，品德高尚的匠人才能做一個合格的“師”。

亞洲酒店餐廳廚房裡的廚師

▲最受矚目青年烹饪藝術家

徐永民師傅在教授學生廚藝

05

烹饪藝術家

所謂烹饪藝術家，是指具有烹饪藝術鑒賞能力和制作能力的廚師即是烹饪藝術家。

說到烹饪藝術的美，長期以來人們有兩種認識，一種是隻停留在視覺上，像食雕、盤飾、造型、盛器等，贊美的是形和色；

另一種是聚焦在味覺上，強調的是味覺感知美，如酸、甜、苦、鮮、鹹等味道。

但是，僅僅靠視覺或味覺來審美烹饪藝術，是不夠的。

食物的腥、膻、香、臭，是需要嗅覺辨别審美的，食物的脆、嫩、酥、爽，是要靠口腔的觸覺來感知的，加上像鐵闆燒、鍋巴蝦仁等菜品帶給食客的聽覺感受，烹饪是需要視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺五種感官共同感知的。

烹饪是藝術，是五覺審美的大藝術，隻有同時具備烹饪藝術鑒賞能力和制作能力的廚師才能稱之為烹饪藝術家。

烹饪藝術家還同時肩負踐行“匠心 亮德 拒烹 裸烹”八字價值觀的社會責任。

06

廚聖

廚聖，是指在烹饪理論建設、技術框架建設上立說立論，福蔭後世，對後世烹饪事業發展起到奠基作用的人，被後人尊稱為“廚聖”。

作為行業領袖，廚聖要有感召作用，要有精神引領，廚界首當伊尹。

伊尹，被稱為“元聖”、“廚祖”，雖然現在關于“廚師之祖”說法很多，主要有彭祖、伊尹、易牙、詹王、竈王、孔子、袁枚等，湖廣推詹王，淮北尚彭祖，民間認竈王。

我認為隻有伊尹才稱得上是中華廚師之聖、廚師之祖，伊尹作為廚師的祖師爺當之無愧。

伊尹是廚祖的5大理由

第一，伊尹是現實中的人。伊尹生于公元前1649年，故于公元前1549年，姓伊，名摯，又名阿衡，伊不是名字，是“右相”的意思，伊尹是中國商朝的著名賢相。伊尹墓位于河南省商丘市虞城縣谷熟鎮南三公裡處，是河南省級保護單位。而竈王、彭祖，都是傳說中的人物。

第二，伊尹出生年代早。伊尹生活在三千多年前的商朝，比春秋戰國時期的易牙、孔子（公元前551年~公元前478年）早了一千多年，比生活在南北朝的詹王早了二千多年，比生活在清朝的袁枚（公元1716年~1798年）早了三千多年。先生為祖，理所當然。

第三，伊尹出身庖人。《呂氏春秋·本味》記載，說伊尹出生後，被庖人收養。伊尹自幼聰慧，耳濡目染，學得一手烹饪絕技，并因此成了湯王的廚師，之後才有“以味要湯”的曆史佳話。而的孔子、袁枚，都是會吃不會做，隻是一種美食家，或是美食烹饪的收錄者。伊尹為祖，名副其實。

第四，伊尹是中華烹饪理論的構建人。在《呂氏春秋·本味篇》中，記載了他在四個方面的理論闡述：用水方面的“凡味之本，水最為始”；用火方面的“五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理”；調味方面的“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起”；出品方面的“久而不弊，熟而不爛，甘而不哝，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不”。理性光芒，出類拔萃。

第五，伊尹政治地位高。伊尹一生輔佐商湯、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代帝王，是中國曆史上第一個帝王之師，周公說“伊尹格于皇天”。伊尹的一生對中國古代的政治、軍事、文化、教育、醫藥等方面都做出過卓越貢獻。

後記

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工、技、匠、師、家、聖，這是廚者成長的六個階段，每跨越一步，都需要時間的沉澱和經驗的積累。

當今社會，人心浮躁，大師、名師、廚神、食神比比皆是，大部分屬于“技之師”，因許多人停留在技的階段，而從未達到匠的境界，更不要論師、家。

盡管經過四十年餘年的努力，劉廣偉先生将烹饪藝術将從詞彙變成理論、變成活生生的群體，但烹饪藝術家的曆史使命，需要幾代人的天賦與才華、勤奮。

讓我們一起為烹饪藝術夢想而努力！

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